Почему решили открывать кофейню сейчас

В пандемию количество кофеен упало на 3,7% или 13,2% — в зависимости от города. В это время стартовать было плохой идеей. А вот сейчас, когда у многих жителей России нет возможности путешествовать и скрасить досуг на иностранных курортах, перспектива отдохнуть в кафе с приятным оформлением и вкусными десертами становится актуальной.

Кофейный бизнес — это очень привлекательный вариант стартапа даже для предпринимателя открывающего первое свое дело. В этой статье расскажем как открыть свою кофейню с нуля, работающий рентабельно.

Ответвление ресторанного бизнеса в формате кофейни считается самым прибыльным направлением среди общепита. Чаще всего открывают классическую кофейню — с посадочными местами и возможностью захватить чашку кофе с сэндвичем с собой. Второй по популярности формат часто выбирают новички в бизнесе, которым не хочется рисковать — это кофейни формата “островок”, чисто на вынос.

Нужно понимать, что в этой нише важно выбрать правильное место, где будет хорошая проходимость. Стоит учитывать и погодные условия: зимой людям хочется посидеть, погреться в заведении с кружкой глинтвейна и кофе, в дождливую погоду укрыться от дождя и переждать непогоду, возможно даже заказать любимый кофе и пирожные на дом, а летом — попить кофе с мороженым или даже кулатту. 

При наличии посадочных мест в помещении и в летний сезон на улице вы всегда выигрываете аудиторию у кофейных точек островного типа.

Собираясь открыть кофейню, необходимо подсчитать все будущие расходы, как на открытие, так и на первые три месяца и внести их в бизнес план. Минимальные расходы на открытие кофейни с 1-2 посадочными местами обойдутся в 950 тысяч рублей. В эту сумму не войдёт авторский ремонт, уникальное оформление и крепкая и дорогая мебель, итальянская кофемашина, но можно начать. Оборудовать хорошую кофейню, где будет детская зона, авторский ремонт, трехгруппная рожковая машина обойдется 7-11 миллионов. Как говорится есть минимум, но нет потолка возможным вложениям.

Открыть кофейню — половина дела. Необходимо до открытия бизнеса просчитать возможную прибыль и риски. Так для расчета потенциальной прибыли нужно разработать меню, просчитать расходы на приготовление позиций и доход, после уплаты налогов, учитывая расходы на персонал, аренду, рекламу. 

Зачастую для увеличения прибыли рассчитывают средний заведения, пропускные возможности бизнеса и качество услуг. В дальнейшем после открытия кофейни получится влиять на прибыль и снижая расходы на ингредиенты — покупая большими объемами, получая более низкие и привлекательные цены.

Основные показатели прибыли для заведения: количество клиентов и средний чек заведения. Как привлекать больше клиентов и уменьшать время на обслуживание каждого гостя расскажем позже. Сейчас важно рассчитать бюджеты, ведь дороге меню обязывает сделать авторский ремонт, пригласить бренд-шефа для составления авторских напитков и блюд. В этом случае лучше иметь свою кухню для подачи горячих блюд и предложения собственного производства тортов, а это тоже расходы.

Говоря о рисках бизнеса, нужно понимать, что в каждой нише есть свои риски и свести их к нулю не выйдет, но можно подготовиться так, что риск закрытия заведения или работы в минус будут минимальны. Так для ресторанного бизнеса является риск открытия кофейни в "неправильном" месте. Возле кофейни может быть и бизнес-центр, и театр, но если рядом нет ни одного другого заведения общепита, вендинга — это повод задуматься. Возможно, что это не лучшее место для открытия вашего заведения.

Низкое качество расходников. Этот пункт не только про зону расходников очищения поверхностей. Покупая дешёвое молоко, вы рискуете сложностями для персонала и невкусным кофе, как и в случае с плохим зерном. Так и наоборот многие заведения берут больше за вкусный кофе и его все равно покупают. Выбирая поставщика, не стоит максимально экономить, важно получать качественный продукт за приемлемые деньги.

Падение спроса. На этот фактор можно влиять, но не всегда полностью, ведь на это влияет и место, маркетинг, меню, качество услуг, состояние экономики (подъём или падение), количество свободных средств у населения. Важно, в борьбе с этим риском подключать все доступные средства для увеличения потока посетителей кофейни.

Рост арендной платы. Зачастую собственники недвижимости решают поднять арендную плату, когда у них появляется надёжный заказчик на помещение, тем более если авторский ремонт не входит в стоимость аренды и никак на нее не влияет. Этот риск можно снизить, сразу указывая в договоре аренды условия, заключая договор на год и больше, предлагая включить весомую неустойку за смену условий раньше окончания срока аренды. В дальнейшем выбирая надёжного арендодателя, который не будет приносить убыток бизнесу.

Неквалифицированные кадры. Этот риск самый "болезненный" для бизнеса, ведь официант, который нагрубил клиенту, сразу становится минусом в доходах и негативным отзывом. В общественном питании часто клиенты выбирают заведение по рейтингу и положительным отзывам. Если их много, то вашу кофейню будут выбирать значительно реже.

Если у вас хороший кофе и молоко, но бариста не умеет готовить или обучен не правильно, то тоже качество услуг будет страдать. Официант, который не предлагает дополнительные напитки и блюда, не увеличивает средний чек заведения, значит вы упускаете прибыль.

Персонал, который нашел лазейку в программе и научился пробивать два блюда, как комбо, без ведома клиентов — это беда для компании, также как и сотрудники, проводящие отмены. Фактор склонности к воровству можно выявить на собеседовании. Именно поэтому с самого начала важно тщательно подбирать персонал.

Средний срок окупаемости кофейни — 6 месяцев, но если не построить грамотную систему продвижения, учёта и управления сразу, то можно окупать открытие бизнеса и 1,5 года. Именно поэтому на момент разработки бизнес плана стоит изначально рассмотреть систему автоматизации бизнес-процессов, выделить средства в бюджете на рекламу, чтобы не полагаться на удачно выбранное расположение заведения. 

Входящий поток клиентов важно организовать. В качестве инструментов продвижения будущего заведения необходимо завести социальные сети и сайт. С их помощью кофейня соберёт аудиторию до открытия. Прогрев аудиторию к релизу, вы получите загрузку в первые дни работы. 

Важно присутствие на карте, формирование положительного рейтинга компании. Для этого необходимо на старте провести фотосессию в заведении, выставить фотографии на карте, описать возможности посещения: наличие живой музыки, бизнес-ланч, детский уголок, мастер-классы. 

Создавайте сезонное предложение: напитки, блюда. По сезону важно дополнять оформление заведения. На хэллоуин можно поставить тыквы, украшенные по тематике, на новый год ёлку и снеговиков.

Важно для организации продаж сразу продумать меню: не слишком сложное, чтобы человек не потерялся в выборе, не слишком простое, чтобы в нем были авторские напитки и блюда. 

Для повышения продаж важно грамотно устроить зону кассы: описать бизнес-ланчи, комбо, блюдо дня, акции, разместить привлекательно ходовые позиции и с собой — то, что клиент может прихватить в подарок или домой. 

В кофейнях также хорошо иметь мерч – с брендовой символикой удобный френч-пресс, крутые кружки, термокружки и кофемолки, то, чем пользуются любители кофе. В качестве готовых подарков можно собрать любимый кофе и шоколад ручной работы или комбо из кружки и кофе.

Собираясь открыть кофейню, важно учесть все риски и расходы. Опишите свою аудиторию и заранее составьте план по среднему чеку и меню, так вы поймете какой сервис необходим аудитории и за что они готовы платить.

Чтобы бизнес оставался рентабельным, лучше иметь подушку безопасности для кофейни, снизить влияние рисков ниши. Так, важно выбирать арендодателя, который не скоро повысит плату за аренду, работать над спросом, а также с открытия подключать автоматизацию процессов и подбирать тщательно персонал.