Эта статья предназначена для предпринимателей в сфере общественного питания, которые планируют открыть свою первую кофейню и выбирают концепцию и ассортимент кофейных зёрен. Профессиональные рекомендации, которые вы здесь найдете, помогут:

• Избежать финансовых потерь при покупке зёрен;
• Расширить меню;
• Определить оптимальную прибыльность кофейных позиций.

Если вы открываете кофейню впервые и ищете надёжных поставщиков зёрен, обратите внимание на кофейные чемпионаты, такие как соревнования бариста и чемпионаты по обжарке и завариванию специализированного кофе. Участие компании в таких мероприятиях говорит о её стремлении к развитию и профессионализме. Обратите особое внимание на финалистов — их достижения свидетельствуют о высоком уровне мастерства. Также важно учесть условия сотрудничества и взаимное соответствие потребностей.

В кофейном бизнесе используются два основных вида зёрен: арабика и робуста.

• Арабика — это более требовательный к условиям выращивания сорт, который предпочитает высокогорные районы. Он обладает лёгкостью, высокой кислотностью и насыщенным вкусом. Это более дорогой вид зерна, который часто используется в специализированных кофейнях.
• Робуста — более жёсткий сорт с высоким содержанием кофеина и терпким, насыщенным вкусом, но с меньшей ароматической насыщенностью. Это более доступный вариант, который редко используется в чистом виде и чаще всего входит в состав коммерческих смесей для снижения стоимости.

Ориентация на целевую аудиторию и ценовую категорию

При выборе зёрен в первую очередь ориентируйтесь на вашу целевую аудиторию и ценовую категорию, в которой будет работать ваша кофейня. Вкусовые предпочтения и ценовые ожидания клиентов могут значительно различаться:

• Для некоторых кофе — это прежде всего источник энергии, и они не придают большого значения вкусу, предпочитая доступность по цене.
• Другие видят в кофе элемент стиля и моды, для них важен бренд и престиж заведения.
• Есть и те, кто воспринимает кофе как часть культуры и искусства, ищет новые вкусы и общение с бариста, предпочитая качество и уникальность напитка.

Кофейни можно классифицировать по ценовым категориям:

• Специализированные кофейни с высокими ценами, использующие уникальные сорта арабики и профессиональное оборудование.
• Кофейни со средним уровнем цен, предлагающие арабику по более доступным ценам.
• Бюджетные кофейни, удовлетворяющие запросы тех, кто не желает переплачивать, и использующие смеси с робустой для снижения стоимости напитков.

Заказывайте зёрна в зависимости от потребления вашей кофейни, обычно на неделю или две. Рассмотрите возможность покупки зелёного зерна, если ваша кофейня потребляет более 300 кг в месяц, что позволит вам работать напрямую с обжарщиком и настраивать вкусовые характеристики напитков.

В меню должен быть широкий выбор как кофейных, так и некофейных напитков, чтобы удовлетворить разнообразные вкусы посетителей. Рекомендуется включить классические кофейные напитки, какао, чай и различные виды растительного молока.

Расчёт маржинальности напитков

Маржинальность кофейных напитков должна составлять в среднем 500–600%, что означает, что цена напитка должна превышать его себестоимость в 5–6 раз. При расчёте маржинальности учитывайте стоимость сырья, посуды, оплату труда и амортизацию оборудования. Важно рассчитывать маржинальность для каждого напитка индивидуально, учитывая популярность и продаваемость, а также различать маржинальность для напитков на вынос и для потребления в кофейне.

Чтобы кофейня запомнилась посетителям и привлекла их, необязательно предлагать эксклюзивные напитки собственного производства. Хотя они могут придать заведению уникальность, их разработка требует больших усилий и затрат. Большинство клиентов предпочитают традиционные напитки, такие как латте и капучино.

Оптимальное соотношение классических и оригинальных напитков в меню — 80 % к 20 %, если вы хотите предложить последние. Однако их отсутствие не критично.

Чтобы выделиться среди конкурентов, обратите внимание на следующие аспекты:

• Высококачественное сырьё: происхождение зёрен, регион и уникальные особенности терруара имеют большое значение;
• Сервис: отличный сервис делает ваше заведение особенным, важны забота о клиентах, профессионализм и открытость персонала, готовность помочь и удовлетворить запросы посетителей в любое время;
• Человеческий фактор: успешные кофейни часто обязаны своим успехом дружелюбному и отзывчивому персоналу. Люди готовы преодолевать большие расстояния и стоять в очередях ради общения с бариста и атмосферы заведения. Такая команда может стать решающим фактором успеха кофейни, превосходя маркетинговые уловки и преодолевая трудности.

Выбор кофейных зёрен и создание меню напитков для вашей кофейни — это важный процесс, который требует тщательного анализа и учёта различных факторов. Следуя рекомендациям, представленным в этой статье, вы сможете избежать финансовых потерь, расширить меню и определить оптимальную прибыльность кофейных позиций.