Закуп от продаж — это стратегия управления запасами, которая позволяет ресторанам оптимизировать свои закупки, исходя из фактических продаж, тем самым минимизируя потери и избыточные запасы. Этот метод особенно актуален для ресторанного бизнеса, где свежесть продуктов напрямую влияет на качество блюд и удовлетворенность клиентов. В данной статье мы подробно рассмотрим, как рестораны могут перейти на систему закупок от продаж, чтобы повысить эффективность своей работы.

Суть системы закуп от продаж заключается в том, что закупки продуктов осуществляются на основе реальных продаж. Например, если ресторан продает 60 кг огурцов в неделю и заказы делаются дважды в неделю, то в четверг утром ресторан должен заказать количество огурцов, равное тому, сколько было продано с понедельника по среду. Это позволяет избежать излишков и недостатка продуктов, а также сокращает потери от порчи продуктов.

Определение сроков хранения продуктов. Каждый продукт имеет свой срок хранения, который зависит от его органолептических характеристик и условий хранения на складе ресторана. Важно установить эти сроки для каждого продукта, чтобы обеспечить их свежесть и качество.

Установление частоты поставок. Частота поставок должна соответствовать срокам хранения продуктов и возможностям складских помещений. Это поможет поддерживать необходимый уровень запасов без риска их избытка или недостатка.

Расчет запаса на две поставки. Для обеспечения бесперебойной работы ресторана важно иметь запас продуктов, который покроет потребности до следующей поставки. Это особенно важно для продуктов с коротким сроком хранения.

Определение места и условий хранения. Каждый продукт должен храниться в определенном месте и при определенных условиях, чтобы сохранить его качество и свежесть.

Дозаказ продуктов до запаса на две поставки. После определения необходимого запаса, ресторан должен дозаказать продукты до уровня, который позволит избежать дефицита в случае непредвиденных обстоятельств.

Допустим, ресторан определил, что может хранить 100 бутылок вина и будет заказывать их дважды в месяц. Если на складе в данный момент находится 15 бутылок, то для формирования запаса на две поставки необходимо дозаказать 85 бутылок. Это обеспечит наличие достаточного количества вина для удовлетворения спроса и избежания ситуации с отсутствием товара в случае его резкого увеличения или проблем с поставщиком.

Для упрощения и стандартизации процесса закупок от продаж, рестораны могут использовать утвержденный лист продукции, который включает информацию о наименовании, органолептике, объеме упаковки, производителе, поставщике, сроке хранения, интенсивности заказа и запасе на две поставки. Этот лист поможет систематизировать процесс заказа и управления запасами.

Переход на систему закуп от продаж требует тщательного планирования и учета множества факторов, но результатом станет более эффективное управление запасами, снижение потерь и повышение удовлетворенности клиентов за счет предоставления свежих и качественных продуктов. Следуя предложенному алгоритму, рестораны смогут оптимизировать свои закупки и улучшить общую работу заведения.