В этой статье мы поговорим о том, как правильно хранить продукты с точки зрения безопасности пищевых продуктов и как эффективно организовать хранение товаров на складе. Это поможет вам избежать штрафов и конфискации товаров при проверках Роспотребнадзора. Вы также узнаете, как предотвратить переполнение склада и настроить систему уведомлений о скором окончании запасов.

Для правильного хранения продуктов на складе необходимо разделить их на группы в соответствии с санитарными нормами, установленными в СП 2.3.6.1079-01. Этот документ определяет особые условия для каждой категории продуктов. Рассмотрим подробнее условия хранения для основных групп продуктов:

1. Сухие продукты, такие как макаронные изделия, крупы, мука, сахар и другие, должны храниться в первичной упаковке в помещениях с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.

2. Хлебобулочные изделия следует размещать на вентилируемых стеллажах или в шкафах. Пшеничный и ржаной хлеб лучше хранить отдельно.

3. Мясо, птица, рыба и морепродукты могут находиться в одном холодильном оборудовании, но желательно на разных уровнях полок, чтобы избежать перекрёстного загрязнения. Субпродукты, мясо птицы и рыбу рекомендуется хранить в упаковке от поставщика.

4. Молочные и жировые продукты, включая сметану и творог, следует держать в закрытой таре. Сливочное масло лучше хранить в заводской упаковке или в пергаменте, а топлёное масло — в контейнерах от производителя.

5. Гастрономические продукты, такие как сыры и колбасы, рекомендуется хранить в упаковке от поставщика.

6. Фрукты и овощи нужно размещать в прохладных, тёмных и сухих местах. Солёные овощи хранят в бочках при температуре не выше 10°C, а ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°C.

7. Яйца и яичные продукты требуют особого внимания. Яйца хранят в упаковке, яичный порошок — в сухом месте, а меланж — при температуре не выше -6°C.

8. Кофе и чай лучше всего сохраняют свои качества, если держать их в упаковке от поставщика в холодильных устройствах с низкой температурой.

9. Замороженные продукты, включая овощи, фрукты, ягоды и полуфабрикаты, необходимо хранить в замороженном состоянии без повторного замораживания после разморозки.

Условия хранения для каждого вида продукции обычно указаны производителем на упаковке или таре.

Правила хранения продуктов на складе требуют строгого соблюдения установленных стандартов и обеспечения безопасности пищевых продуктов во всех заведениях общественного питания. Ниже приведены основные принципы:

• Приемка продукции. При поставке необходимо проверять, соответствуют ли продукты требованиям хранения и транспортировки. Также следует аккуратно разгружать товары.
• Соблюдение стандартов. На каждом этапе — от поступления до продажи — необходимо контролировать условия хранения, включая температуру, влажность и освещение.
• Контроль качества. Необходимо постоянно контролировать качество продукции, её упаковку и условия хранения, а также соблюдать чистоту и гигиену на складе.
• Обучение персонала. Обучить сотрудников правилам хранения и составить контрольные списки для проверки их соблюдения.
• Маркировка. Необходимо чётко маркировать все товары и готовую продукцию.
• Избегание загрязнения. Необходимо исключить контакт пищевых продуктов с непищевыми товарами.
• Ограничение доступа. Не допускать на склад и в производственные помещения посторонних лиц.
• Профессиональное оборудование. Использовать специализированное оборудование для хранения, которое отличается от бытовой техники и легко очищается, а также быстро ремонтируется.

Эти меры обеспечивают безопасность и высокое качество продуктов на всех этапах, связанных с их хранением и обработкой.

Правила размещения продуктов рядом друг с другом определяют, какие продукты можно хранить вместе, а какие следует держать отдельно. Соблюдение этих правил помогает сохранить качество продуктов, предотвратить их порчу и загрязнение микробами. Не рекомендуется хранить вместе:

• Сырые продукты с готовыми блюдами и полуфабрикатами.
• Замороженные товары с теми, что требуют охлаждения.
• Сухие продукты с влажными, поскольку первые могут абсорбировать влагу и тем самым портиться.
• Продукты с выраженным ароматом (как, например, специи или сельдь) и те, что склонны поглощать запахи (такие как сливочное масло, сыры, яйца, чай, соль, сахар).
• Продукты, которые не сочетаются между собой, следует хранить раздельно, используя разные холодильные устройства или герметичные емкости.

Поддержание оптимальных параметров температуры, влажности и уровня освещения имеет решающее значение для хранения продуктов, согласно санитарным правилам и нормам (СанПиН).

Каждый вид продукции должен храниться при определённых значениях этих параметров, которые установлены стандартами. Эти нормы можно найти в СанПиН 2.3.2.1324-03. В них также указаны рекомендации по хранению скоропортящихся товаров и срокам их годности.

Чтобы точно соблюдать условия хранения, рекомендуется следовать инструкциям производителя. Вот общие рекомендации по температуре и влажности для различных продуктов:

Температурные рекомендации:

• Мясо, рыба, масло, жиры: хранение при температуре от −10 до −12°С (замороженные).
• Мясо, рыба: хранение при температуре от −18 до −20°С.
• Мясо, рыба, плоды, овощи: хранение при температуре от −23 до −30°С.
• Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи: хранение при температуре от −2 до −5°С (переохлаждённые).
• Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба: хранение при температуре от −7 до −10°С.
• Фрукты, ягоды, овощи, яйца: хранение при температуре от −1 до +1°С (охлаждённые).
• Молочные продукты, торты, пирожные: хранение при температуре от 0 до +6°С.
• Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива): хранение при температуре от +10 до +12°С (умеренные).
• Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода: хранение при температуре от −30 до +30°С (широкого диапазона).
• Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло: хранение при температуре от 0 до +20°С (широкого диапазона положительных температур).

Рекомендации по влажности:

• Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности: влажность не должна превышать 65% (сухие).
• Кофе, чай, кондитерские изделия: влажность не должна превышать 75% (умеренные).
• Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино: влажность не должна превышать 85% (влажные).
• Овощи, замороженные плоды: влажность не должна превышать 95% (повышенной влажности).

Чтобы поддерживать эти параметры, склады обычно разделяют на зоны с контролируемым микроклиматом. Например, есть сухие склады и склады для овощей, где поддерживается необходимый уровень влажности.

Маркировка

Правильная маркировка товаров на складе очень важна для того, чтобы соблюдать сроки годности и условия хранения. Это требование прописано в техническом регламенте Таможенного союза 022/2011 о пищевой продукции.

Вот основные моменты, которые нужно учесть при маркировке:

1. Перед тем как открыть упаковку, следует использовать маркировку от производителя.

2. Когда продукция поступает на склад, нужно добавить маркировку с датой поступления.

3. Если нужно расфасовать большую партию, то на новую упаковку наносят полную маркировку поставщика и дату расфасовки.

4. Если продукты используются, то их следует переупаковать и заново промаркировать.

5. Для готовых блюд, которые предназначены для выноса или доставки, каждое блюдо маркируется отдельно.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

• Для сырья и полуфабрикатов: название, дату производства, срок годности и условия хранения.
• Для продуктов из заводской упаковки: необходимо сохранить этикетку поставщика, а также указать название, дату производства, срок годности, условия хранения и дату переупаковки.
• Для готовых блюд: название, состав, вес, дату производства, срок годности, условия хранения. Также следует указать данные производителя, рекомендации по использованию, пищевую ценность, информацию о ГМО, добавках и особенностях продукта. Кроме того, если это применимо, необходимо поставить знак обращения в Таможенном союзе.

Методы маркировки могут быть разнообразными: от ручного нанесения информации до использования автоматизированных систем с применением штрихкодов. Важно, чтобы маркировка была чётко видна на упаковке или самом продукте.

Штрихкоды позволяют считывать информацию с помощью специальных сканеров. Несоблюдение правил маркировки может привести к штрафам и даже изъятию продукции, так как современные стандарты требуют более подробной информации, чем просто дата и время производства.

Согласно статьям 14.7 и 14.8 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации, за несоблюдение правил маркировки предусмотрены штрафы. Для индивидуальных предпринимателей размер штрафа может составлять от 12 000 до 20 000 рублей, а для юридических лиц — от 100 000 до 500 000 рублей.

Продукты с истекшим сроком годности или утратившие качество должны быть списаны и утилизированы в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011. Для этого необходимо привлечь специализированные организации и заключить договор. Списание может осуществляться через акт либо с использованием систем автоматизации.

В ресторанном бизнесе эффективное управление запасами продуктов — это основа безопасности пищи и соблюдения всех необходимых норм и правил.

Грамотная классификация продуктов, соблюдение стандартов их хранения и размещение с учётом совместимости помогают избежать нарушений, которые могут быть найдены при проверке. Кроме того, применение специального оборудования и наличие обученного персонала повышают уровень обслуживания клиентов.