В сфере общественного питания важно учитывать и оценивать процентные потери продуктов, которые происходят в процессе их обработки. Эти потери должны быть отражены в технологических картах.

Определив уровень потерь для каждого компонента, можно выбрать наиболее эффективный способ приготовления, что поможет повысить рентабельность блюд.

В этой статье мы рассмотрели стандарты потерь при тепловой обработке ингредиентов, а также методы их расчёта, сокращения и упрощения.

В процессе приготовления пищи объём продуктов и полуфабрикатов уменьшается, что приводит к снижению количества готового блюда. Эти потери также могут происходить во время размораживания и хранения продуктов.

Уровень потерь для одного и того же ингредиента может отличаться в зависимости от способа приготовления, качества и вида используемого сырья, а также от времени года. Даже если один повар готовит по одному и тому же рецепту, потери могут варьироваться из-за различий в партиях продуктов.

Давайте рассмотрим возможные потери на разных этапах обработки продуктов:

• Хранение: продукты могут терять влагу при длительном хранении в холодильнике, что можно минимизировать, заказывая продукцию малыми партиями и более часто.
• Разморозка: потери веса замороженных продуктов при размораживании могут составлять до 12%, в зависимости от типа продукта и условий заморозки. Потери увеличиваются, если продукция была заморожена на длительный срок или частично разморозилась во время транспортировки.
• Механическая обработка: значительные потери массы происходят при чистке и нарезке рыбы, мяса и овощей. Рыба может потерять до 50% своего веса, мясо — до 34%, а овощи — до 35%.
• Тепловая обработка: в процессе приготовления мясные продукты особенно подвержены потере массы из-за ужарки и уварки.

Знание о том, сколько продуктов теряется на разных этапах производства, помогает выбрать наиболее эффективные методы обработки. Это также позволяет скорректировать рецептуру и оптимизировать расходы, чтобы увеличить прибыль от продажи готовых блюд.

Чтобы узнать, сколько продуктов теряется в процессе приготовления пищи, нужно сделать следующее:

• Взвешивание каждого ингредиента отдельно, чтобы определить общий вес всех продуктов до начала обработки (масса брутто).
• Очистка и нарезка продуктов согласно рецепту, затем их взвешивание для определения чистого веса (массы нетто).
• Расчет потерь от механической обработки используя формулу:

Потери = Масса брутто − Масса нетто

Этот метод расчета соответствует стандартам ГОСТ 31988-2012.

• Термическая обработка полуфабрикатов, если это требуется по рецепту.
• Измерение массы продуктов после процесса приготовления и охлаждения.
• Расчет потерь после тепловой обработки по формуле:

Потери после тепловой обработки = Масса нетто − Масса готового продукта

• Суммирование потерь от механической и тепловой обработки для получения общего количества потерь в процессе приготовления.

Необходимо внимательно следить за нормами потерь для каждого продукта. Важно регулярно проводить проверки и корректировки этих норм. Также следует сравнивать данные с рецептурным сборником, чтобы избежать ошибок в технологических картах и неточностей в информации о прибыльности и фактическом запасе продуктов.

Оптимизация процессов и расчёт потерь при обработке продуктов – важные задачи для повышения доходности и эффективности работы предприятий общественного питания. Понимание норм потерь, методов их измерения и уменьшения позволяет выбирать наилучшие способы приготовления блюд, снижать расходы и увеличивать прибыль.