В современном мире ресторанный бизнес сталкивается с множеством вызовов, включая управление затратами, повышение эффективности работы и удовлетворение потребностей клиентов. В данной статье мы рассмотрим экономический эффект от внедрения сдельной оплаты труда, анализируя как изменения в структуре оплаты влияют на мотивацию сотрудников, качество обслуживания и, в конечном итоге, на финансовые результаты бизнеса.

Сдельная оплата труда в ресторанном бизнесе — это система вознаграждения сотрудников, основанная на количестве выполненной работы, а не на количестве отработанных часов. Этот подход предполагает, что оплата производится за каждую единицу продукции или за выполненную операцию. Например, официанту могут платить за каждый обслуженный стол или бармену — за каждый приготовленный коктейль. 

Переход на сдельную оплату труда в ресторанном бизнесе начинается с изменения менталитета сотрудников. Официанты, бармены и повара осознают, что сокращение числа работников в смене напрямую влияет на их заработок. Это стимулирует их к повышению производительности: повара становятся более универсальными, официанты улучшают навыки обслуживания, а бармены ускоряют приготовление напитков. Сотрудники начинают предлагать управленческому составу сокращать количество персонала в смене, опираясь на данные мастер-графика, который учитывает гостевой поток и определяет оптимальное количество работников.

Создание мастер-графика и оптимизация численности персонала в смене могут привести к увеличению зарплаты работников при одновременном снижении общих затрат на заработную плату. Возьмем для примера: ранее в каждую смену трудились 6 поваров, и в штате было 12 поваров с зарплатой в 20 000 рублей каждый, что в сумме составляло 240 000 рублей фонда оплаты труда (ФОТ). После внедрения мастер-графика выяснилось, что достаточно всего 4 поваров на смену, и в штате осталось 8 поваров. Пересмотр зарплаты с учетом сдельной оплаты труда, исходя из 25 000 рублей на повара, позволил сократить ФОТ до 200 000 рублей, сохраняя при этом конкурентоспособность зарплат и снижая общие затраты на персонал.

HR-специалисты тратят бесчисленные часы на просмотр резюме и общение с потенциальными кандидатами, что часто приводить к минимальному отклику и низкой конверсии приглашений на собеседование. Сегодня же, предложение конкурентоспособной заработной платы, основанной на результатах работы, приводит к саморегулируемому потоку кандидатов.

Когда сотрудники начинают делиться информацией о привлекательных условиях труда в своей компании, это создает мощный вирусный эффект. Слово о хорошей зарплате распространяется быстро, и вскоре заинтересованные кандидаты сами начинают обращаться за возможностью трудоустройства.

Так, вместо того чтобы искать сотрудников, можно столкнуться с приятной дилеммой выбора из множества квалифицированных претендентов. Если один из кандидатов не соответствует требованиям, за ним уже выстроилась очередь других желающих. Это не только экономит время, но и повышает шансы на найм наиболее подходящего сотрудника.

Чтобы достичь высоких результатов в своей деятельности и соответственно зарабатывать больше, работникам необходимо постоянно совершенствовать свои умения и знания. В традиционной модели оплаты труда, где зарплата фиксирована или начисляется почасово, основная забота о качестве и скорости обучения лежит на плечах руководства и администрации, а в ресторанах — на шеф-поварах, от чьей квалификации зависит качество блюд. Однако, когда оплата труда становится зависимой от результатов, каждый работник начинает понимать, что его профессиональное развитие — это его личная ответственность. Теперь, если работник не стремится к самосовершенствованию, он рискует остаться с низким доходом или даже потерять работу. Эта система позволяет значительно сэкономить время и ресурсы, которые ранее тратились на обучение персонала.

Когда заработок работника прямо связан с его достижениями, это стимулирует его к увеличению объема и качества работы. Этот процесс можно сравнить с игрой, где каждый выигрыш повышает стремление к еще большему успеху. Ничто так не мотивирует, как финансовое вознаграждение, поскольку предполагается, что сотрудники приходят на работу зарабатывать, а не просто проводить время. С точки зрения работодателя, система оплаты по результатам работы позволяет сократить затраты на программы поощрения и мотивации персонала.

Эффективная дисциплинарная система требует от руководства определенного авторитета, без которого правила останутся невыполненными из-за нежелания менеджеров рисковать увольнением работников. А также из-за самоуверенности сотрудников, которые не боятся потерять работу. Однако, когда работники осознают риск увольнения, а управленцы могут быстро найти замену, авторитет и власть в организации укрепляются, обеспечивая соблюдение установленных правил.

Идеальный сценарий для владельца бизнеса - это когда каждый работник стремится увеличить доходы компании. Это достигается благодаря стратегии, при которой и сотрудники, и владелец извлекают пользу из совместной работы. Так, например, повар, создавая кулинарное произведение, официант, успешно его реализуя, и бармен, мастерски приготовивший напиток, все они получают часть своего дохода в виде заработной платы, в то время как владелец бизнеса получает прибыль.

Вместе со всеми выгодами, что приносит сотруднику сдельная оплата труда, к нему приходит пониманием того, что любая ошибка или неудача может привести к потере работы, так как руководство не потерпит недостатков. Поиск нового места с похожими условиями (высокая зарплата за достижение определённых результатов) в их городе может быть ограничен. Возможно, в другом месте, например, в Москве, они смогут найти подходящую работу, но это потребует переезда, и они столкнутся с проблемами, связанными с зарплатой.

Сдельная оплата труда позволяет создать атмосферу здоровой конкуренции и саморазвития, что является ключевым фактором успеха в современном ресторанном бизнесе. Работники, чья заработная плата напрямую зависит от результатов их труда, более мотивированы и заинтересованы в достижении высоких результатов. Владельцы ресторанов, в свою очередь, получают более квалифицированный и преданный своему делу персонал, способный обеспечить высокий уровень обслуживания и удовлетворенность клиентов.

Таким образом, сдельная оплата труда является эффективным инструментом для управления персоналом, который способствует росту бизнеса и улучшению качества обслуживания, делая ресторанную индустрию более привлекательной как для работников, так и для клиентов.