Сегодня мы рассмотрим ключевые аспекты ведения ресторанного бизнеса: на что обратить внимание, чтобы избежать закрытия заведения в течение первого года его функционирования.

В управлении рестораном нет универсального стиля; всё зависит от этапа, на котором находится бизнес. Иногда требуется централизованное руководство с четкими указаниями, иногда — поддержка команды, а порой — управление в кризисных ситуациях.

Выбор правильной стратегии управления в зависимости от обстоятельств — ключ к успеху. Рассмотрим пять основных стилей:

• Авторитарный. «Моё слово — закон». Эффективен, когда в команде есть опытный лидер, а коллектив ещё не слажен. Позволяет быстро установить порядок.
• Авторитетный. Лидер задает цели и делегирует полномочия внутри доверенного круга. Команда ищет пути достижения целей, опираясь на непререкаемый авторитет руководителя.
• Демократический. Основан на коллективном принятии решений. Минусы: затраты времени на обсуждения и риск выбора неоптимального решения.
• Наставничество. Руководитель — ментор, который обучает и поддерживает своих подчинённых. Требует значительных временных затрат.
• Перфекционизм и стремление к идеалу. При умеренном применении и достаточных ресурсах это приносит пользу, в противном случае может и навредить. В большом ресторане поддержание чистоты требует значительных ресурсов, и если их не хватает, менеджеры передают часть обязанностей по уборке официантам, что нарушает санитарные нормы. Тогда ресторан может столкнуться со штрафами, недовольством персонала и снижением качества обслуживания.

Эффективное управление финансами в ресторанном бизнесе требует от владельца тщательного контроля над всей финансовой документацией. Например, при анализе затрат на хозяйственные товары важно учитывать не только общую сумму расходов, но и детализировать их по каждому товару, отслеживая изменения от месяца к месяцу и их влияние на общую выручку.

• Убытки часто возникают из-за недостаточного контроля над расходами, например, при инвестициях в рекламу без оценки их эффективности. Важно задавать вопросы о целесообразности таких вложений, ожидаемых результатах и окупаемости инвестиций.
• Кражи также являются серьезной проблемой при отсутствии должного контроля над финансами и персоналом. Недостаточный учет и сверка могут привести к хищениям из кассы, незаконным переводам на карты сотрудников и краже товаров.
• Низкая квалификация персонала может привести к дополнительным потерям, например, если повар неправильно обрабатывает продукты, что увеличивает убытки и снижает потенциальную прибыль.

Снижение убытков возможно благодаря работе профессиональной команды, знающей ключевые аспекты управления рестораном. В России от шеф-повара требуется не только кулинарное мастерство, но и знание технологий и умение проводить расчёты. Профессионалы должны регулярно анализировать финансовые данные и разбираться в операционных процессах, чтобы минимизировать потери.

Для увеличения прибыли ресторана необходимо искать новые пути и возможности. Например, если рядом с вашим рестораном находится бизнес-центр, стоит исследовать эту возможность, пообщаться с руководством бизнес-центра и предложить услуги вашего заведения. Если там регулярно проходят мероприятия, возможно, они нуждаются в организации кофе-брейков. Однако для этого управляющий должен понимать, как устроены подобные события.

Кейс из практики. В непосредственной близости от элитного жилого комплекса располагается ресторан. В этом районе отсутствуют магазины и заведения, предлагающие качественные товары, однако среди местных жителей существует потребность в высококлассных продуктах и блюдах. Ресторан предложил услугу доставки изысканных продуктов, выбранных на местных рынках, что стало новым источником дохода. Со временем, эта инициатива трансформировалась в услугу рум-сервиса, предоставляя возможность заказывать приготовление любимых блюд на дому. Изначально блюда готовились на кухне самого ресторана, но позже шеф-повара начали приготовление блюд непосредственно на кухнях заказчиков, что привело к созданию эксклюзивной услуги «Персональный Шеф-повар».

Важно быть открытым к новым идеям, даже если они кажутся необычными. Отказываясь от новых предложений, вы ограничиваете себя, и со временем перестанете выходить за установленные рамки, не будете стремиться к новому.

Одна из главных проблем многих организаций связана с тем, что сотрудники не воспринимаются как уникальные личности. Это серьезная ошибка, поскольку успех предприятия напрямую зависит от каждого работника.

Эффективное управление командой и рабочими процессами в ресторане начинается с индивидуального подхода к каждому сотруднику.

• Для улучшения взаимоотношений с персоналом необходимо изучить каждого сотрудника как личность, понимать его интересы и потребности. Это способствует установлению доверительных отношений в коллективе и предотвращает возникновение непредвиденных ситуаций.
• Важно не только знать имена сотрудников, но и понимать их жизненные обстоятельства, такие как учеба, финансовые потребности, семейное положение. Это позволит лучше понять их мотивацию и облегчит управление в сложных ситуациях.
• Знание о том, кто из сотрудников может не выйти на работу после выходных, важно для планирования работы. Например, если в команде есть человек, отмечающий определённую дату, следует учесть это при составлении графика работы.
• Понимание того, что должны делать сотрудники и как они это делают, является ключевым аспектом управления. Иногда руководителю необходимо самому выполнить работу, чтобы понять и проработать возражения сотрудников. Это укрепляет авторитет руководителя и дает сотрудникам уверенность в получении квалифицированной помощи при необходимости.
• Кроме того, руководитель должен привлекать команду к достижению общих целей, объясняя задачи и цели предприятия, а также акцентируя внимание на продажах определенных блюд и причинах, по которым это важно.

Автоматизация операций, связанных с учетом, продажами, налогообложением и отчетностью, является эффективным решением для усиления прозрачности предприятия. Однако полная автоматизация технологических процессов не подходит для ресторанного бизнеса, где ключевым аспектом является человеческое взаимодействие. Замена живого общения с роботами не всегда оправдана, поскольку рестораны посещают не только за пищей, но и за качественным сервисом, атмосферой и общением.

В то же время, использование механизированных устройств, таких как блендеры и соковыжималки, для оптимизации работы кухни, бара и обслуживания клиентов в зале, позволяет облегчить физический труд и повысить эффективность этих процессов.

Организация особых событий в ресторане требует учета многих факторов. Не каждое заведение выиграет от проведения концертов или бранчей, особенно если оно расположено в жилом районе. 

Для успешности мероприятия важно понимать его цель и аудиторию. Неэффективно организованный бранч может привести к убыткам, если расходы на еду превысят доходы. Обычно первые мероприятия не окупаются сразу, так как они создают новую традицию для посетителей. Мероприятия целесообразны для оживления менее активных часов и не подходят для заведений с одноразовым посещением, например, в аэропортах или туристических зонах, где гости редко возвращаются. Они эффективны для привлечения постоянных клиентов.

Уникальные маркетинговые стратегии в ресторанном бизнесе помогут привлечь лояльных клиентов. Например, ресторан может предложить индивидуальный столик или выпустить персонализированные кружки с именами постоянных гостей, что увеличивает клиентскую базу. Эти недорогие жесты сильно влияют на эмоции посетителей.

Индивидуальный подход укрепляет связь клиентов с заведением, делая их его представителями. Ресторан также может предложить сувенирную продукцию, такую как фартуки, эксклюзивные соусы, брелоки и магниты, если это соответствует его концепции, что делает его еще более привлекательным для клиентов.

Основные промахи в управлении рестораном включают отсутствие четкого бизнес-плана, недооценку рисков и плохой выбор местоположения. Эффективное управление требует постоянного развития и инвестиций, а также создания финансового резерва, так как прибыль может не появиться сразу. Важно нанимать квалифицированный персонал и избегать частой смены сотрудников.

Чтобы избежать ошибок, управляющий должен обладать опытом во всех аспектах ресторанного дела и быть компетентным в управлении. Необходимо постоянное обучение и анализ статистики для прогнозирования будущего ресторана. Планирование и грамотное распределение ресурсов также являются ключевыми для успеха.

Эффективное управление рестораном заключается не только в создании вкусных блюд, но и в умении привлекать и удерживать клиентов, обеспечивать высокое качество обслуживания и управлять ресурсами для устойчивого роста и прибыли. Постоянное обучение, адаптация к изменениям на рынке и способность анализировать данные и принимать обоснованные решения имеют решающее значение для долгосрочного успеха в ресторанном бизнесе. В итоге, успешное управление рестораном — это сочетание искусства гостеприимства и стратегического бизнес-планирования.