В этой статье мы расскажем о том, что вы должны знать о ХАССП: каковы основные различия между принципами ХАССП и нормами СанПиН, является ли применение ХАССП обязательным для заведений общественного питания в России, и как можно интегрировать эту систему в ваш бизнес. 

Давайте разберёмся в значении аббревиатуры ХАССП (англ. HACCP) и её роли в контексте российского законодательства.

Аббревиатура HACCP означает «Анализ опасностей и определение критических контрольных точек» (Hazard Analysis and Critical Control Points). Часто в русском языке используется транслитерация «ХАССП».

ХАССП — это глобально признанная система контроля за безопасностью пищевых продуктов, применимая к любым предприятиям, занимающимся производством пищи для конечного потребления. Эта система функционирует в более чем 160 странах, включая Россию. В нашей стране ХАССП интегрирована в законодательную базу и регулируется следующими документами:

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 — устанавливает общие принципы безопасности для всех пищевых предприятий;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — определяет санитарные и эпидемиологические нормы для работы ресторанов, кафе и других учреждений общественного питания;
• Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 — необязательный к применению документ, но его рекомендуется изучить владельцам заведений общепита.

ХАССП — это методология управления, направленная на обеспечение безопасности пищевых процессов на предприятии. В то время как СанПиН содержит законодательные нормы и требования.

На предприятиях общественного питания, где соблюдение всех требований СанПиН затруднено (например, из-за проблем с поточностью производства или недостатка помещений), использование ХАССП позволяет снизить связанные с этим риски. 

Пример такого применения — оптимизация процессов на кухне для предотвращения перекрестного загрязнения продуктов и сырья, а также для сохранения полуфабрикатов в общих производственных помещениях, чтобы они не представляли опасности для здоровья потребителей.

Внедрение системы ХАССП обязательно для всех объектов общественного питания. Это требование указано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, раздел 2.1. Организации, предоставляющие услуги общественного питания, должны контролировать производственные процессы на основе принципов ХАССП и следовать внутренним процедурам и графикам, включая организационные мероприятия и лабораторные анализы, определённые самим учреждением.

Перед открытием заведения необходимо разработать и внедрить программу контроля за производством. Ключевые аспекты программы контроля за производством включают:

• разработку программы и её постоянное действие с ежегодным пересмотром для соответствия актуальным бизнес-процессам;
• утверждение программы руководителем заведения без необходимости согласования с Роспотребнадзором;
• определение критических контрольных точек, ведение журналов и проведение лабораторных исследований продукции не реже одного раза в полгода.

Критические контрольные точки — это параметры, которые можно измерить количественно и которые играют ключевую роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Они представляют собой определённые этапы процесса производства, где необходим контроль для минимизации рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Рассмотрим примеры:

• Не критическая контрольная точка: чистота раковины для мытья овощей или яиц важна, но её сложно измерить количественно, поэтому она не является критической контрольной точкой.
• Критическая контрольная точка: температура в холодильнике, которую необходимо контролировать согласно требованиям СанПиН, является критической контрольной точкой. Владельцы ресторанов должны регистрировать температуру и соблюдать правила хранения продуктов. Также сюда можно отнести температуру и влажность хранения сухих продуктов.

Лабораторные исследования в рамках системы ХАССП подразумевают оценку и подтверждение безопасности пищевых продуктов на предприятии с учётом квалификации персонала. Эти исследования являются частью российских санитарных норм. Например:

• Владельцы ресторанов должны дважды в год, весной и осенью, проводить анализ воды, поступающей в их заведения, чтобы предотвратить микробиологическое загрязнение из-за износа коммуникаций.
• Ежемесячно необходимо проверять поверхности оборудования и кожу рук сотрудников, чтобы убедиться в чистоте и безопасности условий труда.
• Полугодовая проверка, по крайней мере, двух видов блюд, подтверждает соответствие стандартам качества и безопасности для потребителей при приготовлении этих блюд в заданных условиях и поварами.

Для проведения таких проверок необходимо заключить контракт с лабораториями, специализирующимися в этой области.

Разработка ХАССП начинается с планирования предприятия. На начальном этапе организации бизнеса следует создать безопасную производственную схему, исключающую кросс-контаминацию между ингредиентами и готовой продукцией, что снижает риск попадания инфекционных агентов на конечный продукт.

Например, нужно убедиться, что двери санузлов не ведут напрямую в кухню или к выходу в зал. Также важно, чтобы пути перемещения готовых блюд не пересекались с рабочими зонами, где обрабатывается сырое мясо, рыба и морепродукты. Кроме того, необходимо разделять инвентарь для обработки разных продуктов и чётко маркировать его.

Эти меры составляют основу для внедрения на начальном этапе небольших фуд-проектов. По мере роста бизнеса и увеличения объёма производства список необходимых процедур расширяется: 

• разработка инструкций для каждого рабочего места, 
• обучение всех сотрудников, 
• внутренний аудит, 
• система предотвращения ошибок персонала и так далее.

В сфере общественного питания система ХАССП играет важную роль в управлении потенциальными рисками. Например, если допущена ошибка в дизайне, может возникнуть «замкнутый цикл», когда готовая еда соприкасается с зоной сырья, увеличивая вероятность загрязнения пищи вредной микрофлорой. Это особенно актуально для служб доставки.

Если структурные изменения невозможны, система ХАССП предлагает использовать компенсирующие меры, такие как закрытая транспортировка продукции с использованием упаковок, крышек, герметичных тележек и т. д.

Также, если дверь ванной комнаты ведёт в коридор, по которому перемещают готовые блюда, необходимо установить рециркулятор и перевозить еду в закрытой упаковке.

Согласно законодательству и логике системы, ХАССП обязательна для всех участников рынка. Однако не стоит по этому поводу переживать — процесс её внедрения проще, чем кажется на первый взгляд.