Обратите особое внимание на доставку еды, т.к. это один из самых небезопасных процессов для потребителей. 

Не секрет, что доставка еды из ресторана стала за последние 2 года очень популярной. 

Санитарный врач, генеральный директор HACCP-AUDIT - Ольга Огаркова подготовила статью, в которой расскроет ТОП 8 правил, чтобы снизить риски и избежать отравления гостей при доставке еды.

Особенность этого типа предоставления питания в том, что употребления блюда может быть спустя длительное время после приготовления. А нахождение готового горячего или холодного блюда при температуре выше +6С способствует развитию микроорганизмов. Причем каждые 20 минут их количество удваивается. 

Поэтому представьте себе что съедает человек, заказавший, например, салат, если водитель доставил его через  2-3 часа. А летом в жару?

Риск пищевого отравления слишком высок. 

Так произошло в ресторане «Якитория» в Харькове 17 июня 2021г.

В результате отравления было госпитализировано 87 человек с диагнозом энтероколит. Это и посетители ресторана, и люди, заказавшие еду на дом.

В анализах 42 пострадавших обнаружили бактерию сальмонеллы. Еще у шести работников ресторана нашли бактерию стафилококка. 

В исследуемых остатках пищевых продуктов, именно роллов, которые были заказаны домой, все пять проб дали положительный результат на Salmonella enteritidis. Это были преимущественно роллы, которые в своем составе имели омлет, мягкий сыр, рыбу.

После этого ресторан был на время закрыт, проводилась проверка.

Чтобы снизить риски необходимо соблюдать не такие уж сложные правила. 

В конце статьи забирайте антикризисный чек-лист.

1. Продумать меню на доставку – убрать салаты с заправкой из сырого яйца, кондитерские изделия с кремом, блюда с сырой рыбой; заправку для салата, соусы доставлять отдельно от блюда; если в меню будут рубленые изделия, то доготавливать их до 85-90С и контролировать эту температуру с помощью термощупа.

2. Выделить в ресторане место для упаковки готовой продукции. Оборудовать его бактерицидной лампой. Предусмотреть место для хранения упаковочного материала.

3. Упаковку и порционирование блюд осуществлять в перчатках.

4. Ставить маркировку на каждый контейнер с указанием

– фирменного наименования блюда с указанием способов приготовления и входящих в ее состав ингредиентов;

– сведений о массе (объеме) порции изделия;

– сведения о пищевой ценности продукции (химическом составе и калорийности);

– обозначения нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция;

– даты и времени приготовления, срок годности, условия хранения

– наименования и местонахождения изготовителя.

Это требование Технического регламента ТР ТС  022/2011. 

5. Транспортировать блюда в специальной таре – термосумках, термобоксах, сумках-холодильниках (в зависимости от доставляемой продукции). Тара должна быть закрывающаяся. Обработка тары должна проводиться ежедневно с дез.средством.

6. Обеспечить доставщиков спецодеждой, одноразовыми медицинскими масками, перчатками, кожным антисептиком для обработка рук. 

7. Использовать только специальный транспорт для доставки продукции.

8. Срок доставки блюд необходимо четко прописать и закрепить в свой внутренней инструкции/ процедуре ХАССП, ознакомить с ними сотрудников. И проверять выполнение этого требования, ведь каждые 5 минут могут стать критическими. Я рекомендую закрепить время от 30 минут до 1 часа. Максимум до 90 минут.

Обратите внимание, что вспышкой пищевого отравления считается отравление двух и более человек. И если такое случилось, то Роспотребнадзор обязан провести проверку – эпидемиологическое расследование. И проверять будут все – процессы приготовления и хранения продуктов, условия их доставки, личные медицинские книжки, сопроводительные документы, маркировки. Также возьмут пробы продуктов на анализ и смывы с поверхностей оборудования рук и спецодежды сотрудников.

Учитывая что скоро лето необходимо качественно проработать процесс доставки еды, чтобы не закрыться и не понести финансовые и репутационные потери.