Обратите внимание на эти пункты сейчас и в дальнейшем вы избежите многих штрафов при проверке!Санитарный врач, генеральный директор HACCP-AUDIT - Ольга Огаркова подготовила статью, в которой расскроет ТОП 10 нарушений при проверке Роспотребнадзора, которые помогут снизить риски и сократить расходы."Так как я имею опыт работы в Роспотребнадзоре (4 года) и провела санитарные аудиты уже более, чем в 800 предприятиях общественного питания по всей России, то знаю какие нарушения встречаются наиболее чаще."

Итак, ТОП-10. 

1. Несоблюдение поточности технологических процессов.

Это проблема всех арендуемых и приспособленных предприятий. Часто и на предприятиях с предварительным проектом бывает эта проблема. В первую очередь потому, что не все проектировщики знакомы и СанПиНами и Техническими регламентами. Хотя должны бы. 

Итак, что можно считать пересечением технологических потоков? Транспортировка сырья и готовой продукции по одному коридору, грязной посуды от посетителей и готовых блюд через одну дверь, перемещение сотрудников в спецодежде и посетителей по одному пути.

Решение – разведение потоков физически (стены, перегородки, двери, окна) или временем (график поточности).

Забирайте антикризисный чек-лист бесплатно!

2. Недостаточное количество моечных ванн и раковин. 

Раньше в санитарных правилах было четко написано о необходимости оборудования 3-секционной моечной ванны для мытья столовой посуды и 2-секционной – для мытья кухонной. Сейчас, с 1 января 2021г., новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" обязывает мыть столовую и кухонную посуду в разных моечных ваннах, но не указывает их количество. Значит можно мыть и в односекционных моечных ваннах, главное – обеспечить безопасность ичистоту посуды. 

Раковины для мытья рук – в каждом цехе. 

В заготовочном цехе – не менее двух моечных ванн для мытья сырья. Лучше три, чтобы отдельно мыть рыбу, мясо, птицу. Также в заготовочном цехе предполагается мытье корнеплодов и яиц. Это делаем по графику – в отдельное от обработки сырья животного происхождения время. Но в случае большой мощности предприятия рекомендую отдельный овощной цех, или хотя бы дополнительные ванны в заготовочном.

В горячем и холодном цехах – по одной производственной ванне.

3. Несоблюдение товарного соседства. Сырье нельзя хранить в одном холодильнике с готовой продукцией. Даже на разных полках. Исключением являются только предприятия питания с количеством посадочных мест менее 25.И при условии, что продукты хранятся в закрытых контейнерах.

4. Несоблюдение сроков годности. 

Необходима маркировка всех заготовок с указанием наименования продукта, времени и даты приготовления, а также времени и даты, до которой можно использовать продукт. 

5. Отсутствие качественной обработки яиц, а также овощей и зелени для салатов и холодных закусок. 

Да, в новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 об этом ничего не сказано, но сальмонелла с 1 января 2021г. никуда не исчезла. Теперь это прописывается в ХАССП. 

6. Отсутствие работающей системы ХАССП (в англ. транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control).  

Благодаря следованию принципам ХАССП обеспечивается безопасность продукции, снижается риск отравлений среди гостей.

Выполнение этого требования проверяют Роспотребнадзор и Россельхознадзор. И в случае нарушений предусмотрены штрафы: на юридическое лицо – от 100 до 300 тыс.руб, на ИП – от 20 до 30 тыс.руб.

7. Отсутствие ежедневного контроля в виде журналов. Часто журналов либо нет, либо они лежат покрытые пылью. Но ведь это ваш контроль за безопасностью ваших блюд. Заполнять их нужно обязательно. 

8. Отсутствие программы производственного контроля (далее - ППК) и результатов лабораторных исследований. 

Необходимо разработать ППК, заключить договор с аккредитованной лабораторией и проводить исследования не реже 1 раза в полгода. Я рекомендую сразу идти в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», потому что ониточно имеют аккредитацию, делают исследования на все необходимые показатели и их цены самые демократичные. Но, конечно, вы можете обратиться и в частную лабораторию.

9. Отсутствие маркировки на уборочном и разделочном инвентаре.

Маркировку можно наносить любым способом – буквенно или цветом. Но не забываем, что при цветовом кодировании необходимо разработать инструкцию для персонала о закреплении цветов за видом продукта (доски, ножи) или видом помещения (швабры, ведра, тряпки).

10. Хранение продукции В ЦЕХАХ в таре поставщика (коробки, ящики, пленка, мешки и т.д.). Это транспортная тара. Она потенциально «грязная». Рекомендуется выделить зону для перетаривания (освобождения от транспортной тары. При перетаривании продуктов сохранять ярлык от производителя с информацией о продукте для контроля сроков годности и условий хранения.

До конца 2022 действует мораторий на плановые проверки малого и среднего предпринимательства. 

Но, к сожалению, он не распространяется на внеплановые проверки, проверки по жалобам и в случае отравлений. И проверки в настоящее время осуществляются.

Поэтому нужно быть готовыми всегда.