Потратить меньше миллиона рублей на открытие своей кофейни — реально. Столько потребуется, чтобы открыть кофейню “островок” с кофем на вынос. В этой статье расскажем о вариантах современных заведений, которые можно открыть и поделимся бизнес планом кофейни.

Бизнес в формате кофейни относится к нише общественного питания, но с большим упором на напитки и вкусоароматику. Хорошие вкусовые качества, приятная атмосфера и вежливое обслуживание — идеальное трио, отличающее прибыльный бизнес от убыточного или работающего в ноль. 

Конкуренция в ресторанном бизнесе серьезная, а в кофе ее можно умножить на 5. Чтобы действительно заинтересовать клиента и сделать его регулярным гостем, нужно уникальное торговое предложение. И все же кофейни — это самый рентабельный вид бизнеса в России, поэтому разберем дальше как открыть кофейню в плюс с первого раза.

Чтобы ваше заведение работало рентабельно и законно, для начала определитесь: кафе будет с нуля или по франшизе известного бренда. У каждого варианта свои плюсы и минусы, но об этом чуть позже. Рассмотрим пример открытия кофейни-островка с нуля со стартом нового бренда. 

В этом случае нужно:

Дальше анализируем место, где хотим открыть кофейню. Сколько конкурентов у вас ближе 1 км к бизнесу? Сколько прямых конкурентов, а сколько косвенных?

Так прямые конкуренты вашего бизнеса  — это заведения, где кофе  — основной продукт для потребителя. Это кофейни большие, маленькие, островки, вендинг аппараты с кофем, точки фастфуда, где 2-3 позиции еды и остальное напитки. К ним относятся: Шоколадница, Surf Coffee, Stars Coffee.

Косвенные конкуренты  — это бизнес, где тоже продается кофе, но он будет только позицией в меню, как инструмент попутного утоления спроса. К ним можно отнести заведения: Вкусно и точка, KFC, Burger King.

Посчитайте сколько конкурентов рядом с кофейней и учитывайте их в распределении потока потенциальных клиентов бизнеса. Пройдитесь по соседним заведениям и посмотрите на их преимущества и недостатки. Запишите плюсы и минусы, чтобы составить привлекательное предложение для клиентов.

Уникальный продукт — это то, что необходимо каждой кофейне, от уникального предложения зависит успех кофейни, возможности развития и масштабирования. 

Подумайте, возможно вы хотите создать тематическую кофейню, которая в дальнейшем вырастет с островка в большие атмосферные заведения? Или вы хотите создать необычное меню, чтобы к вам приходили попить авторский кофе, несмотря на наличие конкурентов и их цены? На этом этапе составление плана пора искать поставщиков кофе, составлять меню и рассчитывать рентабельность бизнеса.

Для кофейни островка лучше не рассматривать варианты с созданием собственной обжарки или экспериментами в приготовлении кофе, в связи с затратами на организацию двойного бизнеса. Рассмотрим вариант кофейни, в которой готовят обычный кофе и гейзерный, а также турецкий — это уже уникальная фишка, которая выделит среди конкурентов без ощутимых затрат.

Но составляя бизнес план, нужно решить и вопрос работы с нуля или по франшизе. Для этого разберем плюсы и минусы этого решения. 

С известным именем проще закрепиться в новом городе. У многих франшиз есть сразу план развития и продвижения, а также коллективная реклама бренда.

Готовый список поставщиков и оборудования. Удобный вариант для новичков, которые совсем не разбираются в зерне и молоке, влиянии воды и оборудования на вкусовые качества кофе. В этом случае франчайзер сделает все за вас. 

Низкий уровень конкуренции внутри сети. Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы на одной территории работало ограниченное количество точек.

Жёсткие правила сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Из-за этого документа придется соблюдать все нормы бизнеса франчайзи, даже если они убыточны и морально выматывают. 

Невозможность сменить поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти по качеству, условиям закупки и доставки. Франчайзеры не часто разрешают партнёрам самим выбирать поставщиков.

Риск расторжения контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд может расторгнуть договор в одностороннем порядке.

Смена менеджмента. У сети франшизы могут смениться собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.

Финансово не выгодно. Довольно часто франшиза стоит дорого и может стать ощутимой графой расходов для стартапа.

По данным RBC, еще в 2021 году россияне каждый месяц тратили свыше 1 тысячи рублей на кофе, сейчас конечно больше, но даже так не стоит забывать о необходимости выстроить спрос у своего заведения. Нередко случается так, что на одной площади рядом находится множество точек общепита: пиццерии, кофейни, рестораны. Даже среди кофеен рядом может быть 5 прямых конкурентов, а косвенной конкуренции и вовсе 20 заведений. Тогда спрос может распределяться между самыми известными заведениями, а другие и вовсе будут стоять и работать в убыток.

Стоит заранее найти подходящее место, где не будет перенасыщения предложением на рынке общепита. Открывая кофейню, тщательно продумайте меню, оформление и сервис под целевую аудиторию.

У большинства кофеен целевые аудитории — это работники офисов, студенты ближайших ВУЗов, семейные компании и путешественники. Для кофейни среднего ценника также будет аудитория фрилансеров, но для кофейни формата “островок” эта аудитория скорее залетная, ведь нет посадочных мест с доступом к wifi и зон подзарядки рабочих устройств, чтобы надолго “зависнуть” для продуктивной работы вне дома.

Отдельно нужно продумать закрытие потребностей аудитории этого формата: рассмотреть предложение для перекуса на ходу, правильного питания или с выраженным вкусовым преимуществом для клиента. 

В качестве инструментов привлечения потенциальных клиентов для кофейни важно размещение точек геолокации на картах: Google, Яндекс, 2Гис. Есть смысл рассмотреть подключение продвижения через гиперлокальный таргетинг в Яндекс для привлечения попутной аудитории в радиусе 500 метров до заведения и 1 км. Таким образом вы повысите прибыль кофейни за счет встречных клиентов, кто ситуативно ищет место, где можно попить кофе.

С помощью myTarget можно настроить локальный маркетинг в ВКонтакте, Mail.ru Group. В этом случае нет смысла в сегментации объявления по полу, рубрике “поесть”, а в дальнейшем можно будет подхватывать аудиторию, которая уже посещала кофейню, чтобы напомнить им о сезонном предложении. Для снижения финансовой нагрузки на продвижение, лучше выставлять оплату за клики, но если мало показов — за просмотры.

В дальнейшем для повышения узнаваемости бренда, нужно вести социальные сети. Самая популярная для формата кафе — Instagram, менее популярная, но возвращающая активность — ВКонтакте. Рассказывайте аудитории о сезонных напитках, выгодных комбо и акциях. Мотивируйте делиться постами через конкурсы, чтобы повышать количество репостов и охваты сообщества. Так, с помощью продвижения можно создать поток клиентов в свою кофейню.

Привлечь клиентов — хорошо, но нужно и правильно организовать обработку заказов. В случае подключения доставки кофе с блюдами в офисные здания, важно грамотно интегрировать инструмент доставки, чтобы кофе готовили не слишком рано, но и не создавалась очередь, ведь попутные клиенты не будут долго ждать, когда им приготовят заказ.

В кофейне формата островок организация продаж составляет правильно продуманное меню: рентабельное, популярное у целевой аудитории, уникальное, запоминающееся, закрывающее потребности клиентов. Для кофейни “на вынос” важно, чтобы были не только напитки, но и сопутствующие предложения: снеки, выпечка, шоколад и закуски, повышающие средний чек и прибыль бизнеса. На скорость быстрой подачи блюд в такой кофейне влияет грамотное расположение продуктов на витрине и в рабочей зоне, а также квалификация бариста.

Напитки. Основной товар кофейни — это кофейные напитки. Поэтому их ассортимент должен быть разнообразным при выборе любого формата кофейни, как минимум в меню должны быть следующие позиции: 

Также подумайте о разработке авторских напитков. Можно добавить в меню дополнительные позиции:

Что касается организации питания, есть два варианта: 

Выпечка, десерты, закуски. Отлично подойдут круассаны, легкие пирожные и сэндвичи. Кофейни полного цикла будут предлагать салаты и горячие блюда. Также отличным предложением станет меню с бизнес-ланчами, если ваша целевая аудитория офисные сотрудники.

Сезонное меню. При выборе закусок и напитков ориентируйтесь на сезон года. Например, летом хорошо добавить прохладительные лимонады и молочные коктейли, а зимой — глинтвейн и пряный кофе.

Сотрудники в сфере обслуживания – один из ключевых факторов успеха. То, как встречают и обслуживают гостей – визитная карточка кофейни. Новички часто экономят на персонале или не обучают его до нужного уровня обслуживания, теряя клиентов. А недостаток контроля может приводить к тому, что сотрудник ушел в свое рабочее время и кофейня “островок” закрыта.

Чтобы этого избежать, нужно сразу подключить программу, которая позволит отслеживать продажи в реальном времени. Нет долго продаж – повод проверить на месте ли сотрудник. Тоже самое и с сомнительными операциями. Если у вас часто на точке происходят отмены продаж без видимых причин, то, возможно на точке появилось воровство. 

При открытии кофейни важно учитывать эти моменты работы с персоналом, особенно составляя должностную инструкцию, корпоративные документы ответственности, ценностей компании, сервиса, позиционирования бренда и его присутствия перед аудиторией. Можно составить скрипт обработки заказов, чтобы каждого потенциального клиента качественно обслуживали и не забывали предлагать блюда для увеличения среднего чека.

Есть смысл разработать систему мотивации сотрудника от процента продаж помимо оклада. Тогда сотрудники будут более заинтересованы в процессе обработки заказов, чтобы увеличивать прибыль компании и себе. Для начала подойдет прибавка к зарплате с продаж в размере 1,5% от выручки с продаж.

Подведем итоги, что открытие кофейни – это выгодное вложение. В нише ресторанного бизнеса этот вариант самый маржинальный, но и конкурентный. Чтобы кофейня работала в плюс, нужно открывать заведение с разработанным и четко рассчитанным бизнес планом. 

Важно с самого открытия использовать современные технологии учета, обучать сотрудников, мотивировать производить продажи и увеличивать средний чек. Чтобы организовать спрос, нужно подключать гиперлокальный таргетинг, маркетинг, ведение социальных сетей и присутствие на всех доступных картах. Важно работать с отзывами и репутацией компании.