В мире гастрономии есть много таинственных терминов и непонятных профессий. Все привыкли, что на кухне кафе или ресторана есть шеф-повар, обычные повара, помощники, посудомойки. Но когда кто-то говорит о су-шефе, то возникает много вопросов. Поэтому в статье разберем, что это за профессия, какую роль в команде занимает су-шеф и что нужно знать о его обязанностях. 

Су-шеф — представитель высшей власти на кухне, который играет управленческую роль в команде кафе или ресторана. Это не просто главный повар или руководитель. При грамотно выстроенном процессе через его руки проходят все блюда — он лично отвечает за их качество. 

Само название профессии пришло из французского языка. Оно состоит из 2 частей: предлог «sous», которое переводится как «под», и само знакомое слово «chef». То есть, это переводится, как «второй шеф». 

Первоначально в контексте кулинарии этот термин использовали для обозначения второго по статусу повара в кухонной бригаде. В классической кухне, такой как французская, кухонная иерархия была организованной. Шеф-повар был главным поваром, а су-шеф — его помощником и вторым лицом на кухне. Так он выполнял главные функции координации работы бригады, управления процессом, поддержания порядка в ресторане.

Раньше появление су-шефа в ресторане казалось обоснованным для сохранения порядка на кухне и в команде. Но и сейчас эта профессия также важна в контексте профессиональных ресторанов, где сложная координация и высокий стандарт блюд играют решающую роль в успехе бизнеса. Вот несколько причин, почему представитель этой профессии нужен на кухне: 

Можно сказать, что этот второй лидер — не только кулинарный специалист, но и организатор, творец. 

В зависимости от уровня ресторана или его популярности, роль су-шефа может быть главной или второстепенной. Иногда задачи этого работника распределяется среди других членов команды в соответствии с ресурсами.

У второго человека на кухне много задач: 

1. Мониторить рабочий процесс, оперативно выявлять ошибки, вносить корректировки при приготовлении блюд в ресторане.
2. Планировать графики смен.
3. Обеспечивать наличие ингредиентов, формировать заказы на закупки и внимательно проверять качество продуктов, поступающих на кухню.
4. Гарантировать соблюдение санитарных стандартов, регулярно проверяя, насколько сотрудники соблюдают гигиенические требования.
5. Участвовать в контроле каждого этапа производственного процесса.
6. Проверять наличие необходимого инвентаря и оборудования на кухне, следить за их поддержанием.
7. Внимательно следить за соблюдением установленных норм, требований по технике безопасности, гарантируя безопасные условия работы.
8. Контролировать презентацию еды до ее выдачи гостям.
9. Принимать участие в приготовлении сложных блюд. 
10. Владеть всеми рецептами в ресторане или иногда радовать гостей своими оригинальными блюдами с авторским подходом.

Су-шеф – это универсал на кухне. Можно сказать, что его роль заключается в мастерстве приготовления, грамотном управлении командой, адаптации к новым тенденциям и технологиям мировой кулинарии, а также учете потребительского спроса. 

Полномочий у су-шефа много. Фактически он выступает в роли «подстраховщика» главного повара, если у того не хватает времени на какие-либо задачи. К таким полномочиям относится:

• Наблюдение за деятельностью всего кухонного персонала.
• Замечания, указания или внесение коррективов.
• Предложение новых проектов и инициатив руководству, направленных на совершенствование работы кухни.
• В рамках своих профессиональных обязанностей принимает решения и давать наставления своим подчиненным.

Так как именно второй шеф занимается разделением задач среди кухонного персонала, следит за временем приготовления и качеством каждого блюда, он должен уметь работать с техническим оборудованием. В современных заведениях, где внедрены системы автоматизации, большая часть обязанностей су-шефа перешла на плечи программного обеспечения. К таким относится и iiko. 

iikoSouschef - это часть системы автоматизации iiko, которая позволяет правильно организовать последовательность выполнения заказов, бдительно следить за временем, отведенным на приготовление и подачу блюд.

iikoSouschef быстро распределяет заказы между участками приготовления, помогает ориентировать поваров о времени начала приготовления блюд, чтобы они были приготовлены к заданному времени подачи, позволяет в любой момент времени вывести на экран ТТК нужного блюда, а ответственному за подачу видеть статус приготовления блюд этой подачи. А су-шефу остается только проверять качество работы  и контролировать, насколько хорошо команда справляется с этими задачами. 

Су-шеф — не просто должность в ресторане. Это главная фигура, которая определяет  успешность и качество работы всей команды. Именно он следит за приготовлением кулинарных изысков, координирует работу всей команды и помогает ресторанам или кафе.