В мире ресторанного бизнеса меню не просто является списком блюд для посетителей, оно выступает важным инструментом, определяющим успех и прибыль заведения. Давайте вместе разберёмся, какие ключевые моменты следует проанализировать, чтобы составить меню, максимизирующее прибыль.

Этот метод, разработанный американскими экспертами в области ресторанного консалтинга Майклом Касаваном и Дональдом Смитом, позволяет определить вклад каждого блюда или категории блюд в общую прибыль ресторана.

Шаг 1: Категоризация меню

Первый шаг заключается в разделении меню на категории, такие как салаты, супы, десерты и прочее. Важно помнить, что анализ не проводится путём сравнения всех блюд между собой, а сконцентрирован на сравнении позиций внутри каждой категории.

Шаг 2: Сбор данных

Для успешного анализа необходимо собрать два ключевых показателя:

1. Маржинальная прибыль от одной порции блюда, рассчитываемая как разница между конечной ценой и себестоимостью.
2. Количество проданных порций за определённый период времени.

Шаг 3: Анализ продаж

На этом этапе используется специальная таблица, в которой каждому блюду присваивается класс в зависимости от его популярности и прибыльности: звезда, собака, лошадь или загадка.

• Звезда: блюда с высокой популярностью и высокой прибыльностью.
• Лошадь: блюда с высокой популярностью, но низкой прибыльностью.
• Загадка: блюда с низкой популярностью, но высокой прибыльностью.
• Собака: блюда с низкой популярностью и низкой прибыльностью.

Важно заметить, что эта классификация позволяет эффективно определить, какие блюда следует поддерживать, а какие пересмотреть или исключить из меню.

Для удобства анализа вам предоставляется специальная таблица, в которую необходимо внести данные о каждом блюде: его название, себестоимость, цену продажи и количество проданных порций за анализируемый период.

Все необходимые данные можно легко получить из отчёта по продажам в системе автоматизации Quick Resto.

Следуя этим простым шагам анализа, вы сможете составить меню, которое будет максимизировать прибыль вашего ресторана и удовлетворять предпочтениям вашей аудитории.

Используя результаты анализа меню ресторана, можно существенно увеличить его эффективность и прибыльность. Давайте разберёмся, как оптимизировать карту блюд и оформление меню для достижения максимальной прибыли.

Звёзды: Мастерский Подход

Блюда, которые обладают высокой популярностью и прибыльностью, являются основой успеха. Вот несколько рекомендаций, как продолжать продвигать эти хиты:

1. Визуальное выделение в меню: Разместите "Звёзды" в каждой категории так, чтобы они сразу привлекали внимание. Используйте рамки, крупный шрифт, рисунки, фотографии, и приписки "Хит продаж", "Рекомендуем". Однако, помните, что слишком много выделений может быть контрпродуктивным.
2. Выделение вне меню: Разместите информацию о хитах на тейбл-тентах или штендерах у входа в ресторан.
3. Грамотное описание блюд: Обратите внимание на то, что может заинтересовать гостей, и акцентируйте внимание на натуральных ингредиентах.
4. Психология размещения: Учтите, что внимание гостей чаще всего привлекается к информации в верхней части страницы и самому последнему пункту меню.
5. Управление остатками: Не допускайте, чтобы ингредиенты для "Звёзд" заканчивались, чтобы избежать разочарования гостей и сохранить высокую прибыльность.
6. Обучение персонала: Обучите официантов рекомендовать именно "Звёзды", чтобы максимизировать продажи.

Блюда с низкой популярностью, но высокой прибыльностью могут стать следующими хитами. Вот несколько стратегий для их продвижения:

1. Используйте аналогичные методы, как для "Звёзд": Примените рекомендации выше, чтобы повысить видимость и привлекательность "Загадок".
2. Проведите BTL-акции: Предлагайте напиток в подарок к "Загадке" или создавайте комплексные предложения, включающие "Звёзды" и "Загадки".
3. Анализ и дальнейшее улучшение: После проведения акций проанализируйте результаты и определите, какие дополнительные шаги могут быть предприняты для продвижения "Загадок".

Блюда с высокой популярностью, но низкой прибыльностью, а также блюда с низкой популярностью и прибыльностью, требуют особого внимания:

1. Увеличение маржинальности: Проведите анализ и выявите способы уменьшения себестоимости или увеличения цены этих блюд.
2. Комплексные предложения: Рассмотрите возможность включения этих блюд в комплексные предложения вместе с более прибыльными позициями.
3. Решение о сохранении или исключении: Оцените необходимость сохранения этих блюд в меню и примите решение о дальнейших шагах.

Анализ категорий меню является важным этапом для оптимизации работы ресторана. Следуя рекомендациям и используя доступные инструменты анализа, вы сможете значительно увеличить прибыль и удовлетворение гостей.