В этой статье мы объясняем процесс подбора локации, выбора необходимого оборудования, разработки меню и осуществления других ключевых шагов, необходимых для открытия собственной кофейни. В материале вы найдете ценные советы и тонкости, основанные на опыте владельцев кафе и мнениях профессионалов отрасли.

Независимость или франчайзинг Предприниматели, питающие симпатию к определенному бренду и стремящиеся работать в его рамках, могут обнаружить, что франшиза — это подходящий вариант для них. Тем не менее, если цель заключается в создании чего-то уникального и воплощении собственных идей, франшиза может оказаться не лучшим выбором. Характер и личные качества предпринимателя также важны. Франшиза лучше всего подходит для тех, кто комфортно чувствует себя, следуя руководству франчайзера и не против быть частью чужой системы в своем бизнесе. Для тех, кто желает большей автономии, инноваций и готов преодолевать препятствия, более подходящим будет самостоятельный путь.

Важно осознавать, что франшиза — это не полный бизнес-план. Франчайзер предложит рекомендации по управлению, но их нужно будет адаптировать к местным условиям, локации и целевой аудитории. Для успешного запуска кофейни, вне зависимости от выбранного метода (франшиза или собственный бизнес), необходимо выполнить следующие шаги:

• Провести всесторонний анализ рынка и конкурентов, определить кто является целевой аудиторией;
• Создать финансовую модель, отражающую все финансовые потоки: доходы, разовые и регулярные расходы, прибыль, а также прогнозы на будущее. 

Исследование потребительского рынка и конкурентной среды Демография посетителей кофейни может значительно варьироваться, учитывая, что кофе универсальный напиток. Основное внимание следует уделить местоположению заведения:

• Уникальные характеристики помещения: наличие входа из двора, расположение в подвале.
• Близость к ключевым объектам: торговые точки, образовательные учреждения.
• Наличие парковки или близость к остановкам общественного транспорта.

Затем необходимо оценить не только потенциальных покупателей, но и проходимость места, а также количество конкурентов. Прямыми конкурентами являются заведения с аналогичным ассортиментом, ценовой категорией и форматом. В качестве конкурентов не стоит рассматривать рестораны, точки быстрого питания и продовольственные магазины, так как стратегия ценообразования и ассортимента должна быть независимой.

Срок окупаемости кофейни зависит от объема инвестиций, количества клиентов, среднего чека и маржинальности меню. Важно осознавать, что достижение запланированных финансовых показателей требует времени и происходит постепенно. Не стоит ожидать, что кофейня начнет выполнять 100 заказов с первого дня. Рекомендуется рассчитать три сценария: пессимистичный, базовый и оптимистичный, на основе которых будет определена окупаемость и момент, когда проект может быть закрыт как неудачный. Для регистрации бизнеса выберите форму ООО или ИП.

1. Запись в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ);
2. Уведомление о начале деятельности. Подается в Роспотребнадзор, МФЦ или через портал "Госуслуги" с использованием электронной подписи;
3. Регистрация контрольно-кассовой техники в ФНС;
4. Договор аренды помещения;
5. План эвакуации, который можно разработать с помощью специализированных организаций. Согласование с МЧС не требуется. Также нужно приобрести огнетушители и установить указатели аварийных выходов;
6. Договор на вывоз отходов и использованной воды (для мобильных точек);
7. Медицинские книжки для всех работников;
8. Лицензия на продажу алкоголя, если в меню присутствуют алкогольные напитки.

Важно: для продажи пива и сидра лицензия не требуется, но для вина и крепких напитков необходимо регистрировать ООО. Без лицензии продажа алкоголя запрещена, а также необходимо зарегистрироваться в ЕГАИС.

Этот список документов является начальным этапом для открытия кофейни. В процессе работы потребуется оформление дополнительных документов, таких как договоры с пожарной службой, на стирку формы сотрудников, ведение журналов контроля процессов, что обязательно для соблюдения санитарных норм и пищевой безопасности.

Для законной регистрации бизнеса необходимо выбрать один или несколько классификаторов ОКВЭД, отражающих сферу деятельности вашего предприятия.

Подходящие классификаторы для открытия кофейни:

• 47.25: Розничная продажа напитков в специализированных торговых точках
• 47.25.1: Розничная продажа алкогольных напитков, включая пиво, в специализированных торговых точках
• 47.29.35: Розничная продажа чая, кофе и какао в специализированных торговых точках
• 56.10: Оказание услуг ресторанами и доставка продуктов питания
• 56.10.1: Работа ресторанов и кафе с полным обслуживанием, включая кафетерии, заведения быстрого питания и самообслуживания
• 56.29: Предоставление услуг общественного питания другими организациями
• 56.30: Обслуживание клиентов напитками
• 56.21: Обслуживание банкетов и других мероприятий

Если в вашей кофейне предусмотрена подача алкоголя только в качестве добавки к напиткам, достаточно указать ОКВЭД 47.25. Для реализации пива и других алкогольных напитков, не требующих лицензирования (таких, как сидр, медовуха, пуаре), следует включить ОКВЭД 47.25.1. А для включения в меню вина и крепких спиртных напитков потребуется ОКВЭД 56.30.

Подбор идеального местоположения для кофейни:

Шаг 1. Определение ключевых параметров

Важные аспекты для учёта:

• Тип помещения: может быть отдельным зданием, частью жилого комплекса, бизнес-центра или торгового центра. Важно учитывать ограничения, например, в жилых зонах действуют временные рамки работы и лимит на количество мест.
• Локация: выбор района должен соответствовать концепции кофейни и её целевой аудитории.
• Арендная плата: необходимо иметь представление о максимально возможной ставке, которая укладывается в бюджет.
• Размер помещения: зависит от концепции и количества мест для посетителей.

Форматы кофеен и их средние размеры:

• Кофе на вынос: 4–15 кв.м
• Мини-кофейня (6–10 мест): 20–30 кв.м
• Стандартная кофейня (10–40 мест): 30-80 кв.м
• Большая кофейня (от 80 мест): от 100 кв.м

Также следует убедиться в наличии достаточной электрической мощности для работы оборудования.

Шаг 2. Поиск подходящих вариантов

Используйте различные онлайн-платформы и услуги риэлторов для поиска. Не пренебрегайте личным участием в поиске, включая обращение к знакомым и внимательное изучение улиц.

Шаг 3. Осмотр помещений и анализ трафика

Необходимо проверить соответствие помещения нормам безопасности, оценить состояние инфраструктуры и потенциальную конкуренцию. Понимание проходимости и платёжеспособности клиентов поможет в выборе стратегии развития.

Шаг 4. Заключение договора аренды

Важно привлечь к процессу квалифицированного юриста, чтобы избежать непредвиденных ситуаций с арендой в будущем.

Необходимость в определённом оборудовании определяется концепцией вашей кофейни и методами приготовления кофе, которые вы планируете использовать.

Основной перечень оборудования для кофейни:

• Аппаратура для напитков и коктейлей;
• Кофемашины профессионального уровня, а также принадлежности для альтернативных способов заварки, таких как френч-пресс, пуровер, кемекс;
• Кофемолки и питчеры;
• Темперы и кофейные весы;
• Фильтры для воды (обязательно) и блендеры;
• Холодильные витрины (если планируется продажа десертов);
• Морозильные камеры для хранения зелёного кофе на длительный срок с использованием метода шоковой заморозки;
• Посуда и прочий инвентарь: кружки, ложки, кувшины, тарелки и т.д.;
• Ледогенераторы.

Аренда кофемашины и кофемолки возможна, но при выборе арендного оборудования от поставщиков кофе, следует учитывать несколько ключевых моментов:

• Минимальный объём закупки: для получения оборудования в аренду обычно требуется соблюдение условия о минимальном объёме закупки, например, 10 кг кофе в месяц.
• Качество оборудования: если вы только начинаете сотрудничество с поставщиком и объёмы пока невелики, существует риск получить оборудование не самого высокого качества.
• Случаи поломки: в случае поломки кофемашины, замена может быть осуществлена не сразу, а через несколько дней. Важно предусмотреть этот момент при заключении договора и иметь план действий на такой случай.

Для успешного запуска кофейни необходимо сформировать команду, готовую к работе. Состав персонала будет зависеть от выбранного формата заведения.

Оптимальный состав сотрудников для различных форматов кофейни:

• Кофе на вынос
• 1 бариста
• 1 менеджер
• 1 сотрудник по уборке
• Кофейня с местами для посещения
• 1-2 бариста
• 1 менеджер
• 1 сотрудник по уборке
• Кофейня с полноценной кухней
• 1-2 бариста
• 1 повар
• 1 менеджер
• 1 официант
• 1 сотрудник по уборке

Работа бариста в одиночку подходит для случаев, когда владелец или менеджер кофейни лично участвуют в рабочих сменах. Наличие менеджера целесообразно, если владелец желает передать часть управленческих функций. В случае, если владелец предпочитает самостоятельно вести дела и бюджет ограничен, можно отложить назначение менеджера на более поздний срок.

Перед тем как приступить к подбору персонала, следует:

• Составить детальный список обязанностей для каждой должности.
• Определить зарплатный фонд.

Примеры обязанностей менеджера:

• Закупка ингредиентов.
• Анализ продаж.
• Надзор за работой бариста и официантов.
• Управление финансовыми операциями с поставщиками и арендодателями.

Примеры обязанностей бариста:

• Обслуживание клиентов.
• Приготовление напитков.
• Управление запасами.
• Ведение кассовых операций и отчётности.

Бариста играет ключевую роль в кофейне. Однако требования к этой должности варьируются в зависимости от концепции и формата заведения. В сегменте специализированного кофе важно уделять внимание каждому этапу работы с кофе. От бариста в таких заведениях ожидается глубокое погружение в профессию и стремление к профессиональному росту. В кофейнях, где нет необходимости в детальном изучении сортов кофе и альтернативных методов его приготовления, не требуется высокая квалификация. В таких местах от бариста ожидается умение приготовить стандартный кофе и, по запросу клиента, добавить в него сироп.

Финансовый ресурс, выделенный на оплату труда сотрудников кофейни, формируется из заработных плат, часовых ставок, вознаграждений и дополнительных выплат. Это общая сумма, предназначенная для вознаграждения команды. Для эффективного планирования фонда оплаты труда полезно анализировать местный рынок труда, используя ресурсы для поиска работы, чтобы оценить уровень зарплат, предлагаемых конкурентами и ожидания кандидатов.

Меню кофейни должно быть многообразным, чтобы удовлетворить различные вкусовые предпочтения. Включение как кофейных, так и безкофеиновых вариантов обязательно. Вот рекомендации для составления меню:

• Основной набор: эспрессо, американо, капучино, латте, раф, флэт уайт. Американо, несмотря на его исключение из некоторых меню, остается важным из-за своей популярности.
• Какао, предпочтительный выбор для детей и тех, кто ищет замену кофе.
• Предоставление бесплатной фильтрованной воды, отражающее высокий уровень обслуживания.
• Чайный ассортимент, ограниченный 3–5 вариантами.
• Разнообразие растительных молок для людей, избегающих коровье молоко.

Меню может быть расширено в соответствии с запросами посетителей и концепцией заведения, включая фильтр-кофе, соки, различные чаи, холодные напитки и бутилированную воду. Кофейня также может предложить кофе, приготовленное различными альтернативными методами:

• Фильтр-кофемашина;
• Хемекс;
• Аэропресс;
• Сифон;
• Пуровер.

Помимо напитков, в меню кофейни могут быть, например, десерты, а некоторые заведения предлагают алкогольные напитки, такие как вино, пиво и сидр. Однако, с большим разнообразием в ассортименте могут возникнуть проблемы:

• Отсутствие спроса на предложенные блюда. Важно анализировать рынок перед планированием меню.
• Сложности с приготовлением запланированных блюд. На маленькой кухне или с неподготовленной командой невозможно готовить сложные блюда. Качество приготовления и соблюдение стандартов также требуют квалифицированных поваров и кондитеров. В противном случае, низкое качество еды отпугнет гостей.

Важно сосредоточиться не на количестве позиций в меню, а на качестве и вкусе блюд и десертов, а также на качественном сервисе, чтобы гости хотели возвращаться.

Меню должно учитывать местоположение и потребности посетителей. Например, в небольших точках кофе с собой в торговых центрах или на улицах достаточно предлагать кофе и сэндвичи, в то время как в спальных районах, где люди проводят время с семьей и друзьями, целесообразно иметь кофейню с полноценным меню.

Выбор поставщика кофейных зерен является важным этапом после определения ассортимента напитков. Возможные пути:

• Приобретение обжаренных зерен у дистрибьюторов известных марок;
• Закупка сырых зерен и самостоятельная обжарка, при наличии оборудования или возможности аренды ростера;
• Сотрудничество с обжарщиками при закупке сырых зерен, что целесообразно при объемах свыше 300 кг в месяц;
• Выбор свежеобжаренных зерен из предложений местных обжарщиков.

Для привлечения первых клиентов в кофейню необходимо заранее разработать маркетинговую стратегию, которая включает в себя как онлайн, так и офлайн рекламу, а также другие методы продвижения. Вот несколько ключевых направлений:

• Брендинг и визуальная коммуникация. Создание брендбука поможет сформировать восприятие вашего заведения среди целевой аудитории и привлечь желаемых посетителей.
• Локальный маркетинг. Для привлечения посетителей, находящихся поблизости, используйте декор фасада, вывески, информационные стенды у входа и пригласительные открытки. Размещение QR-кода, ведущего на электронное меню, также может быть эффективным.
• Диджитал-маркетинг. Включает в себя создание и оптимизацию веб-сайта, контекстную рекламу, работу с гео-сервисами и отзывами, SMS-рассылки, чат-боты и мобильное приложение.
• SMM. Активное ведение социальных сетей, таргетированная реклама и сотрудничество с лидерами мнений. Начните вести аккаунты заранее, чтобы к открытию сформировать аудиторию и интерес к вашей кофейне.
• Программы лояльности и специальные предложения. Используйте различные программы для привлечения и удержания клиентов. Со временем вы сформируете базу постоянных гостей, что является ключом к успеху.

Эти шаги помогут вам привлечь первых клиентов и заложить основу для успешного бизнеса.

Разработка стратегии продвижения и коммуникации является ключевым шагом для владельцев кофейни, желающих начать эффективное продвижение своего бизнеса. Коммуникационная стратегия охватывает гораздо больше, чем просто общение и стиль диалога. Она включает в себя все аспекты, которые передают суть бренда: от названия кофейни до меню, униформы персонала, интерьера, подхода к управлению социальными сетями и согласованности сообщений внутри самого заведения, а также проведение мероприятий.

В рамках стратегии необходимо ответить на следующие вопросы:

• Кто является основными конкурентами кофейни?
• Почему клиент должен предпочесть вашу кофейню конкурентам?
• Какую репутацию и место в городе и конкретной локации стремится занять кофейня?
• Кто целевая аудитория и каковы её потребности?
• Какова главная концепция коммуникации с посетителями?
• Какие сообщения и через какие каналы должна передавать кофейня?

Наличие чёткой стратегии позволяет вести согласованную и целостную коммуникацию, экономит ресурсы и предотвращает потерю клиентов. Так, детальное понимание аудитории способствует точечному запуску таргетированной рекламы.

Отсутствие стратегии может привести к потере клиентов, в том числе из-за негативного восприятия. Примером могут служить дог-френдли заведения, страдающие от несогласованности в коммуникации: когда в социальных сетях указано, что заведение приветствует собак, но на деле допускаются только маленькие породы, или когда, несмотря на декларации о дружелюбии к животным, не предоставляют миску с водой в жару.

Коммуникация через название также может играть как в пользу, так и против кофейни, в зависимости от того, насколько оно соответствует ожиданиям и восприятию целевой аудитории.

Определение и понимание целевой аудитории является фундаментальным аспектом при продвижении нового кафе. Не существует универсального рецепта успеха для каждого заведения; всё индивидуально и зависит от характеристик и потребностей аудитории. Ошибочно предполагать, что аудитория будет такой, какой вы её видите, без проведения тщательного исследования. Нередки случаи, когда владельцы ориентируются на молодёжь, активную в интернете, в то время как их основными посетителями оказываются сотрудники близлежащих офисов, которым важнее акции и скидки во время обеденного перерыва.

Финансовые требования для создания кофейного бизнеса могут значительно разниться, основываясь на уникальности бизнес-модели. В одном городе начальные инвестиции для кофеен одного формата могут колебаться.

Разнообразие методов открытия кофейни включает в себя как привлечение профессиональных строителей, так и самостоятельное выполнение работ. Несмотря на то что кофейни могут быть расположены в районах с сопоставимым уровнем проходимости, они демонстрируют успех.

Важнейшие экономические индикаторы, включая период возврата инвестиций, доходность и прибыль, индивидуальны для каждого заведения и подвержены различным влияниям.

Мы представили основные этапы открытия кофейни. Однако, множество деталей и вопросов будут зависеть от таких элементов, как локация, размер помещения, выбор оборудования и прочие факторы. Предложенное нами руководство является отправной точкой для разработки вашего плана.