В этой статье мы собрали советы для начинающих предпринимателей и рассказываем, как открыть небольшую спешелти-кофейню с нуля. Открытие собственной кофейни — непростая задача. Однако это не значит, что предприятие обязательно потерпит неудачу.

Из этого материала вы узнаете о текущих тенденциях в отрасли и почерпнете для себя много полезного.

В 1980-е годы понятие «спешелти» было введено Эрне Натсен, основателем компании Knutsen Coffees, для обозначения кофейного зерна премиум-класса. Это зерно выращивается в уникальных условиях и проходит строгий отбор на протяжении всего процесса его подготовки. Оно известно своим богатым спектром вкусов, которые раскрываются в процессе обжаривания и заваривания.

Для работы с такими зернами требуются квалифицированные специалисты. Неопытный бариста может испортить кофе, пережарив его или не доведя до нужной степени, что приведет к потере его неповторимого вкуса.

Кофе предлагает разнообразие вариантов заваривания, превосходящих традиционные методы. Например, с помощью капельной кофемашины можно приготовить густой черный кофе на несколько человек одновременно, в то время как использование Hario V60 или аэропресса дает возможность настроить процесс заваривания под вкус конкретного человека, создавая поистине уникальный напиток.

Капельное заваривание с фильтром и воронкой позволяет воде просачиваться сквозь молотое кофейное зерно. Фильтр-кофе является распространенным выбором, позволяя варить один и тот же рецепт каждый день без изменений, обеспечивая стабильно вкусный результат. Этот метод также быстрее по сравнению с воронкой.

Воронка предназначена для приготовления одной порции, что дает возможность максимально раскрыть вкус зерна и достичь разнообразия вкусовых нюансов. Здесь важны такие факторы, как степень обжарки зерен, температура воды и настройки процесса заваривания.

Аэропресс представляет собой иммерсионный метод, при котором кофе полностью погружается в воду для настаивания, а затем под давлением переливается в чашку. Этот способ дает более насыщенный и густой напиток по сравнению с фильтр-кофе, хотя вкус может быть менее стабильным.

Летом в меню часто добавляют холодные кофейные напитки, а также напитки на основе матчи и чая. Среди лидеров продаж остается капучино, который популярен в Европе, Америке и других регионах — кофейно-молочные напитки продолжают оставаться в тренде. Фильтр-кофе также сохраняет свою популярность.

Понимание продукта и рыночного сегмента, в котором вы работаете, имеет решающее значение. К примеру, для кофейни в фуд-корте с большой проходимостью и отсутствием постоянной клиентуры нецелесообразно приобретать «Гейшу» — высококачественный и редкий сорт арабики из-за его высокой стоимости. В таких случаях более подходящим выбором будет зерно Fine Commercial («хорошая коммерция»), которое является более доступным и при этом качественным.

В то же время, если вы открываете кофейню в менее популярном районе города, важно выделиться среди конкурентов. В таком контексте выбор в пользу спешелти-кофе может стать превосходным решением, позволяющим привлечь внимание и интерес клиентов.

Изначально многие предпочитают закупать обжаренное кофейное зерно, однако со временем возникает желание более тщательно контролировать качество продукции. Это приводит к покупке зелёного зерна и самостоятельной его обжарке, для чего можно воспользоваться услугами аренды ростеров — специальных обжарочных аппаратов. Обычно начинают с тестовой партии, чтобы проверить, удовлетворяет ли результат ожиданиям в плане кислотности, сладости и насыщенности вкуса.

Этот метод также способствует экономии средств, так как зелёное зерно обходится дешевле готового обжаренного аналога. 

Обжарка зерна стоит около 30% от его первоначальной стоимости. Важно учитывать, что в процессе обжарки зерно теряет в весе. Кроме того, в общую стоимость зерна включены расходы на его транспортировку и упаковку.

В настоящее время наблюдается всплеск интереса к холодному кофе. Особенно примечательными являются эксперименты с нитро-кофе — это холодно заваренный кофе, обогащённый азотом, который после нескольких часов настаивания превращается в газированный напиток с характеристиками тёмного пива, напоминающего «Гиннесс». 

Кофейная индустрия всегда открыта для новаторства. Работая с кофе как с живым продуктом, вы увидите, что любые изменения могут существенно влиять на вкусовые качества.

Что касается обработки кофейных зёрен, то здесь также проводится множество экспериментов, в частности с ферментацией. Кофейные ягоды замачивают в специальных устройствах и ферментируют с добавлением грибов, что придаёт кофе фруктовые нотки, схожие с папайей или маракуйей.

Также существует тенденция к возвращению к более тёмной обжарке зёрен, в отличие от более светлой обжарки, которая стала характерной для спешелти-кофе в последнее время.

Спешелти-кофейни привлекают разнообразную аудиторию: от знатоков кофе до местных жителей, ищущих уютное место для завтрака.

Фрилансеры могут выбрать это место для работы, любители социальных сетей — для создания привлекательных фотографий, а семейные пары — для отдыха в спокойной обстановке.

Постоянные клиенты, делясь своими впечатлениями с друзьями и знакомыми, неосознанно становятся послами бренда. Возвращение клиентов — это отражение гостеприимства заведения, его теплой атмосферы и высокого качества предлагаемого кофе.

В поисках идеального места для кофейни, вы можете обратиться за помощью к агентам недвижимости, самостоятельно отслеживать предложения на платформах вроде «Авито» и «Циан», расспрашивать друзей и коллег, а также искать объявления об аренде, вывешенные прямо на улицах. Используйте все доступные способы для поиска.

Подходящее помещение для кофейни не требует особо сложных технических условий: необходимо наличие электроснабжения минимум на 15 кВт (больше — лучше), водопровода, канализации, а также желательно много окон для естественного освещения и удобный вход для посетителей.

Не занимайтесь кофейным бизнесом, если у вас нет страсти к этому делу и если ваша единственная цель — заработать. Ожидать быстрого открытия и моментального финансового успеха не стоит. Доходность в сфере кофейного бизнеса обычно не так велика, и несмотря на высокую прибыльность самого продукта, существуют и другие значительные расходы, такие как аренда, зарплаты, налоги, инвестиции в оборудование и текущий ремонт.

Ключевым фактором успеха является ваша любовь к кофе, глубокие знания в этой области, а также готовность непрерывно заниматься развитием вашего проекта, уделяя внимание его росту и продвижению.