Корректное определение цены на блюдо в сфере общественного питания обеспечивает не только повторные посещения клиентов, но и способствует экономическому благополучию вашего ресторана. Давайте разберёмся, как осуществить точный расчёт стоимости блюда, создать калькуляционную карту и рассмотрим методы определения продажной цены.

Цена блюда формируется из двух основных компонентов — целевых и операционных затрат. Целевые затраты включают в себя себестоимость ингредиентов и товаров, входящих в состав блюда. Операционные расходы охватывают транспортировку и приготовление блюда. Опытные рестораторы включают в операционные расходы заработную плату персонала, арендную плату, доставку и другие сопутствующие издержки.

В случае пиццерий, неизбежно возникает дополнительная наценка на электроэнергию, так как производство пиццы требует постоянной работы мощных печей. Чтобы избежать убытков, учитывается стоимость киловатт-часа. Однако, мелкие производства часто не включают затраты на электричество в свои калькуляции из-за меньших объёмов производства.

Концепция заведения также играет важную роль в формировании цены блюда. Если ваш ресторан ориентирован на премиальный сегмент и расположен в центре города, вы не можете полагаться на меню с низкой стоимостью блюд.

Даже если в меню премиальных заведений присутствуют блюда из бюджетного сегмента, ключевым является искусство их презентации. Например, шаурма в ресторане высокого класса должна быть представлена таким образом, чтобы клиент захотел её приобрести благодаря аппетитному описанию и изображению. Обычно для таких блюд используются премиальные ингредиенты, что приводит к повышению себестоимости и, соответственно, цены. В шаурме высокого класса целесообразно использовать качественное мясо, свежие овощи и эксклюзивные соусы.

Важно также определить, какие блюда будут являться основными в вашем меню. Простая математика показывает: вегетарианский ролл с себестоимостью в 50 рублей и стейк с себестоимостью в 350 рублей при одинаковой наценке в 300% позволяют компенсировать затраты на первое блюдо за счёт второго. Поэтому важно чётко определить концепцию заведения и не пытаться угодить всем сразу.

Установление цены на блюдо в заведениях общественного питания является процессом, который не подчиняется универсальной формуле. Он изменяется в соответствии с уникальными характеристиками каждого ресторана или кафе. Основой для любого расчёта служит себестоимость продуктов, а дальнейшие расчёты зависят от статуса заведения и включённых в них операционных расходов. Существуют три основных метода определения цены блюда в сфере общепита: рыночный, традиционный и комбинированный.

Рыночный метод является широко применяемым в современной ресторанной индустрии благодаря его простоте и оперативности в вопросах ценообразования. В этом подходе блюда из А-сегмента обычно имеют низкую наценку для стимулирования спроса, в то время как на дополнительные позиции меню устанавливается значительно более высокая наценка. Это позволяет эффективно управлять ключевыми товарами и быстро адаптироваться к изменениям рынка и конкурентной среды.

Факторы, влияющие на цену сопутствующих позиций:

• Аудитория и средний чек: чем выше платёжеспособность клиентов, тем больше может быть наценка.
• Операционные расходы: рекомендуется включать их в стоимость дополнительных продаж.
• Конкурентные цены: важно отслеживать цены конкурентов, чтобы избежать убытков и ненужных списаний.

Для успешного применения рыночного метода необходимо провести маркетинговый анализ, включающий изучение потребностей целевой аудитории, прогнозирование спроса и анализ действий конкурентов.

Концепция традиционного метода установления цен на блюда включает использование стандартной калькуляционной карты, обозначенной как ОП-1. Этот документ содержит полную информацию о составе блюда, цене компонентов и их количестве. Как правило, такие карточки разрабатываются для расчета стоимости одной, десяти или ста порций. В них также отражаются затраты на тепловую обработку и потребление ингредиентов.

Методика определения цены может варьироваться в зависимости от масштаба производства:

• Производственный метод: закупочные цены каждого ингредиента фиксируются, и к ним применяется наценка, что делает его подходящим для различных потребителей.
• Торговый метод: зависит от розничной цены, идеально подходит для установления единой наценки для конкретного потребителя.

Традиционный метод редко используется в ресторанах высокого класса, но часто встречается в промышленных кухнях и столовых. Меню и технологические карты являются ключевыми элементами управления ресторанным бизнесом.

Комбинированный метод часто предпочитается, так как он объединяет преимущества обоих подходов. Он позволяет быстро адаптироваться к изменениям в ценообразовании без необходимости детального расчета, как в традиционном методе, и обеспечивает возможность долгосрочного контроля за фудкостом, благодаря постоянному доступу к калькуляционным карточкам.

Комбинированный метод включает три основных шага:

• Заполнение калькуляционной карточки для определения фудкоста одной порции.
• Учет рыночных условий и маркетингового контекста при установлении расчетной стоимости блюда.
• Расчет наценки на основе продажной цены и себестоимости, с последующим внесением данных в соответствующую графу.

Популярность комбинированного метода обусловлена требованиями регулирующих органов, которые обязывают рестораторов вести и регулярно обновлять калькуляционные карточки.

Для точного определения цены на блюдо, необходимо иметь актуальный список всех затрат:

• Стоимость ингредиентов.
• Затраты на энергию при приготовлении.
• Оплата труда персонала.
• Общие производственные издержки.
• Коммерческие расходы.
• Дополнительные сборы и налоги.

Общая сумма этих расходов формирует полную себестоимость блюда. Для установления цены используется следующая формула наценки:

Наценка = (Розничная цена − Себестоимость) / Себестоимость × 100%

Эта формула широко применяется благодаря своей эффективности в максимизации прибыли.

Законодательство не накладывает ограничений на размер наценки для ресторанов, однако важно учитывать рыночные условия, чтобы не установить слишком высокую цену. Важные факторы, которые следует учитывать:

• Известность бренда.
• Качество продуктов и надежность поставщиков.
• Целевая аудитория и покупательская способность.
• Уровень конкуренции.

После определения фудкоста и установления наценки, вы получите конечную цену блюда для меню. Эта цена будет ключевым фактором в эффективности работы вашего заведения, частоте возвращения клиентов и вашей прибыли. Поэтому крайне важно правильно рассчитывать цену на каждое блюдо в меню.