Ключевые индикаторы эффективности являются зеркалом финансового благополучия предприятия, уровня удовлетворенности клиентов, а также эффективности маркетинга и управленческих процессов. В этой статье мы подробно объясним, какие показатели действительно заслуживают вашего внимания в первую очередь и почему они так важны для владельцев ресторанов.

Для того чтобы ваш ресторан был прибыльным, необходимо отслеживать ряд ключевых индикаторов эффективности. К ним относятся: 

• Средний чек, 
• Чистая прибыль, 
• Количество посетителей и их возвращаемость, 
• Пиковые часы посещения,
• Сумма чаевых на каждого официанта. 

Также существуют специальные показатели, которые часто упускают из виду: 

• Себестоимость блюд, 
• Валовая прибыль, 
• Коэффициент заполнения столов, 
• Средний чек на одного гостя,
• Процент потерь.

Давайте рассмотрим, как анализировать основные показатели деятельности ресторана, что означают их значения и возможно ли автоматизировать эти расчеты.

Прибыль

Основным индикатором эффективности любого заведения общественного питания, будь то кафе, ресторан, пекарня или кофейня, является чистая прибыль. Она представляет собой разницу между доходами и расходами. Расходы подразделяются на основные статьи, которые должны соответствовать установленным целевым показателям.

Второй важной статьей расходов является аренда. Если существуют льготы и меры поддержки для малого и среднего бизнеса, связанные с арендой помещений, их следует использовать для снижения расходов. Кроме того, при изменении экономической ситуации целесообразно обсуждать возможность снижения арендной платы.

Третьей значимой статьей расходов является фонд оплаты труда. В зависимости от формата заведения (полный или неполный цикл) он может составлять от 13 до 25%.

Себестоимость и фудкост

Себестоимость отражает, сколько ресторан тратит на приготовление одного блюда. Если она изменилась, следует рассмотреть возможность корректировки цен или переговоров с поставщиками. 

На основе себестоимости рассчитывается фудкост — это соотношение стоимости ингредиентов к цене готового блюда.

Средний чек

Для анализа финансового успеха заведения общественного питания важно уметь правильно рассчитывать средний доход с заказа. Формула для этого расчета выглядит так: общий доход за выбранный временной промежуток делится на общее число совершенных заказов. Этот расчет может быть выполнен за различные периоды, включая день, неделю или месяц.

Расчет среднего чека предоставляет ценную информацию, позволяя определить, по какой причине клиенты посещают заведение — для торжественного обеда или для быстрого перекуса. Точность таких расчетов зависит от корректности данных, вносимых официантами в систему учета.

Разделение расчета среднего дохода по категориям — например, алкогольные напитки, кофе и чай, основные блюда, десерты, сопутствующие товары, еда на вынос — может предоставить дополнительные данные о том, какие категории приносят больше дохода и обладают более высокой оборачиваемостью.

Средняя заполняемость столика

Средняя заполняемость столика — это показатель, который помогает оценить, насколько эффективно используются места для посетителей. Например, если в зале преобладают столы на 6–8 человек, но за них часто садятся пары, возможно, стоит переосмыслить расстановку столов, чтобы увеличить количество посадочных мест.

Пиковые часы посещения

Пиковые часы — это периоды, когда заведение посещает наибольшее количество клиентов. Изучая доходы по часам и дням недели, можно определить временные отрезки, когда следует увеличить штат сотрудников или провести акции, например, «счастливый час». Если утром выручка снижается, можно предложить скидки на кофе, а вечером — на выпечку.

Выручка на официанта и количество чеков

Эти показатели отражают эффективность работы персонала. Сравнивая их с данными за предыдущие периоды, можно сделать выводы о том, улучшились ли продажи после внедрения новой системы мотивации.

Посещаемость и возвраты гостей

Эти данные показывают, насколько успешны маркетинговые стратегии, специальные предложения и программа лояльности. Если акции заведения привлекают много новых клиентов, но они не возвращаются, это может указывать на необходимость пересмотра маркетинговой стратегии.

Продовольственные отходы и порча

Продовольственные отходы и порча — это важные показатели, отражающие эффективность работы команды и уровень потерь продуктов. Анализируя акты переработки, разбора и списания, можно контролировать использование продуктов и предотвращать нерациональные закупки.

Если вы хотите, чтобы ваш ресторанный бизнес был успешен — следите за ключевыми показателями эффективности, такими как средний чек, чистая прибыль, количество посетителей, пиковые часы посещения и сумма чаевых. Анализ этих показателей позволяет владельцам ресторанов оптимизировать бизнес-процессы, повышать уровень удовлетворённости клиентов и улучшать маркетинговые стратегии.