Фудкост или на английском Food Cost (FС) — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж.

Этот показатель помогает следить за эффективностью использования продуктов, рассчитать, во сколько вам обходится приготовление конкретных блюд, а также оценить рентабельность вашего заведения. Чем ниже FC, тем выше ваша прибыль. Главная задача оптимизации этого показателя - сократить все то, что не приносит пользы.

Фудкост будет меняться в зависимости от заведения. Например, в зависимости от концепции. У крафтового бара FC будет отличаться от фудкоста ресторана авторской кухни.

Расчет фудкоста — это ключевой шаг в эффективном управлении ресторанным бизнесом. Давайте разберемся, как это делается, как часто следует проводить расчеты, и какая формула используется.

Формула для расчета фудкоста:

FC = (Себестоимость продуктов / Выручка) * 100

Приведем пример:

Предположим, у вас в меню есть паста с морепродуктами. Себестоимость всех ингредиентов для этого блюда — пасты, морепродуктов, специй и так далее — составляет 200 рублей.

А продавать порцию блюда вы решили за 700 рублей. Чтобы рассчитать фудкост, разделите себестоимость порции на стоимость блюда при продаже гостю. А потом умножьте на 100%

200/700*100%=28,5%

Важно!

В идеальном варианте необходимо считать не только сами продукты, которые используются для приготовления блюда, но и затраты на проработки меню, расходы на питание персонала, все потери от порчи, зачистки. Однако iiko предлагает расчет вести экспресс методом, без учета сопутствующих расходов, только - расход товаров и ингредиентов, а вот все ваши транспортные и прочие расходы рекомендуем вносить в отчет о прибылях и убытках (ОПиУ).

Рекомендуется регулярно считать фудкост, чтобы было легче отслеживать эффективность бизнеса и вносить корректировки в рационы и меню.

Типы фудкоста (Food Cost):

Plate Cost (Food Cost расчетный) — «стоимость тарелки». Показатель считают на каждое блюдо по его калькуляционной карте (или ТТК).

Period Cost (Food Cost фактический) — рассчитывается за период как себестоимость всех истраченных (иногда всех закупленных) продуктов (с учетом брака, комплиментов, питания персонала и т.п.), деленная на общую выручку за отчетный период.

Обычно расчеты проводятся по следующим периодам:

• Ежедневно: позволяет оперативно реагировать на изменения и контролировать расходы.

• Еженедельно: дает более обобщенную картину за неделю и помогает выявить тренды.

• Ежемесячно: позволяет проанализировать долгосрочные изменения и планировать стратегию.

Эффективная альтернатива для ресторанов — автоматический расчет фудкоста в iiko. В программе учета можно оперативно посчитать фудкост, для этого потребуется только своевременно вводить данные — цены на блюда, вести расчет себестоимости по корректно заполненным ТТК.

• Неверный расчет ингредиентов при составлении техкарт (ТТК)

• Отсутствие контроля за списаниями при приготовлении — ингредиенты заменяются, не соблюдаются нормы и размеры порций

• Отсутствие отслеживания закупочных цен

Чтобы ваш ресторанный бизнес был устойчивым, важно соблюдать определенные нормы фудкоста.

• Общепит — 25%. В большинстве общепитов рекомендуемая норма фудкоста составляет 25%. Не рекомендуется делать FC ниже 20%, так как это может сказаться на качестве блюд, ведь выбор продуктов будет очень ограничен.

• Кофейни — 12–16%. В кофейнях, где акцент делается на напитках и небольших закусках, норма фудкоста может быть ниже — от 12% до 16%.

• Рестораны — 25–35%, но не более 40%. Для ресторанов, где предлагается разнообразное меню и более сложные блюда, норма фудкоста может колебаться от 25% до 35%. Но если фудкост превышает 40%, стоит тщательно проверить каждый аспект бизнеса: от закладок в блюда до цен на продукты и размера наценки.

Снижение фудкоста — важный шаг для повышения рентабельности заведения. Вот несколько практических стратегий, которые помогут вам снизить фудкост без ущерба качеству блюд:

Запомните, что снижение фудкоста — это постоянный процесс, требующий внимания и анализа. Каждый маленький шаг в сторону оптимизации может оказать значительное влияние на финансовую эффективность вашего ресторана.

Обычно фудкост отслеживает бухгалтер-калькулятор, но важно, чтобы директор или владелец ресторана также были внимательно настроены к этому показателю. Рассмотрим это подробнее:

• Бухгалтер-калькулятор ответственен за регулярный расчет фудкоста на основе данных о себестоимости продуктов и выручке от продаж. Этот специалист контролирует, чтобы расходы на продукты не выходили за рамки установленных норм и предостерегает от потенциальных финансовых рисков.
• Директор или владелец ресторана должен активно участвовать в контроле за фудкостом. Этот показатель напрямую связан с прибылью и финансовой устойчивостью бизнеса. Они следят за тем, чтобы фудкост укладывался в установленные нормы, и в случае отклонений анализируют, что могло повлиять на изменения показателя.

Изменения в фудкосте могут сказаться на финансовом состоянии бизнеса и влияет напрямую на прибыль ресторана.

Повышение FC может уменьшить прибыль, а снижение этого показателя, наоборот, ее увеличить и даже значительно!

Важно анализировать динамику фудкоста. Если цифра начинает отклоняться от установленной нормы, необходимо понять, что могло вызвать это изменение. В таких случаях владелец или директор должен рассмотреть возможные шаги для восстановления баланса.

Контроль за нормой FС в ресторане необходимо проводить не только регулярно, но и максимально используя возможности iiko.

1. Определяемся с периодом анализа, например с начала года, за квартал, за месяц.

2. Выгружаем за выбранный период Отчет о прибыли и убытках.

Он покажет вам общую ситуацию в ресторане по расходам - укладываетесь ли в норму, какие изменения по ресторану в целом за период.

3. Формируем Отчет по продажам за период и сравниваем показатели FC ("себестоимость, %") с вашими ожидаемыми показателями или с нормами по категории блюд.

Тут вы увидите где проблема, насколько существенное отклонение.

4. А чтобы принять взвешенное решение, что корректируем цену или расходы, в IIKO формируем АВС/XYZ отчет, именно он покажет вам что в блюде можно или нужно пересмотреть.

Анализ FC можно максимально автоматизировать в iiko. Обратитесь к экспертам в тех поддержку компании Open Service за бесплатной консультации и сократите путь внедрения принципов анализа FС именно вашего заведения, а это совершенно точно повлияет на вашу прибыль и даст возможность управлять этим показателем.

Грамотный расчет фудкоста, его анализ за период и управление этим показателем помогает заведениям повышать свою рентабельность. Рекомендуется регулярно отслеживать показатель FC, анализировать работу ресторана и продаваемые блюда и корректировать меню.