Обслуживание банкетов – один из форматов работы ресторана, потенциально способный принести большую прибыль.

Для банкета заведение полностью или один из его залов закрывают для посетителей, кухня и официанты при этом обслуживают только гостей мероприятия. Чтобы ресторан остался в плюсе, нужно проработать процедуру заказа банкета, составить специальное меню и учесть другие нюансы. В этой статье рассказываем, как предусмотреть все и сделать банкетное направление бизнеса прибыльным. 

Банкет заказывают по особым датам: свадьбы, дни рождения и юбилеи, корпоративные события. Под торжество, концепцию, количество гостей и бюджет подбирают формат мероприятия. Есть несколько вариантов проведения банкетов:

·       С полным обслуживанием

·       С частичным обслуживанием

·       Фуршет

·       Коктейль-банкет

·       Чай-банкет. 

Банкет с полным обслуживанием самый сложный для организатора и дорогой для заказчика. Сервис осуществляют официанты, один на 3-4 персоны. Первоначальная сервировка столов предполагает только приборы и посуду, а блюда подаются непосредственно при гостях, курсами.

При частичном обслуживании к моменту прибытия приглашенных в зал на столах уже выставлены закуски и салаты. Официанты разносят напитки, подают горячее и десерт, меняют тарелки. Такой вариант банкета еще называют русским. 

Фуршет – облегченный формат с мероприятия, который не предполагает рассадку гостей и позволяет им свободно перемещаться по залу. Стол с закусками сервируется заранее.  

Коктейль-банкет примечателен смещением акцента с еды на напитки. Официанты разносят коктейли и легкие закуски, а гости угощаются стоя. 

Чай-банкет – короткий вид банкета, который чаще используют для деловых встреч или благотворительных вечеров. Меню ограничено выпечкой и десертами, напитки – чаем и кофе. 

Ресторан может предлагать один или несколько форматов банкета, все зависит от возможностей кухни, количества персонала, особенностей площадки. 

О чем команде ресторана нужно подумать заранее:

Заказ банкета

Заказ специального обслуживания отличается от обычного резерва стола. Нужно учесть больше вводных: не только количество персон, но и продолжительность сервиса, общий вес еды и объем напитков на каждого гостя. С заказчиком встречается банкетный менеджер, который заключает договор и принимает предоплату. Многие клиенты хотят все сделать онлайн, и если ресторан такой возможности не предлагает, то он теряет выручку. 

Оборудование кухни 

Обслуживание а-ля карт отличается от банкетного. При работе кухни в обычном режиме небольшая задержка по одной позиции останется незаметной для гостей, то во время мероприятия критически важно подавать курсы одновременно всем сидящим за столами. Это требует слаженности от персонала кухни, а также специального оснащения: подогреваемых столов, тележек для развозки и пр. 

Подготовка площадки

Для мероприятий требуется установить звуковое и световое оборудование, проектор, вывод видео на мультимедийные экраны. Может потребоваться специальная рассадка, танцпол, дополнительные помещения. Иногда нужен декор – ресторан может предоставить такую услугу сам или привлечь подрядчиков заказчика. Скорее всего, потребуется отдельно закупить посуду, текстиль, чехлы на стулья, вазы.

Разработка меню

Банкетное меню отличается от основного количеством и размером порций. Оптимально подготовить несколько вариантов – для разных форматов и бюджетов. Относительно еды на банкете у заказчиков есть конкретные ожидания: чаще выбирают привычные блюда, чем авторские варианты. Задача шефа – найти баланс между традиционностью и креативом, сократить фудкост, упростить закупки, но не разочаровать гостей. 

Одна из полезных услуг, способных продать банкет клиенту – дегустация. Ресторану выгодно проводить дегустации для организаторов мероприятий и крупных заказчиков, особенно, если вы только вводите банкетное обслуживание. 

Продвижение услуги

Многие рестораторы не спешат вводить банкетное обслуживание, опасаясь непонимания со стороны постоянных гостей. Те же, кто успешно развивает это направление, не видят в этом проблемы. Все понимают, что задача ресторана – получение прибыли. Более того, невозможность попасть в любимое место на ужин из-за спецобслуживания часто напротив воспринимается гостем как дополнительный стимул попытать удачу и непременно посетить ресторан позднее. 

В продвижении нужно задействовать все каналы коммуникации с постоянными и новыми клиентами. Если у ресторана грамотно выстроен маркетинг и собрана база контактов, то это не станет проблемой.

Стоит подумать о тайминге: важные события обычно планируют заранее, часто – за несколько месяцев. Поэтому выходить с коммуникацией на аудиторию нужно не к началу свадебного сезона или к календарным праздникам, а гораздо раньше. 

Банкетное обслуживание – сложный процесс, требующий полной отдачи всех участников. Уменьшить уровень стресса и обеспечить идеальный результат можно, если наладить работу ресторана как единой системы. Лучший способ добиться этого – автоматизация. 

Одна из причин убыточности банкетного направления для ресторатора – воровство персонала. Если учет в заведении ведется устаревшими методами, нет согласованности между участниками процесса и прозрачности финансовых потоков, то предупредить это невозможно. 

Решения iiko позволяют контролировать все в ресторане: кухню, зал, склад, закупки, действия персонала. 

Заказ банкета для важного события именно в вашем заведении – это особое доверие со стороны клиента, что предполагает повышенный уровень ответственности. Система формирования резервов и заказа банкетов напомнит о событии и поможет спланировать работу ресторана. Также с iiko вы получите детальную статистику по нужным метрикам, а значит сможете влиять на процессы в моменте, улучшать сервис, сокращать расходы и прогнозировать выручку. 

Забирайте чек-лист «Банкет в ресторане», чтобы узнать больше о том, как iiko помогает оптимизировать затраты.