В настоящее время для многих ресторанов нецелесообразно готовить блюда непосредственно перед подачей: это усложняет процесс приготовления и увеличивает время ожидания для гостей. В связи с этим, многие заведения стараются использовать заранее подготовленные полуфабрикаты. Однако, неумелое обращение с ингредиентами при подготовке этих полуфабрикатов и их дозировке часто приводит к финансовым потерям. В данной статье мы расскажем, как этого можно избежать.

Для оптимизации процесса предпродукции важно тщательно планировать количество необходимых заготовок, исходя из реального спроса. Вот как можно организовать этот процесс.

Анализ продаж за прошлый месяц

• Изучите данные о продажах за последний месяц, исключая аномальные дни, такие как праздники. Для расчета нормы заготовок на определенный день недели, например, на понедельник, анализируйте продажи за четыре предыдущих понедельника. Аналогичный подход применяется для других дней недели.

Список блюд с использованием полуфабриката

• Определите перечень блюд, в которых применяется интересующий вас полуфабрикат, например, отварной рис.

Расчет закладки ингредиентов

• Запишите норму закладки каждого ингредиента в граммах для каждого блюда.

Умножение на объем продаж

• Умножьте норму закладки на количество продаж. Для большей точности используйте максимальное значение из четырех недель.

Суммирование результатов

• Сложите все полученные значения, чтобы определить примерный объем заготовок, который потребуется подготовить на следующий понедельник.

Применяя этот метод, вы сможете более точно планировать необходимое количество полуфабрикатов, минимизируя отходы и избыточные затраты.

Порционирование заготовок — это важный этап в работе ресторана, который напрямую влияет на качество блюд и удовлетворенность гостей. Вот несколько ключевых моментов, которые следует учитывать:

• Использование стандартных мер порционирования

Вместо взвешивания ингредиентов, что может быть неудобно в условиях интенсивной работы кухни, рекомендуется использовать стандартные меры для порционирования, такие как количество штук или объем ложек. Это позволяет повару быстро и точно соблюдать рецептуру, не теряя времени на взвешивание каждого компонента.

• Станционные карты

Прописывание норм заготовок не в граммах, а в понятных и быстрых для использования мерах и размещение этих указаний на станционных картах непосредственно на рабочих местах поваров, обеспечивает единообразие блюд и ускоряет процесс их подготовки.

• Консистентность в подаче

Стандартизация порционирования помогает избежать ситуаций, когда гости замечают различия в количестве ингредиентов в блюде от дня к дню. Это создает доверие к ресторану и повышает удовлетворенность гостей, поскольку они получают ожидаемое качество и количество блюда при каждом посещении.

• Обучение персонала

Регулярное обучение персонала и контроль за соблюдением стандартов порционирования являются ключевыми для поддержания высокого уровня сервиса. Повара должны четко понимать, какие объемы ингредиентов использовать, чтобы результат всегда соответствовал ожиданиям гостей.

Лист заготовок — это не просто документ, это основа организованности и эффективности работы кухни. Вот ключевые моменты, которые следует учитывать при его заполнении:

• Четкое производственное задание

Каждый день лист заготовок должен быть заполнен с учетом всех необходимых ингредиентов и полуфабрикатов (п/ф), которые повара должны подготовить. Это задание должно включать точное количество каждой заготовки и время, когда она должна быть готова.

• Планирование на основе прогнозируемого спроса

Заполнение листа заготовок должно основываться на данных о прогнозируемом спросе, чтобы избежать излишков или нехватки продуктов.

• Учет сроков хранения

Важно учитывать сроки хранения каждого п/ф. Если продукт не может храниться минимум 36 часов, следует пересмотреть технологию его приготовления или, если это возможно, готовить продукт непосредственно перед подачей.

• Гибкость и адаптация

Лист заготовок должен быть достаточно гибким, чтобы повара могли адаптироваться к изменениям в меню или внезапному увеличению спроса.

• Обучение и контроль

Повара должны быть обучены правильному заполнению листа заготовок, а руководство должно контролировать этот процесс, чтобы обеспечить соблюдение стандартов качества и эффективности работы.

RFM-анализ (Recency, Frequency, Monetary value) — это методика, которая часто используется в маркетинге для анализа поведения клиентов, но её принципы также могут быть применены в управлении запасами на кухне.   

Продукты и полуфабрикаты можно классифицировать по частоте их использования в блюдах. Например, ингредиенты, которые используются ежедневно и в больших объемах, относят к категории «Высокая частота». Те, что используются реже — к категории «Средняя частота», и ингредиенты, используемые изредка, — к «Низкая частота». Для каждой категории далее разрабатываются свои стратегии управления запасами.

• Высокая частота: закупка в больших объемах с учетом возможности получения скидок, но с обязательным контролем за свежестью продуктов.
• Средняя частота: закупка в умеренных объемах с более частой доставкой, чтобы избежать порчи продуктов.
• Низкая частота: закупка по мере необходимости или использование альтернативных ингредиентов, которые имеют более длительный срок хранения или более широкое применение.

Планирование и организация процесса заготовок на кухне ресторана играют важную роль в обеспечении качества и стабильности работы заведения. Разработка плана заготовок на основе анализа продаж, использование стандартных мер порционирования, стандартизация и обучение персонала помогут оптимизировать работу кухни и повысить уровень удовлетворенности гостей.