Технологические карты блюд — это инструменты, которые не только помогают избежать финансовых потерь и предотвратить пропажу продуктов, но и способствуют аккуратному учету запасов и своевременным закупкам. Ошибки в их составлении могут привести к убыткам и другим проблемам для ресторана. Сегодня поговорим о технологических картах поподробнее.

Технологическая карта блюда — это подробный инструктивный документ, который используется в ресторанах и кафе для каждого элемента меню, который нужно приготовить. Этот документ содержит перечень всех ингредиентов, их точные дозировки и всестороннее описание процесса готовки.

Закон требует разработку таких карт, а нормативные акты, включая ГОСТ 31987-2012 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, устанавливают правила их создания и использования.

Применение технологических карт:

• Урегулирование конфликтных ситуаций. В случае возникновения споров или при проведении инспекций, например, Роспотребнадзором, технологические карты выступают в качестве неопровержимого свидетельства.
• Утверждение рецептур. Это необходимо для заведений, которые предоставляют питание в социальных учреждениях, где рецептуры должны быть одобрены надзорными органами.
• Контроль за работой заведения. Используя системы автоматизации, технологические карты позволяют следить за расходом ингредиентов, анализировать соотношение затрат и цен на блюда, а также обнаруживать нарушения и случаи хищения со стороны персонала.

Такие карты являются ключевым элементом в управлении ресторанным бизнесом, способствуя финансовой устойчивости и качеству обслуживания.

Существуют две ключевые категории технологических карт, предусмотренные нормативными документами: это стандартная технологическая карта (ТК) и расширенная технико-технологическая карта (ТТК), обе из которых урегулированы ГОСТ 31987-2012 и включают в себя примеры для использования.

Стандартная технологическая карта (ТК)

ТК создается для широко распространенных блюд, которые готовятся в соответствии с официальными рецептами. Она содержит:

• Список всех ингредиентов, необходимых для приготовления блюда или напитка;
• Точное количество каждого компонента;
• Детальное описание процесса приготовления;
• Руководство по декорированию и сервировке блюда.

ТК подтверждает, что блюдо приготовлено в соответствии с официальным рецептурным справочником. Однако, поскольку многие из этих рецептур устарели, на практике их использование может быть неудобным, что побуждает заведения переходить к ТТК.

Расширенная технико-технологическая карта (ТТК)

ТТК предназначена для инновационных и эксклюзивных блюд, которые разработаны собственными рецептами заведения. Этот тип карты более комплексен и включает дополнительные разделы:

• Область применения: указывается название блюда и заведения, где его приготовление и продажа допустимы.
• Требования к сырью: проверка соответствия продуктов стандартам ГОСТ и ТУ, а также наличие документации, подтверждающей их качество и безопасность.
• Рецептура: указываются нормы расхода ингредиентов в брутто и нетто, а также вес готовой порции.
• Технологический процесс: полное описание процесса приготовления, включая методы обработки и оборудование.
• Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации: методы декорирования и сервировки, условия хранения и сроки годности.
• Показатели безопасности и качества: определение внешнего вида, вкуса, консистенции и запаха готового блюда, соответствие микробиологическим стандартам.
• Пищевая и энергетическая ценность: КБЖУ на порцию или изделие.

Каждая ТТК должна иметь уникальный номер для облегчения отслеживания и учета.

Важно отметить, что обе формы технологических карт способствуют повышению эффективности работы персонала, сокращению отходов и оптимизации использования ингредиентов. Они также играют ключевую роль в обеспечении соответствия продукции санитарным и качественным стандартам, что является неотъемлемой частью успешного управления рестораном или пищевым производством. Кроме того, технологические карты могут быть интегрированы в системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, такие как HACCP, что делает их неоценимым ресурсом для любого заведения, стремящегося к высокому уровню профессионализма и клиентского сервиса.

Использование технологических карт для расчета стоимости блюд является важной частью финансового управления в ресторанном деле. Этот процесс позволяет рестораторам точно рассчитать расходы на ингредиенты для каждого элемента меню и, соответственно, установить цену. Рассмотрим этапы расчета стоимости блюда с применением технологических карт:

• Разрабатывается подробная технологическая карта для каждого блюда.
• Рассчитывается стандартное количество ингредиентов и их стоимость на порцию.
• Вычисляется общая себестоимость порции.
• На основании этих данных определяется размер наценки.

Такая система обеспечивает открытость и прозрачность финансовых процессов, а также способствует более эффективному формированию цен.

Технологические карты блюд представляют собой фундаментальный инструментарий в сфере общественного питания, обеспечивающий стандартизацию процессов приготовления и подачи блюд. Внедрение и соблюдение технологических карт не только улучшает финансовую стабильность и качество обслуживания, но и является обязательным условием для соответствия нормативным актам в области общественного питания. Таким образом, технологические карты являются неотъемлемой частью успешной и законной работы любого ресторана или кафе.