От зеленых холмов плантаций до теплой чашки в руках посетителей — сегодня мы приготовили для вас полное руководство по мастерству приготовления кофе, основанное на знаниях экспертов отрасли.

Мы поделимся инсайдерскими советами о том, как выбрать наилучшее кофейное зерно, какие ингредиенты использовать для создания идеального напитка, как обеспечить правильное хранение зерен и другие тонкости кофейного ремесла.

Два главных сорта кофе:

• Арабика с её бархатистым вкусом и умеренным уровнем кофеина, 
• Робуста с её характерной горечью и более высоким содержанием кофеина.

Арабика является предпочтительным выбором для кофеен благодаря своим изысканным вкусовым ноткам.

Арабика включает в себя такие престижные разновидности, как мокко, типика, бурбон и многие другие. Чтобы различать их вкус, нужно обладать знаниями и опытом.

При выборе кофейных зерен крайне важно учитывать не только разновидность, но и дату обжарки, а также репутацию производителя. 

Кофейные зерна также различают по месту их выращивания. Например, сорт «Эфиопия Иргачефф» получил свое имя от региона Иргачефф, где его выращивают. Многообразие сортов кофе обеспечивает обширный диапазон вкусовых оттенков, которые становятся ярче в процессе обжарки.

Классификация кофейных зерен включает Commercial, Fine Commercial и Specialty. Зерна Specialty — это зерна высочайшего качества с богатым вкусом. Commercial и Fine Commercial — это более доступные варианты, тем не менее они сохраняют достойное качество, хотя и предлагают меньше вкусовых вариаций.

Степени обжарки зерен варьируются от светлой до темной, но именно профиль обжарки — температура, продолжительность, скорость нагрева и охлаждения — определяет конечный вкус кофе.

Таким образом, вкусовые качества кофе зависят от типа зерна, метода обжарки, мастерства обжарщика и выбранного им профиля обжарки. 

Аромат не способен полноценно передать всю палитру вкуса, поскольку наш вкусовой аппарат ограничен пятью базовыми вкусами, в то время как спектр запахов намного шире. Однако по характеру аромата можно с уверенностью сказать о низком качестве кофе. Например, эксперты по запаху мгновенно распознают пережженные зёрна.

Состав почвы, климат, уровень освещенности и влажность, а также высота, на которой расположены кофейные плантации, играют ключевую роль в формировании вкуса кофе. При выборе зерен для вашей кофейни обратите внимание на следующие факторы:

• Высота произрастания: чем выше расположена плантация, тем медленнее созревают ягоды, обогащаясь сахарами и приобретая глубину вкуса.
• Ориентация плантации: восточные склоны предпочтительнее за счет более мягкого утреннего солнца, которое благоприятствует росту кофейных деревьев.
• Метод обработки: сухая (натуральная) обработка придает кофе сладость и мягкость за счет ферментации в мякоти, в то время как мытая (влажная) обработка обеспечивает более насыщенный и кислый вкус благодаря удалению мякоти водой.

Рекомендуется приобретать зерна непосредственно у обжарщиков, чтобы получить полную информацию о процессе выращивания и обработки. Зерна Specialty всегда сопровождает детальная информация о происхождении и методах обработки, включая имя фермера, который их вырастил.

Экстракция — это процедура, в ходе которой ароматические и вкусовые составляющие кофейного зерна переходят в воду при заваривании. Для успешной экстракции зёрен критично важно следовать определённым параметрам:

• Использование воды с минерализацией в диапазоне 75–150 мг/л — подойдет бутилированная или специально очищенная вода;
• Поддержание температуры воды между 88 и 95 градусами Цельсия;
• Помол зерен должен соответствовать выбранному методу заваривания, времени и температуре воды;
• Соблюдение точных пропорций между водой и кофе;
• Применение качественного оборудования и строгое следование рецептуре при приготовлении.

Молотый кофе представляет собой смесь частиц разнообразных размеров и плотностей. В идеале, в помоле должны присутствовать как мелкие, так и крупные фракции. Именно разнообразие размеров частиц в помоле при одинаковом способе заваривания обеспечивает кофе его неповторимый и сложный вкус, который становится еще более выраженным по мере остывания напитка — вкусовые оттенки продолжают развиваться, открывая всё новые и новые ароматические грани. Напиток признаётся многогранным, когда в нём удачно сбалансированы различные кислотности, сладость и горечь, и создается идеальное гармоничное сочетание.

Достичь превосходства в помоле кофе можно, стремясь к гармонии размеров измельченных зерен. Это не означает идентичность каждой частицы — скорее избегание экстремальных размеров: слишком больших или мелких.

Разнообразие кофемолок предлагает широкий спектр помола, при этом некоторые модели склонны к созданию более крупных частиц, в то время как другие производят больше мелкой пыли. При выборе кофемолки важно учитывать её способность достигать оптимального баланса размеров для достижения идеального вкуса вашего напитка.

Чтобы обеспечить однородный помол, предпочтительно использовать кофемолки с превосходными жерновами, которые равномерно измельчают зерна, создавая разнообразие частиц. Качество помола напрямую зависит от состояния жерновов, их материала, износа и точности настройки.

Регулярная очистка кофемолки крайне важна, так как накопление кофейных масел на жерновах и внутри бункера может привести к окислению и передаче нежелательного горького вкуса в свежемолотый кофе.

При определении степени помола важно учитывать объём напитка, продолжительность заваривания, качество воды и предпочтительную насыщенность вкуса.

Самый мелкий помол рекомендуется для заваривания в турке, в то время как крупный помол лучше подходит для френч-пресса или большой чашки.

• Материал изготовления: меньшее количество пластика говорит о большей надежности устройства.
• Размер жерновов: определяет скорость помола и влияет на продолжительность приготовления кофе.
• Уровень шума: для кофеен предпочтительнее бесшумные модели.
• Простота обслуживания: легкость в разборке и чистке кофемолки обеспечивает её регулярное и эффективное обслуживание, что важно для сохранения качества кофе.

Кофеварки. Кофеварочные аппараты различаются по количеству бойлеров, что влияет на их способность одновременно готовить эспрессо и вспенивать молоко. Модели с множеством бойлеров обеспечивают надёжность выполнения обеих задач. Для заведений с ограниченным потоком клиентов подойдут кофеварки с одним бойлером.

Поддержание чистоты кофеварки — ключ к предотвращению скопления бактерий и остатков молока, что может негативно сказаться на аромате напитка. Важно следовать рекомендациям производителя и использовать специализированные средства для очистки.

Чашки для кофе. Выбор чашки имеет значение для вкусовых качеств кофе. Важно учитывать следующие характеристики: 

• Материал: предпочтение отдаётся керамике или стеклу; 
• Форма: широкая для раскрытия аромата;
• Вес: лёгкость усиливает ощущения;
• Текстура: гладкость предпочтительнее;
• Объём: должен быть достаточным для перемешивания и ароматизации.

Тёмная чашка может придать напитку горчинку, тогда как светлые или кремовые цвета способствуют его улучшению. Рекомендуется выбирать чашки с ярким внешним оформлением и светлым внутренним покрытием.

Для идеального кофе подбирайте молоко с жирностью от 3 до 4%, с содержанием белка в районе 3–4 грамма на 100 мл и углеводами от 4 до 7 грамм на 100 мл. Качество молока должно быть высоким, без примесей и посторонних запахов.

Для достижения нужной текстуры молока и усиления вкуса кофе, важно правильно его вспенить, доведя до температуры в 70 градусов Цельсия. Используйте капучинатор.

Приготовленное молоко должно иметь стойкую пену, для этого его взбивают в кувшине, вместимость которого в несколько раз превышает объём молока. Этот метод идеален для приготовления капучино и латте.

Нюанс: Светло-обжаренные кофейные зерна с высоким уровнем кислотности могут конфликтовать с молоком, приводя к его свертыванию и порче вкуса напитка.

Для долгосрочного хранения кофейных зерен рекомендуется заказывать их только в том случае, если нет возможности приобрести их у местных производителей. Оптимально закупать объем, который будет израсходован в течение двух недель, чтобы максимально сохранить свежесть, вкус и аромат зерен, особенно если дата их обжарки близка к моменту использования.

Избегайте покупки молотого кофе в больших количествах для кофейни, так как он быстро теряет свои вкусовые качества, уже на второй день после помола.

Запомните: после обжаривания кофе необходимо дать ему «отдохнуть» в течение трех дней для дегазации, после чего он станет пригодным для приготовления напитков.

Качество хранения кофейных зерен зависит от защиты от воздуха, влаги, тепла и света. Поэтому выбирайте контейнеры, которые минимизируют воздействие этих факторов.

Варианты контейнеров для хранения:

• Фольгированные пакеты с клапаном и замком-молнией являются наилучшим выбором, так как они защищают от света и влаги, фольга предотвращает проникновение посторонних запахов, а замок-молния не допускает воздуха. Клапан позволяет выходить газам и удалять воздух после открытия пакета.
• Керамические и стеклянные банки также подходят для хранения. Они защищают от влаги и не впитывают запахи. Важно, чтобы крышка была герметичной, и предпочтительнее использовать банки из непрозрачного стекла. Пересыпание кофе в такие банки рекомендуется через неделю после обжарки.
• Пластиковые и металлические контейнеры менее предпочтительны, так как они могут удерживать и передавать посторонние запахи кофейным зернам.

Качество вкуса кофе напрямую связано с условиями его хранения. Важно тщательно подходить к выбору не только контейнера, но и места для хранения кофе.

Малые порции кофейных зерен, которые планируется использовать в ближайшее время, можно хранить в шкафу, защищенном от прямых солнечных лучей и влаги, вдали от источников тепла.

Шоковая заморозка подходит для сохранения зеленых кофейных зерен на длительный срок в морозильнике. Однако этот метод не рекомендуется для обжаренных зерен, так как конденсация влаги может повредить их структуру и испортить вкус.

Хранение кофе в холодильнике не рекомендуется из-за колебаний уровня влажности и низких температур, которые могут негативно влиять на свежесть зерен.