Успешное управление рестораном подразумевает детализированный контроль за финансами. Применяя эффективные методы, можно минимизировать издержки и увеличить доходность бизнеса. Вот как можно оптимизировать расходы в ресторанной индустрии, а также что является обязательными статьями затрат.

В ресторанном деле каждое действие связано с балансом между затратами и доходами. Ошибки в управлении могут привести к нулевой прибыли. Важно анализировать, прогнозировать и планировать финансовые потоки, следить за ключевыми показателями и вести аккуратный учет. При принятии решений следует учитывать:

• Классификация расходов: разделение на зарплатный фонд, административные расходы, аренду, потери.
• Соответствие расходов времени: важно различать кассовый и финансовый учет от управленческого. Даже прибыльные заведения могут столкнуться с кассовыми разрывами из-за неправильного финансового планирования.

Хотя каждый ресторан уникален, существуют общие стандарты для различных типов заведений. Например, стандартный процент затрат на персонал для классического ресторана составляет 20-25%, а на закупки — не более 30%. Аренда может варьироваться, особенно для ресторанов с высоким имиджем. Основное правило — доходы должны покрывать расходы и обеспечивать прибыльность.

Для уменьшения расходов можно использовать следующие подходы:

• Оптимизация меню: анализируйте продажи и избавляйтесь от непопулярных блюд.
• Планирование бюджета: устанавливайте четкие финансовые рамки для каждого отдела.
• Управление запасами: избегайте переизбытка продуктов и снижайте потери.
• Сокращение затрат на персонал: используйте автоматизацию для упрощения задач.
• Энергосбережение: инвестируйте в энергоэффективное оборудование.
• Пересмотр поставщиков: ищите более выгодные предложения и условия.
• Технологические инновации: внедряйте системы автоматизации для упрощения учета и управления.

Применение этих методов позволит ресторанам сократить издержки и увеличить прибыль, сохраняя при этом качество обслуживания и удовлетворенность клиентов.

Рационализация меню является ключевым аспектом в уменьшении ненужных затрат в ресторанном деле:

• Анализ продаж. Изучайте спрос и отказывайтесь от блюд, которые не пользуются популярностью.
• Управление ассортиментом. Удаляйте низкодоходные позиции, предлагая взамен более прибыльные варианты.
• Мониторинг прибыльности. Следите за изменениями в стоимости и популярности ингредиентов, а также за точностью выполнения технологических карт. Это поможет своевременно корректировать цены или менять состав меню.
• Выбор ингредиентов. Оптимизируйте закупки, выбирая ингредиенты, которые сочетают доступность и качество.
• Переговоры с поставщиками. Стремитесь к соглашениям, которые позволят получать привычные товары по более выгодным условиям, особенно при крупных заказах.
• Использование технологических карт. Контролируйте расход ингредиентов и их использование в блюдах.

Бюджетирование и управление запасами:

• Планирование. Определите финансовый период и оцените месячные затраты на продукты, аренду и другие статьи расходов.
• Целевые показатели. Устанавливайте конкретные финансовые цели и прогнозируйте будущие доходы и расходы.
• Анализ прошлых данных. Изучите финансовую историю за предыдущий год для лучшего понимания тенденций.
• Лимиты расходов. Задайте четкие лимиты по каждой категории затрат.
• Контроль запасов. Управляйте запасами, следя за их объемом и сроком годности.
• Повышение доходности. Исключите из меню блюда, не пользующиеся спросом, и ищите новых поставщиков для снижения затрат.

Экономия на затратах персонала — важный элемент управления бюджетом заведения. Вот ключевые моменты для бережливого управления ресурсами персонала:

• Найм сотрудников. Ориентируйтесь на фактические потребности вашего бизнеса при подборе персонала.
• Регулирование численности. Уменьшайте количество работников до оптимального уровня, если текущий штат избыточен.
• Обучение. Повышайте квалификацию сотрудников, чтобы улучшить их работоспособность.
• Графики работы. Оптимизируйте рабочие графики для предотвращения ненужных переработок и снижения затрат на оплату труда.
• Автоматизация. Внедряйте автоматизацию процессов, например, обработку складских документов через кассовый терминал, чтобы сократить время их обработки и затраты на заработную плату.

Снижение энергопотребления может значительно уменьшить расходы на аренду и коммунальные услуги. Разработайте правила энергосбережения для сотрудников и оптимизируйте техническое оснащение.

Используйте, например, инфракрасные плиты и установите в санузлах светильники с датчиками движения и краны с сенсорами. Умные термостаты помогут автоматически поддерживать температуру и сделают ваш бизнес более экологичным.

Минимизация потерь

Научите сотрудников правильно хранить и использовать продукты, чтобы избежать ненужных потерь. Убедитесь, что приемка и хранение продукции организованы эффективно, включая температурный контроль и проверку сроков годности. Установите правила для закупщиков, определяющие минимальный и максимальный уровень товарных запасов.

Активно анализируйте стоимость и условия доставки, чтобы определить самого выгодного поставщика, и не стесняйтесь искать новых, если это необходимо.

Составляйте меню, делая упор на продукты, которые в данный момент находятся в сезоне — это не только привлекательно и экономично, но и в тренде. Информируйте посетителей о происхождении ингредиентов, указывая в меню фермерские хозяйства-поставщики. Это укрепляет доверие клиентов.

Обратите внимание на различные программы лояльности и предложения со скидками, включая возможность бесплатной доставки или эксклюзивные акции.

Присоединяйтесь к профессиональным сообществам закупщиков, чтобы быть в курсе лучших предложений и акций на рынке.

Максимально используйте преимущества современных технологий. Электронные системы для заказов, бронирования, учета и управления персоналом могут значительно упростить рабочие процессы и снизить расходы. Автоматизация бизнес-процессов, включая управление запасами и обслуживание клиентов, способствует повышению общей эффективности и сокращению затрат на персонал.

Искусство управления бюджетом играет ключевую роль в успешном развитии ресторанного бизнеса. Применение эффективных методов оптимизации расходов, таких как оптимизация меню, планирование бюджета, управление запасами и сокращение затрат на персонал, позволяет ресторанам минимизировать издержки и увеличить доходность.

Важно анализировать финансы, классифицировать расходы и устанавливать чёткие лимиты по каждой статье затрат. Внедрение технологических инноваций и пересмотр поставщиков также способствуют снижению затрат и повышению прибыли.

Следуя этим принципам, рестораны смогут улучшить свою конкурентоспособность, сохранить качество обслуживания и удовлетворить потребности клиентов, обеспечивая долгосрочную стабильность и успех своего бизнеса.