Разработка меню ресторана

Основа любого бизнеса – это предложения. В основе ресторанного бизнеса – предложением является меню. Меню— это уникальная визитная карточка любого заведения, разработка меню — это трудоемкий процесс, направленный на создание предложения от которого будет трудно отказаться. 

Очень часто работа по созданию нового меню проходит проблематично.  Для многих собственников бизнеса смена меню похожа на страшный сон, на который с ужасом идут, не замечая своих прошлых ошибок. А ведь это радостное событие для заведения, и в этом вам помогут убедиться партнеры из Альфа-Бизнес – мы не просто занимаемся комплексным оснащением заведений в сфере HoReCa под ключ, а делаем это максимально быстро и с душою.Кто должен заниматься меню и какие задачи выполнять для того, чтобы избежать неприятных ситуаций и для того чтобы каждый выполнял свою зону ответственности. В конце статьи забирайте чек-лист контроля ответственных за ввод нового меню.

Ужасные и самые распространенные ошибки с меню.

1. «Я хочу блюдо, как в том ресторане».

Это ужасно если вам не нравится, что вводит ваш шеф-повар.

1. Меню состоит из 100 позиций и более – зачем так много блюд? 

Вы автоматически теряете качество, деньги лежат и потихоньку продают в холодильнике.

1. Меню меняется реже чем 1 раз в год.

Вы теряете маржинальность цены, а тем самым доход ресторана становится меньше.

1. Не проведено качественное обучение персонала.

Обучение при вводе нового меню играет самую важную роль. Аттестация обязательно должно быть.

1. Не установлены точные сроки исполнения задач.

Что дает запуск не в срок, тем самым теряя выручку и потенциально новых гостей.

1. Еще одна ошибка, что все блюда из меню включены в доставку.

Очень часто доставляются блюда в плохом виде, передержанное мясо и просто отвратительный внешний вид. Как правильно ввести блюда в доставку указано в таблице № 5.

• Запланируйте ввод меню, с распределением обязанностей и сроком.  
• Используй бракеражный лист готовой продукции 

Критерии оценки:

1. Цвет - показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

2. Внешний вид. Специалисты визуально определяют цвет, форму, уровень блеска, вид после разреза и т. д.

3. Консистенция. С помощью тактильных рецепторов оцениваются геометрические, механические и поверхностные характеристики продуктов питания, также определяется густота и вязкость.

4. Запах - показатель, воспринимаемый обонянием человека.

5. Вкус - отражает ощущения, возникающие после воздействия пищи на вкусовые рецепторы.

Количество баллов:

1 – «плохо»

2 – «неудовлетворительно»

3 – «удовлетворительно»

4 – «хорошо»

5 – «отлично»

Удивляйте гостей новыми шедеврами, не бойтесь менять меню, ведь это так просто!