Технологическая карта хорошо известна тем, кто работает в отрасли общественного питания, потому как каждое заведение общепита такие карты иметь обязано. Так положено по закону. 

Если оставаться в языке терминов, то технологическая карта – это документ, который содержит информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. Например, если вы продаёте готовый хлеб в упаковке, для него техкарта не нужна. А для брускетты, в состав которого входит этот хлеб, техкарта понадобится. 

Технологическая карта несет следующую информацию:

Так как технологическая карта является обязательной составляющей всей документации по организации и ведению деятельности в сфере общественного питания, вне зависимости от формы собственности, то порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 в разделе “Услуги общественного питания”. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.

На самом деле разновидностей технологических карт всего две. Это – простые технологические карты и сложные, их еще называют, технико-технологическими. Расскажем подробнее о каждом виде.

Простая технологическая карта – ТК

Такая карта заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования. Что имеется в виду – указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Однако существует важный момент, который необходимо учитывать, это то, что в технологической карте должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Функция таких технологических карт очень проста. Они нужны для того, чтобы предприятия общепита не изобретали велосипед. Ведь, на самом деле, нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки – это шаблонный процесс. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 в разделе “Услуги общественного питания”.

Дело обстоит посложнее с технико-технологическими картами – ТТК. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Карта несет в себе гораздо большее количество информации, а именно:

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

И тот и другой вид технологических карт должны быть распечатаны, иметь «живые» подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Технологические карты составляются не только на продукцию общепита, но и в любой другой сфере, где изготавливается изделия из любого сырья.

Например:Технологические карты в товароучетной системе позволяют значительно упростить процесс продаж и списания сырья со склада. Посудите сами: даже простенькое блюдо состоит из нескольких ингредиентов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в состав десятки продуктов. Списывать каждую позицию вручную физически тяжело. А именно так и придется делать, если вы не пользуетесь электронными способами учета. Не стоит забывать и про потери веса продукта при тепловой обработке, смешивании продуктов и других операций, сопутствующих процессу приготовления. Если на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или продавец-кассир просто продает готовое блюдо, а со склада уходит весь комплект по списку, что имелся в технологической карте. Никаких продаж поодиночке.

Задача сильно упрощается, если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами. Система самостоятельно учитывает все переменные и делает итоговую калькуляцию. Если вы в поиске товароучетной системы для предприятия общественного питания, присмотритесь к iiko. Программа обладает следующим функционалом:

1. Полная интеграция техкарт с программой складского учета.
2. Оперативный контроль остатков в режиме реального времени. Ситуация, когда внезапно закончилось какое-либо сырье, невозможно в принципе.
3. Контроль над сроками годности продукции. Позволит избежать просрочки продукции и вовремя распродать остатки.
4. Облачные технологии позволяют получить доступ к системе из любой точки мира, где есть интернет. Это позволит руководителю своевременно получать аналитику.
5. Формирование складских, бухгалтерских и иных документов с выгрузкой в другие программы.
6. Поддержка приемки заказов официантом в зале при помощи смартфона или планшета. Данные тут же заносятся в систему – не нужно переносить заказ с бумажного носителя вручную.
7. Контроль производства блюд на всех этапах: от закупки сырья у поставщиков до продажи посетителю. При этом у каждого сотрудник кафе есть своя зона ответственности, которую фиксирует программа.
8. Поддержка продажи заранее расфасованного товара. После занесения в технологическую карту будут списываться готовые порции, а не сырье.
9. Безграничные возможности для аналитики. Можно посмотреть, например, сколько заказов принял конкретный официант за промежуток времени.
10.  Формирование отчетности.
11. Автоматический учет изменения закупочных цен у поставщиков. На основе этих данных можно определить рентабельность блюд и скорректировать наценку и конечную стоимость.
12. Совместная работа системы с контрольно-кассовым оборудованием и программным обеспечением с соблюдением требований закона № 54 ФЗ.
13. Возможность управлять сетью заведений общественного питания.
14. Формирование карточек посетителей. Встроенная CRM-система позволяет применять различные программа лояльности, ввести дисконтные и скидочные карты.
15. Интеграция реальных фотографий блюд и напитков в технологическую карту.

Есть еще ряд моментов, которые технологические карты закрывают, а именно:

1. Исключение воровства сырья персоналом. Например, для приготовления одной порции “Капучино” требуется 10 граммов молотого кофе, 110 мл молока, а также стаканчик, крышка и перемешиватель. Если закуплено 100 граммов молотого кофе, 1,1 литра молока и 10 стаканчиков с аксессуарами, этого должно хватить на 10 порций напитка. Хватило только на 9 – значит, бариста либо кладет лишнего, либо нечестно работает. Первое исключено: сырье должно взвешиваться на каждом этапе приготовления. Другой пример – изготовление пиццы в пиццерии. Принцип тот же самый: количества закупленных ингредиентов должно хватить на определенное количество готовых изделий. Если по итогу чего-то не хватило, значит, пора начинать контролировать персонал.
2. Учет остатков в режиме реального времени. Продукция и сырье никогда не покупаются впритык. Обычно все берется с запасом. В результате каких-то позиций на складе будет в избытке, в то время как другие начнут заканчиваться. Это может привести к тому, что в самый неподходящий момент какое-то сырье закончится. Это грозит простоями в работе и негативным отзывам посетителей. При использовании технологических карт в составе товароучетной системы iiko такая ситуация невозможна в принципе.
3. Контроль на всех этапах приготовления блюд. Здесь учитываются потери при технологическом процессе и другие факторы.
4. Аналитика для руководителя. Ответственное лицо может в режиме реального времени наблюдать за движением складских остатков.

Для чего нужны технологические карты и как с ним работать

Как правило, технологическая карта создается для следующих действий:

• обеспечения грамотного и безопасного выполнения работ;
• подтверждение того, что компания (заведение общепита) готова к выполнению указанных работ.

Помимо основной функции технологических карт – информация о составе и способах приготовления и подачи – технологические карты очень удобны и широко используются для калькуляции стоимости самого блюда.

Обычно процесс состоит из нескольких этапов:

• составление самой технологической карты;
• расчет стоимости каждого ингредиента в отдельности;
• определение себестоимости блюда;
• расчет и прибавка наценки;
• расчет итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.

При необходимости можно учесть трудозатраты и нормы времени для приготовления каждой позиции. Вручную сделать это непросто: нужно учитывать колебания стоимости сырья, погрешности при возможных издержках производства и многие другие факторы. Да и объем работ может быть очень большой, особенно, если речь идет о серьезных ресторанах с широким ассортиментом. Для этого предприниматели идут на хитрость: производят расчет на 100 порций – так получается точнее.

Применение современных систем товароучета позволяет значительно упростить делопроизводство и учет в заведениях общественного питания. Вы перестанете терять продукты из-за ошибок персонала, упростите процедуру учета и получите больше прибыли. Подключайтесь и внедряйте, чтобы шагать в ногу со временем!