В России популярность винных заведений растёт. Это значит, что если вы давно грезите о собственном винном баре, возможно, сейчас самое время воплощать мечты. В этой статье мы изучим процесс создания успешного винного бара: от ключевых аспектов, которые нужно учесть при его запуске, до стратегий позиционирования на рынке и методов защиты бизнеса от недобросовестных действий со стороны персонала. Будет полезно.

При выборе концепции винного бара важно помнить, что это заведение должно полностью погружать посетителей в мир вина. Всё — от закусок до атмосферы — должно способствовать глубокому пониманию и оценке этого благородного напитка. Чтобы успешно открыть винный бар с нуля, необходимо чётко определить целевую аудиторию и разработать уникальную концепцию, соответствующую вкусам и предпочтениям этой аудитории.

В России винные бары обычно делятся на две основные категории:

• Элитные заведения, предлагающие эксклюзивные коллекционные вина и изысканные закуски.
• Более доступные места с демократичными ценами и уютной атмосферой, которые становятся всё популярнее. 

Для открытия винного бара важно:

• Ответственно отнестись к выбору локации, которая определит сегмент рынка, на который будет ориентировано заведение.
• Разработать концепцию бара, которая станет основой всех последующих решений и деталей бизнеса.

Нюанс: Традиционно бар ассоциируется с местом, где напитки подаются быстро: сделал заказ — и сразу получаешь бокал в руки. Однако в России ситуация с винными барами иная: здесь это часто заведения, где посетители сидят за столиками, официанты предлагают меню, а иногда для консультаций приглашают сомелье. В таких местах процесс выбора и получения напитка занимает больше времени, чем в обычном баре. Важно учитывать такую культурную особенность.

Обычно винодельни предлагают от четырёх до пяти серий вин, и качество напитка улучшается с повышением уровня серии. Владельцам винных баров рекомендуется включать в меню вина разных ценовых категорий, например, от трёх до четырёх:

• Базовый сегмент (избегайте самых дешёвых вин, выбирайте вина из второй серии);
• Базовый плюс;
• Премиум-класс (вина стоимостью от 25 до 50 долларов);
• Супер-премиум-класс (вина стоимостью от 50 до 100 долларов) можно ограничить одной-двумя позициями или вовсе исключить.

Разделяйте вина на те, которые предлагаются в бокалах, и те, что продаются целыми бутылками. Вина в бокалах обычно проще и доступнее по цене. Тем, кто хочет открыть для себя что-то более эксклюзивное, предлагается купить целую бутылку. Создание винного бара, где в бокальных позициях представлено не одно вино каждого типа, а четыре-пять разных вин в каждой категории, сделает заведение местом для гурманов. Здесь посетители смогут попробовать разнообразные новинки винного мира, не покупая целую бутылку.

Интерес к винным барам охватывает многие крупные города России. В настоящее время большинство престижных винных баров сосредоточено в Москве и Санкт-Петербурге. Однако Екатеринбург становится лидером среди регионов. В таких городах, как Сочи и Краснодар, также активно развивается винная культура. Несмотря на возможные различия в качестве новых заведений, открытие винных баров способствует развитию рынка и повышает интерес к винной культуре в целом.

При выборе локации для винного бара следует учитывать детали. Например, законодательство запрещает размещение подобных заведений вблизи медицинских и образовательных учреждений (согласно п. 2 ст. 16 Федерального закона № 171). Конкретное определение «непосредственной близости» может варьироваться в зависимости от региона и устанавливаться местными властями. В Москве, например, точки продажи алкоголя должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от учебных и медицинских учреждений.

Для успешного управления винным баром нужно обладать не только знаниями о винах, но и навыками управления финансами, включая расчёт прибыли и разработку стратегий стимулирования продаж. Эти качества необходимы профессионалу в данной области. 

После составления винной карты нужно заключить контракты с дистрибьюторами. В России большинство винных баров закупает напитки у лицензированных оптовых компаний, количество которых превышает сотню. 

Инвестиции в открытие винного бара зависят от концепции, формата и местоположения. Конечно, суммы будут различаться в столице и регионах.

Как и при открытии любого бизнеса, создание винного бара требует аренды помещения, проведения ремонтных работ, формирования команды и выполнения других организационных задач. Рассмотрим ключевые аспекты, имеющие решающее значение для успеха.

Поддерживайте разнообразие — избегайте повторения одних и тех же сортов винограда от разных производителей, предлагайте уникальные сорта, чтобы посетители могли познакомиться с новыми вкусами и открыть для себя различные винодельческие регионы и производителей.

Стилистическое разнообразие:

• Игристые вина: просекко, российское шампанское или испанская кава.
• Ароматические белые вина: немецкий рислинг, совиньон блан из Новой Зеландии или Чили, пфефферер.
• Слабоароматные белые вина: пино гриджио, шабли, гави, греко ди туфо, фиано, фалангина, албариньо, инзолия, розе из Прованса или Лангедок-Руссильона.
• Маслянистые белые вина: шардоне и пино блан, выдержанные в дубе.
• Лёгкие красные вина: пино нуар и итальянские красные.
• Среднетельные красные вина: мерло, темпранильо, неро д’авола, кьянти, риоха.
• Плотные красные вина: каберне-совиньон, австралийский шираз, чилийский карменер или сира, аргентинский мальбек, бордоские и ронские вина, рипассо, амароне, рибера.
• Десертные вина: португальский портвейн и испанский херес.
• Вина Нового Света: высококачественные вина по конкурентоспособным ценам из США, Австралии, Чили, облегчающие понимание и изучение винной культуры.

Винная карта — основа любого винного бара. Учитывайте концепцию заведения и предпочтения целевой аудитории при выборе напитков. Разработка винной карты — это искусство, которым обычно занимается сомелье, определяющий разнообразие и количество вин, доступных для дегустации в баре.

После открытия бара винная карта корректируется в соответствии с предпочтениями посетителей, чтобы отражать реальные интересы и вести успешные продажи. Вкусы российских потребителей меняются, и они становятся более открытыми к отечественным винам, преодолевая свои прежние предубеждения.

Несмотря на санкции, винные бары стараются расширить свой ассортимент. Если раньше десять позиций в карте считались значительными, то теперь нередко можно встретить в меню двадцать или даже тридцать различных вин. Посетители ценят возможность попробовать множество вин за один визит вместо покупки целой бутылки.

Успешная работа винного бара напрямую связана с квалификацией и опытом его работников. При формировании коллектива особое внимание следует уделить таким ключевым позициям, как управляющий, сомелье и шеф-повар. Эти специалисты требуют индивидуального подхода при найме. В зависимости от размера и концепции заведения, в штат могут входить:

• бармены и официанты,
• работники кухни,
• кассиры и уборщики,
• административный и финансовый персонал.

Стратегия маркетинга и продвижения винного бара существенно различается в зависимости от региона. В крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, где конкуренция высока и новые бары открываются практически ежедневно, необходимо выделиться среди конкурентов. Эффективное использование социальных сетей и размещение информации в специализированных онлайн-изданиях, посвящённых обзорам кафе и баров, поможет привлечь внимание к вашему заведению.

В небольших городах и регионах, где новые открытия происходят реже, местное сообщество может стать надёжным источником распространения информации благодаря сарафанному радио и обсуждению в местных социальных сетях.

Вне зависимости от региона важно провести яркое и заметное открытие.