Сколько требований нужно соблюдать, чтобы ресторан мог работать эффективно? Что за аббревиатура ХАССП? Чем эта система отличается от требований СанПиНов? На эти вопросы ответили в нашей статье.

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это не просто аббревиатура, а система, которая стала ключевым элементом обеспечения безопасности пищевой продукции в мировом общепите. Разработанная как международный стандарт, она нашла свое место в 160 странах, включая Россию.

Суть ХАССП заключается в заботе о том, чтобы на вашем столе оказалась не только вкусная, но и абсолютно безопасная еда. 

А как это достигается? 

Сначала давайте разберемся с расшифровкой аббревиатуры: HACCP в переводе с английского означает «Анализ рисков и критические контрольные точки».

В контексте законодательства РФ, ХАССП в общепите соотносится с тремя основными документами: 

1. Техническим регламентом Таможенного союза, 
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 
3. Методическими рекомендациями. 

Эти документы задают общий курс для предприятий общественного питания и обеспечивают соблюдение санитарных норм и правил.

«ХАССП в деле» — это система управления безопасностью пищевых продуктов на всех этапах их обработки – от поступления в сырье до подачи на стол. Это не просто набор правил, а грамотное руководство, гарантирующее безопасность и качество продукции. 

Соблюдение ХАССП — это не только деловая необходимость, но и законный путь обеспечения безопасности в сфере общественного питания.

Ключевые элементы внедренной системы:

• инструктажи по обращению с продукцией 
• планы по контролю рисков
• ведение необходимой документации в соответствии с санитарными стандартами. 

Таким образом, ХАССП — это не просто буквы, а забота о здоровье ваших гостей и уверенность в том, что каждый прием пищи — это безопасное удовольствие.

Подготовка предприятия к соответствию стандартам – первый шаг на пути к безопасности и качеству пищевой продукции. Но что делает этот путь эффективным? Давайте разберемся.

Анализ рисков — это первый принцип ХАССП. Здесь мы грамотно изучаем все потенциальные опасности – физические, химические, микробиологические – чтобы дальнейшие меры были по-настоящему эффективными.

Критические контрольные точки. Это этапы производства, где недопустимые риски для безопасности продукции могут возникнуть. Здесь разрабатываются процедуры, чтобы минимизировать эти риски.

Принципы ХАССП:

• Критические пределы для ККТ. Определение критериев, чтобы различать безопасные значения от неприемлемых.
• Мониторинг и контроль ККТ. Разработка системы мониторинга для каждой критической точки, чтобы исключить опасные моменты.
• Корректирующие действия. Меры, направленные на устранение рисков для безопасности продукции.
• Верификация. Периодическая проверка всех элементов системы ХАССП.
• Документация. Создание эффективной процедуры для управления всей необходимой документацией.

ХАССП – это система менеджмента, обеспечивающая безопасность продукции, в то время как СанПиН – законодательные требования. ХАССП помогает компенсировать риски, особенно в условиях, где выполнение всех требований СанПиН представляет трудность.

Внедрение ХАССП обязательно для всех заведений общепита, включая кафе, бары и рестораны. Это гарантирует соблюдение требований законодательства и создает систему контроля на предприятии.

Значение ХАССП

• Регулярная проверка соблюдения санитарных правил, анализ объекта на безопасность.
• Оценка состояния помещений, оборудования и инвентаря в соответствии со стандартами.
• Разработка инструкций для персонала и контрольных чек-листов.
• Подготовка к проверкам регуляторных органов.

1. Идентификация потенциальных опасностей и предотвращение рисков на всех этапах производства.
2. Улучшение контроля над процессами, повышение качества продукции и формирование доверия потребителей.

Внедрение ХАССП – это не только создание документов, но и систематический подход к обеспечению безопасности и качества пищевой продукции. Это инвестиция в безопасность и уверенность в том, что каждый прием пищи – это безопасное удовольствие.

Команда Open Service предлагает своим клиентам скидку 10 % на разработку ХАССП для ресторана от партнера. Оставьте заявку на сайте, и наши специалисты расскажут вам обо всех нюансах.