В мире ресторанного бизнеса, где конкуренция достигает своего апогея, а маржинальность каждого блюда может определить успех или провал заведения, финансовые показатели выступают в роли навигационных инструментов для владельцев и управляющих. В этой статье мы рассмотрим ключевые финансовые показатели, являющиеся жизненно важными для устойчивого и прибыльного ресторанного бизнеса.

Отслеживание ключевых финансовых показателей доходов позволяет принимать обоснованные решения и оптимизировать операционную деятельность предприятия. Рассмотрим основные показатели, которые необходимо отслеживать любому владельцу ресторанного бизнеса:

• Чистая прибыль

Чистая прибыль — это сумма, оставшаяся после вычета всех расходов, включая себестоимость проданных товаров, операционные расходы, налоги и проценты по займам, из общей выручки ресторана. Этот показатель отражает конечный финансовый результат деятельности ресторана и является одним из наиболее важных критериев его успеха.

• Кассовая сверка

Кассовая сверка — это процесс сопоставления записей в кассе с фактическими денежными средствами и платежами. Это помогает обнаружить расхождения и предотвратить мошенничество или ошибки в учете.

• План-факт анализ по статьям операционных расходов и доходов (ОПиУ)

План-факт анализ позволяет сравнивать запланированные бюджетные показатели с фактическими результатами. Это важно для контроля за финансовой дисциплиной и корректировки операционной деятельности ресторана.

• Товарный запас

Товарный запас включает в себя все продукты и материалы, необходимые для приготовления блюд. Управление запасами важно для минимизации потерь и оптимизации использования ресурсов.

• Кредиторская и дебиторская задолженность

Кредиторская задолженность отражает суммы, которые ресторан должен своим поставщикам, а дебиторская задолженность — суммы, которые клиенты должны ресторану. Эффективное управление этими показателями помогает поддерживать ликвидность и финансовую стабильность бизнеса.

Не обойтись и без отслеживания финансовых показателей доходов. Вот основных из них:

• Общая сумма продаж

Это показатель общего дохода, полученного рестораном за определенный период. Он включает все денежные средства, полученные от продажи блюд и напитков.

• Выполнение плана продаж

Сравнение фактических продаж с запланированными целями позволяет оценить, насколько успешно ресторан достигает своих финансовых ожиданий.

• Соотношение типов оплат

Анализирует, какие способы оплаты (наличные, кредитные карты, электронные платежи) предпочитают клиенты, что может влиять на операционную эффективность.

• Продажи по категориям

Отслеживание продаж по различным категориям меню, таким как закуски, основные блюда, десерты, помогает определить наиболее популярные товары.

• Продажи по залам / зонам / концепциям

Анализ продаж в разных частях ресторана или по разным концепциям (например, бар против основного зала) может выявить, какие зоны наиболее прибыльны.

• Количество гостей и чеков

Отслеживание количества гостей и чеков в разное время (будни/выходные, завтраки/обеды) дает представление о пиковых и не пиковых периодах.

• Средний чек

Средняя сумма, которую клиент тратит за один визит, является важным показателем потребительского спроса и эффективности ценообразования.

• Динамика продаж

Анализ продаж в разные дни недели и время дня помогает понять потребительские предпочтения и оптимизировать рабочие часы.

• Оборачиваемость стола

Показывает, сколько раз стол был занят и освобожден за определенный период, что важно для оценки эффективности использования пространства.

• Скидки и акции

Отчеты по сумме и доле скидок, а также персонифицированные скидки помогают оценить влияние маркетинговых акций на продажи.

• RFM анализ и сегментация предпочтений

RFM анализ (Recency, Frequency, Monetary) и сегментация предпочтений клиентов

Финансовые показатели расходов в ресторанном бизнесе играют важную роль в управлении затратами и оптимизации прибыли. Вот ключевые показатели расходов, которые необходимо учитывать:

• FC (Food Cost): Прямая реализация = Расход продуктов

Это стоимость всех продуктов, использованных для приготовления блюд, проданных гостям. Она рассчитывается как отношение стоимости использованных продуктов к общей сумме продаж.

• FC: Списания

Списания относятся к продуктам, которые были утеряны или испорчены и не могут быть проданы. Это включает в себя продукты, истекшие по сроку годности, поврежденные или утраченные по другим причинам.

• FC: Недостачи / Излишки по товарной инвентаризации

Недостачи возникают, когда фактическое количество товара на складе меньше, чем должно быть по учетным данным. Излишки — это обратная ситуация, когда товара оказывается больше, чем предполагалось.

• FC: Удаления СП (Сырье и Продукция)

Учет удалений СП включает в себя продукты, которые были списаны из-за порчи или иных причин, не связанных с продажами.

• Изменение регламентированной товарной себестоимости

Этот показатель отражает изменения в стоимости товаров, которые ресторан закупает для приготовления блюд, и может быть связан с колебаниями рыночных цен или изменениями в закупочных условиях.

• Изменение ТТК (Технико-технологические карты)

ТТК — это документы, определяющие рецептуру и технологию приготовления блюд. Изменения в ТТК могут влиять на себестоимость блюд и, соответственно, на общую рентабельность.

• ФОТ (Фонд Оплаты Труда)

ФОТ — это общая сумма, выплачиваемая рестораном в виде зарплаты сотрудникам. Управление ФОТ важно для контроля над основной статьей расходов.

• Учет выдачи и расхода хозяйственных средств

Включает в себя расходы на моющие средства, уборочный инвентарь и другие хозяйственные принадлежности.

• Учет униформы, упаковки, посуды и инвентаря

Это расходы на приобретение и обслуживание униформы сотрудников, упаковочных материалов для блюд на вынос, посуды и инвентаря для обслуживания гостей.

• Учет основных средств

Отражает расходы на приобретение, амортизацию и обслуживание основных средств, таких как оборудование, мебель и здание ресторана.

• Расходы на услуги и остальные текущие расходы

Включает в себя расходы на коммунальные услуги, интернет, маркетинг, ремонт и техническое обслуживание, а также другие повседневные операционные расходы.

Финансовые показатели ресторана — это не просто числа в отчетах, а фундаментальные инструменты, которые обеспечивают глубокое понимание бизнес-процессов и способствуют принятию обоснованных управленческих решений. Правильный анализ и использование этих данных позволяют рестораторам не только выживать в условиях жесткой конкуренции, но и процветать, предвосхищая изменения рынка и адаптируясь к ним.