Даже в непростые времена можно войти в ресторанный бизнес, занять нишу и найти своего гостя. Как открыть ресторан с нуля, посчитать инвестиции и привлечь гостей рассказываем в нашем новом материале. 

Создание ресторана часто воспринимается как лёгкий путь к успеху, но это заблуждение. Важность тщательного бизнес-планирования на начальном этапе не может быть недооценена, так как его отсутствие часто приводит к неудаче. Статистика показывает, что лишь половина ресторанов переживает свой первый год, а через три года остаются только 10%.

В состав бизнес-плана входят следующие элементы:

• Выбор местоположения и разработка концепции;
• Оценка инвестиционных затрат;
• Построение финансовой модели;
• Планирование бюджета с учетом постоянных и единовременных расходов.

Для начала работы над ресторанным бизнесом необходимо понимать, что предвидеть все аспекты невозможно, особенно учитывая непредсказуемость последних лет. Однако разработка продуманного бизнес-плана возможна и не займёт много времени — хороший план можно составить за несколько дней, а финансовую модель — за несколько часов.

Чтобы научиться планировать, можно обратиться за советом в профессиональные сообщества или изучить доступные ресурсы в интернете. Однако стоит учитывать, что многие русскоязычные источники содержат устаревшую информацию, которая может быть скорее вредной, чем полезной. Например, некоторые статьи все еще упоминают необходимость согласований с органами, которые уже давно не существуют. Поэтому необходимо тщательно искать актуальные данные, анализировать и уточнять информацию.

Анализ конкурентов и изучение рыночной ситуации целесообразно начинать после определения места для бизнеса. Большая часть информации о конкурентах доступна без труда. Однако, чтобы понять, что делает сервис действительно выдающимся — а это часто является ключевым фактором конкуренции — нужно погрузиться в процесс изнутри. Это можно сделать, устроившись на работу в конкурирующее заведение, к примеру, в качестве официанта. Или же можно попробовать обратиться напрямую к владельцу или менеджеру — порой открытый диалог тоже приводит к успеху, ведь многие не прочь поделиться своими жалобами или достижениями. Такие знакомства могут в будущем перерасти в плодотворное сотрудничество.

Открытие ресторана с нуля требует тщательного анализа финансовых перспектив и оценки рисков. Анализ позволяет быстро оценить потенциал идеи, хотя и может содержать множество переменных. Например:

• Бизнес-планирование. Для составления бизнес-плана ресторана часто приходится обращаться к англоязычным источникам в интернете, используя запросы вроде «restaurant business plan», «how to open a restaurant», «restaurant budgeting and forecasting». Многие аспекты управления бизнесом, включая планирование, оценку местоположения и целевой аудитории, маркетинг, можно адаптировать из зарубежного опыта для российского рынка.
• Аренда. Оценить стоимость аренды можно, исследуя предложения на рынке в интересующих районах через интернет.
• Зарплаты (ФОТ). Здесь задача усложняется необходимостью точного подсчёта количества сотрудников, учета налогов и текучести кадров.
• Фудкост. Этот показатель отражает долю себестоимости продуктов и напитков в общей выручке от их продажи. Важно помнить, что продажи несвязанных товаров, таких как марки для конвертов, или чаевые не включаются в расчет фудкоста.
• Налоги. Нередко предприниматели забывают о необходимости уплаты налогов. Важно рассчитать худший возможный сценарий, чтобы избежать иллюзий.
• Проходимость и средний чек. Многие начинающие рестораторы ошибочно полагают, что их заведение подойдет каждому. Однако, кроме концепций типа «кофе с собой», ресторан или фастфуд не могут быть универсальными. Важно четко определить целевую аудиторию, чтобы оценить потенциальную прибыль.

Правильные ответы на эти вопросы заранее могут сэкономить значительные средства, время и нервы, а иногда и помочь понять, что идея неосуществима. Даже если у будущего ресторатора нет ответов, достаточно двух часов общения со мной, чтобы получить первичное представление о всех аспектах бизнеса.

Важно тщательно оценивать риски, связанные с открытием ресторана, включая юридические и управленческие аспекты. Инструмент SWOT-анализа, хотя и считается сложным и предназначенным для больших компаний, является критически важным и для малого бизнеса. Ошибочно отказываться от его использования, учитывая его потенциал для выявления угроз и возможностей.

Личные обстоятельства владельца также играют роль в оценке рисков. Если существует вероятность, что владелец может отойти от дел — будь то из-за службы, лечения или других причин — необходимо предусмотреть передачу управления доверенному лицу. В противном случае, стоит отложить открытие бизнеса до стабилизации ситуации.

Сегодняшние условия благоприятствуют для запуска новых предприятий, но всегда следует быть готовым к непредвиденным финансовым трудностям, имея финансовый резерв для покрытия аренды, коммунальных платежей и заработной платы в случае снижения доходов или посещаемости.

При оценке внешних рисков важно учитывать текущие тенденции и изменения в обществе. Например, изменения в потоках туризма в России требуют переосмысления бизнес-концепций, ранее ориентированных на иностранных туристов.

Выбор между формами ведения бизнеса, такими как ИП и ООО, зависит от конкретных потребностей и условий. Каждая форма имеет свои преимущества и недостатки:

Индивидуальный предприниматель (ИП):

• Проще в регистрации и требует меньше документов;
• Несет меньшую ответственность за административные нарушения и не обязан вести бухгалтерский учет;
• Ограничен в торговле алкоголем и несет личную ответственность по обязательствам;
• Не может вести совместный бизнес с партнерами.

Юридическое лицо (ООО):

• Позволяет совместное ведение бизнеса и защищает личное имущество владельцев от проблем бизнеса;
• Может получить лицензию на торговлю крепким алкоголем;
• Требует более сложной регистрации и ведения бухгалтерского учета;
• Подвержено более высоким штрафам за нарушения.

Процесс регистрации ИП включает подготовку необходимого пакета документов: заполненное заявление по форме № Р21001, фотокопию паспорта гражданина РФ и чек об оплате государственной пошлины. Подача документов может быть осуществлена различными способами, как лично, так и дистанционно.

Личная подача документов возможна:

• Непосредственно в налоговую инспекцию;
• Через многофункциональный центр (МФЦ);
• Посредством почтовой отправки с описью вложения и объявленной ценностью;
• С помощью услуг нотариуса.

Дистанционная подача документов предусматривает:

• Использование сервиса «Государственная онлайн-регистрация бизнеса».

При электронной подаче документов через МФЦ, нотариуса или онлайн-сервис, оплата госпошлины не требуется. В случае отправки документов по почте необходимо нотариальное заверение подписи и копии паспорта. Для электронной подачи заявления требуется усиленная квалифицированная электронная подпись. Документы направляются в налоговую инспекцию по адресу регистрации будущего предпринимателя.

После проверки документов, если все в порядке, налоговая служба в течение трех рабочих дней выдает запись в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП). Получить документы можно лично, через доверенное лицо по нотариальной доверенности или по почте.

Для регистрации ООО необходимо предоставить:

• Заявление о регистрации по установленной форме;
• Решение о создании юридического лица;
• Учредительные документы, если не используется типовой устав;
• Квитанцию об оплате госпошлины;
• Документы, подтверждающие статус учредителя, для иностранных юридических лиц.

Документы для регистрации ООО подаются в налоговую инспекцию по месту нахождения исполнительного органа компании. Подача возможна лично, через нотариуса или онлайн-сервис. Для электронной подачи требуется квалифицированная электронная подпись. При использовании онлайн-сервиса или услуг нотариуса госпошлина не взимается. В течение трех дней налоговая выдает запись в Единый государственный реестр юридических лиц (ЕГРЮЛ), свидетельство о регистрации и устав с отметкой регистрирующего органа, если не выбран типовой устав.

Выбирая концепцию для нового ресторана, стоит учитывать, что многие рыночные сегменты еще не перенасыщены. Это открывает возможности для экспериментов, хотя лучше не входить сразу в сегмент «кофе на вынос», где конкуренция чрезвычайно высока, и требуется значительное конкурентное преимущество для успеха.

А вот, например, качественные бургеры по-прежнему редкость. Если вы найдете отличное место и будете готовить вкусные бургеры, успех вам обеспечен. Не всегда нужно изобретать что-то новое; иногда достаточно просто делать что-то хорошо.

Концепция ресторана должна быть доступной и понятной, с удачным сочетанием качества, цены и объема порций. Люди всегда будут искать знакомые и вкусные блюда по разумной цене, такие как салат цезарь, борщ, том ям, крем-суп, медовик и другие.

При подборе местоположения для ресторана важно учитывать каждую деталь, исходя из выбранной концепции. Один из нестандартных подходов — это консультация с поставщиками оборудования. Эти специалисты могут предложить ценные советы о подходящем типе здания, необходимой площади, планировке и технических характеристиках, таких как электропроводка.

Другой источник информации о локации — это новостные каналы и открытые данные. Они могут раскрыть планы развития города для определённой улицы или района, что поможет избежать непредвиденных проблем, таких как строительство, которое может отпугнуть посетителей.

Важно обращать внимание на все аспекты: наличие парковки, тип автомобилей, припаркованных поблизости — это может многое сказать о финансовых возможностях потенциальных клиентов.

Бывают случаи, когда владельцы инвестируют в ресторан высокого класса, не учитывая отсутствие парковки, что впоследствии становится причиной их неудачи.

Важно: Для ресторанов, размещённых в жилых зданиях, критически важно наличие индивидуальных входов. Кроме того, объекты питания должны быть оснащены спасательными выходами и лестницами для экстренных ситуаций. В зданиях, которые находятся в стадии строительства или ремонта, необходимо предусмотреть установку пандусов с уклоном и лифтов для обеспечения доступности.

Поиск надежных поставщиков — ключевой момент при входе в бизнес. Вот несколько способов, как это можно сделать:

• Использование интернет-ресурсов. Простой запрос в поисковике, например, «где заказать мясо для ресторана», может дать множество полезных ссылок.
• Общение с коллегами. Не стесняйтесь обращаться за советом к коллегам по отрасли, даже если они являются вашими потенциальными конкурентами.
• Посещение профессиональных выставок. Мероприятия, такие как PIR EXPO и WorldFood, предоставляют возможность встретить множество поставщиков. Если выставка не проводится в данный момент, изучите список участников прошлых лет на официальном сайте мероприятия.
• Прямой контакт с производителями. Если вам понравился определенный продукт, свяжитесь с его производителем напрямую, используя контактную информацию на упаковке.

Работая с крупными поставщиками, вы получаете удобство «одного окна» для закупки разнообразных товаров. Однако для приобретения эксклюзивных товаров может быть выгоднее обратиться напрямую к импортерам.

Малые поставщики, такие как местные фермеры, также могут предложить интересные варианты, особенно учитывая растущий спрос на локальные продукты. Важно, чтобы они обеспечивали стабильность поставок, качество продукции и предсказуемость цен.

В целом, ситуация с поставками в России стабилизируется: развивается параллельный импорт и местное производство, включая виноделие.

Чтобы сэкономить на поставках, можно использовать различные стратегии:

• Объем закупок: большие объемы могут обеспечить скидки.
• Сравнение цен: изучение предложений разных поставщиков поможет найти наилучшие цены.
• Сотрудничество с новыми поставщиками: новички на рынке могут предложить скидки для привлечения клиентов.
• Прямые закупки у производителей: покупка товаров напрямую у производителей часто бывает дешевле, так как нет дополнительных наценок.

Однако помните, что предложения с сильно заниженной ценой могут скрывать подвох, например, истекающий срок годности или подделку продукции.

Не допускается размещение просроченных товаров, остатков еды, упаковочных материалов и других отходов в контейнерах для общего пользования, расположенных возле вашего бизнеса. Варианты — создание собственной зоны для контейнеров или временное хранение отходов внутри заведения с их последующим регулярным вывозом.

Коммунальные твердые отходы (КТО)

Рекомендуется обустроить на территории объекта общепита специальную зону с непроницаемым покрытием для размещения контейнеров с крышками или других закрывающихся емкостей для сбора отходов. Утилизацией КТО занимаются лицензированные специализированные компании — региональные операторы, с которыми необходимо заключать договора.

Пищевые отходы

Отходы пищевого производства следует хранить отдельно от КТО, используя для этого специальные контейнеры.

Использованное масло для фритюра и растительное масло

На использованное масло из фритюрниц следует обратить особое внимание. Его следует сдавать компаниям, которые занимаются его вывозом и переработкой и имеют соответствующую лицензию.

Отходы от очистки жироуловителей

В случае наличия в ресторане жироуловителя необходимо заключить договор с компанией, специализирующейся на утилизации отходов с высоким содержанием жиров.

Система ХАССП представляет собой глобальный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов на всех этапах их приготовления и подачи потребителям. Эта система включает в себя идентификацию и анализ потенциальных рисков, а также установление критических контрольных точек, таких как контроль температуры и влажности на складе, температуры приготовления пищи и проведение лабораторных тестов.

Для успешного внедрения ХАССП следует руководствоваться следующими ключевыми нормативными документами:

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Санитарно-эпидемиологические требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 к устройству объектов общественного питания;
• Методические указания МР 2.3.6.0233-21 по организации общественного питания;
• Заключение договоров для соблюдения санитарных стандартов.

Предприниматели несут ответственность за предотвращение появления вредителей и опасных микроорганизмов в их заведениях. Для этого они должны привлекать квалифицированных специалистов и заключать с ними договоры на проведение дератизации, дезинфекции, дезинсекции, а также на санитарно-гигиенические исследования воды и продуктов, анализ смывов и стирку спецодежды.

Не следует избегать найма сотрудников без опыта для позиций, таких как официанты, хостес и гардеробщики, так как их легче обучить в соответствии со стандартами заведения, если таковые имеются. В то же время, многие работодатели предпочитают нанимать кандидатов с опытом даже на начальные должности, что может привести к несогласованности в работе команды.

Бармены без опыта могут быть неэффективны в заведениях с высокой проходимостью, так как их обучение займет значительное время. Они уже должны иметь базовые знания о работе с кофемашиной, соковыжималкой, блендером и уметь готовить базовые коктейли, а также знать названия алкогольных и безалкогольных напитков.

Повара без опыта также не рекомендуется нанимать по тем же причинам, что и барменов.

В средний и высший менеджмент категорически не следует принимать людей без опыта, так как управляющий, не знакомый с работой на всех уровнях, не сможет эффективно контролировать персонал и управлять заведением.

Если шеф-повар обращается к директору с просьбой о найме дополнительных поваров, директор, знакомый с кухонными процессами, сможет оценить технологические потоки и определить, действительно ли требуются дополнительные ресурсы.

Найм сотрудников из других сфер бизнеса, не связанных с обслуживанием и ресторанным делом, может быть не лучшим решением, так как они могут не понимать реальную работу своих подчиненных и не уметь адекватно оценивать их действия.

Для специалиста в области HoReCa, будь то бывший менеджер, шеф-повар или бармен, возможно самостоятельно управлять многими аспектами бизнеса. Это естественно для тех, кто посвящает себя бизнесу, развивает его вокруг своей персоны и активно занимается его продвижением.

Однако следует осознавать, что такой подход ограничивает возможности для масштабирования бизнеса и не позволяет владельцу отлучаться на отдых или болеть, что в конечном итоге может привести к истощению и краху предприятия.

Жизнь проектом на начальном этапе является нормой, но после того как ключевые процессы налажены, важно начать делегирование полномочий и переходить от роли исполнителя к роли наблюдателя, избегая при этом излишнего контроля.

Новички в предпринимательстве часто убеждены, что качественно выполнить работу могут только они сами, забывая о том, что можно нанять профессионала, который справится с задачей не хуже.

Оценить влияние маркетинговых и PR-мероприятий бывает сложно, и существует риск бесцельной траты средств. Например, один ресторан в сложной ситуации прекратил оплату рекламы на несколько месяцев и обнаружил, что это не повлияло на посещаемость, позволив сэкономить значительные средства.

Если вы не уверены в способности контролировать маркетинговые усилия, лучше в них не участвовать.

Способы продвижения ресторана могут варьироваться в зависимости от региона и местоположения. Иногда достаточно устного распространения информации, в других случаях может потребоваться наружная реклама.

Конкурентная среда требует тщательного подхода к выбору маркетинговой стратегии, основанной на понимании предпочтений целевой аудитории. Если ваша аудитория состоит из людей старшего возраста или тех, кто не активен в социальных сетях, то цифровой маркетинг может быть неэффективен.

Телеграм-боты ресторанов становятся всё более популярными, предлагая удобный сервис для заказа и бронирования столов, хотя и не являются инструментом продвижения.

Поиск ресторанов часто происходит через картографические сервисы вроде Яндекс Карт и 2ГИС, где также доступны отзывы, что делает их важными площадками для размещения информации о заведении.

Сервисы доставки вроде Delivery Club помогают увеличить видимость ресторана. Многие владельцы считают комиссию за использование этих сервисов невыгодной, но это также часть маркетинговых затрат, направленных на привлечение клиентов.

В современных условиях веб-сайт ресторана может быть не так важен, за исключением простого лендинга с функцией заказа. Сложные сайты с большим количеством изображений могут быть неудобны из-за длительной загрузки и большого расхода трафика.

Автоматизация ресторанного бизнеса является необходимостью для современного управления. Она позволяет ускорить и упростить рабочие процессы, например, при заказе эспрессо или стейка, официанту больше не нужно передавать рукописные заметки, так как запросы автоматически поступают на бар и кухню.

Автоматизация обеспечивает удобство и прозрачность, позволяя владельцам ресторанов удалённо контролировать свой бизнес и иметь доступ к статистике. Без аналитических данных невозможно точно определить текущее состояние и перспективы развития бизнеса.

Открытие ресторана с нуля требует тщательного планирования, анализа рынка и оценки рисков. Разработка продуманного бизнес-плана и анализ конкурентов помогут определить потенциал идеи и снизить возможные риски. Следуя рекомендациям, изложенным в статье, вы сможете успешно запустить свой ресторанный проект и привлечь гостей.