Вы знали, что у нас уже десять месяцев как действует новый СанПиН для общепита?  Жить стало проще и сейчас мы вам расскажем, в чём именно, а то вдруг вы до сих пор ищете стеллажи для сушки посуды с дырочками да журналы в бумажном виде ведёте.   Общие изменения для общепита: 1) Всё, что раньше нужно было согласовывать с Роспотребнадзором, больше согласовывать не нужно. 

2) Больше нет никаких конкретных цифровых  нормативов и конкретных требований. Например, ваша посуда теперь не должна храниться в 30 сантиметрах от пола, а стены не обязательно покрывать именно плиткой именно на высоту 170 сантиметров.   

Команда Sanerity подготовила чек-лист проверки требований СанПиН.

 А теперь подробнее о том, каких требований больше нет, а какие добавились.

Требования, которых больше нет: 

• Если ваше заведение находится в жилом доме – больше не нужно мучаться с тем, что вход для сырья должен непременно быть не с той же стороны, где находятся парадные.  
• Больше не нужно пугаться огромной таблицы с расчётом норм потребления воды на каждый цех – её исключили.  
• Больше нет подробных описаний требований к вентиляции, канализации, освещению, шуму, вибрации – никаких «точка забора воздуха должна быть на высоте не менее 30 см», ага.  Примечание, чтобы жизнь мёдом не казалась: требования по пожарке никто не отменял!  
• Теперь вы сами решаете, чем отделывать стены на кухне и в складе. Главное, чтобы материалы, которые вы используете, подвергались мойке. (Подсказка: дерево – не подвергается мойке). 
• Для туалетов больше не требуется выделять отдельную уборщицу. 
• Ножи и доски больше не нужно подписывать именно по схеме из СанПиНа. Хотите цветовую маркировку? Ваш бренд-шеф разработал для вас уникальные обозначения? Да пожалуйста!  
• Теперь вы сами решаете, как именно вы будете мыть овощи, зелень, яйца и посуду – конкретные инструкции из СанПиНа убрали!  
• Больше нет конкретных требований по хранению разных видов продуктов. Для тех, кто не помнит или не в курсе: раньше было прописано, что хлеб хранят исключительно в отдельных шкафах, а сыры прокладывают листами бумаги. 
• Нормативы по температуре готовых блюд и детали технологических процессов теперь устанавливаете вы сами через свои ТТК, а не СанПиН.  
• Дорогие кондитеры – помните тот огромный список требований к кондитерке? Его больше нет.  Всё, что от вас требуется – поставить бактерицидный фильтр в вентиляцию да повесить бактерицидную лампу туда, где вы делаете крем. Даже окна на север выводить больше не просят.  
• Раньше,  если у вас получался плохой производственный контроль (кишечная палочка в салате или роллах, например), то в СанПиНе было прописано, что после такого дела вы должны сдать удвоенный объём  проб. Теперь этого нет. 

А что добавилось? 

• В первом пункте нового СанПиНа обозначена обязательность ХАССПа и производственного контроля. 

• СанПиН узнал о том, что вообще-то можно проводить мастер-классы с детьми и требует, чтобы они проходили безопасно.  

• Перчатки стали обязательными для работы с холодными блюдами и при порционировании блюд.  

• Если в вашем заведении меньше чем 25 посадочных мест, то у вас вполне может быть общий туалет для гостей и сотрудников. Неслыханная дерзость по меркам старого СанПиНа, конечно.  

• Добавился акцент на контроле температуры – прописана обязанность наличия термометров, психрометров, и записей о контроле температуры в холодильниках и на складах.  

• Курьерам и водителям теперь тоже нужна красивая рабочая форма.  

• В меню или на сайте или при общении с гостями вы теперь обязаны предупреждать о наличии аллергенов (чтобы не разводить пространный монолог о том, какие аллергены у вас есть, можете просто написать/устно попросить гостя сказать вам, какие пищевые непереносимости у него есть).  

• В вашу программу производственного контроля надо добавить один пункт: определение концентрации действующего вещества в рабочем растворе моющего дезинфицирующего средства.  

•  Введён запрет на ртутные термометры.  

• Теперь все должны контролировать температуру готовых блюд. То есть нужно купить термометр-щуп или бесконтактный термометр и контролировать им каждое выходящее с кухни блюдо, да записывать, что получилось. 

 Отдельно хочется отметить нововведение - все журналы теперь можно вести в электронном виде. Даже в гугл-таблице. Даже в Ворде.  

-Формы журналов, установленные СанПиН, имеют рекомендательный характер. Это на случай, если кто-то вам скажет, что менять столбец «Подпись сотрудника» на столбец «ФИО сотрудника», больше подходящий для электронного вида, грешно.  

-Бракеражный журнал и журнал входного контроля вы всё ещё можете вести и это всё ещё полезно и скорее всего, войдёт в ваш ХАССП, но обязанность вести их в СанПиНе не прописана. Подозреваем, что по старой памяти, с вас всё равно будут их спрашивать, просто знайте, что это больше напрямую не требуется в законе.