Сначала ковид, потом снова ковид, а теперь ковида нет, но есть "специальная военная операция"  и кризис в стране.

Сооснователь GeCo и Open Service - Гульназ Шарипова подготовила  антикризинсую статью, которая поможет оптимизировать учет в ресторане!

Доллар растет с каждым днем, люди разделились на 2 лагеря, и всех обьединяет одно - все ждут, кто-то падения рубля, кто-то падения доллара. Но наш бизнес не может ждать, мы живем и кормим гостей сейчас, сегодня.

И поставщики уже 3 недели назад начали присылать письма о повышении цен и об отмене отсрочек платежа, что ставит и так нестабильный ресторанный бизнес в еще более шаткое положение. И ведь и поставщиков можно понять, поставки закрываются или становятся более сложными из-за санкций, а еще и ажиотаж на продукты, кот не только естественным, но и искусственным путем создаются производителями.

Я уже провела 2 вебинара на тему антикризисных мер для рестораторов, и своим клиентам тоже активно помогаю составить план действий  для удержания на плаву, и, конечно, все это можно автоматизировать, ибо без оптимизации не обойтись в обычные то дни, а в кризис тем более.  И так, что я могу посоветовать вам в кризис:

1. Успокоиться самим.Да, про это везде пишут и говорят, и порой это бывает сложно, но (!) никому не нужны руководители в депрессии и в стрессе. Как бы это странно не звучало, но это так! 

2. Успокоить сотрудников.Поверьте, им сейчас тяжелее, ваша главная задача, держать все в контроле, а безконтрольно ушедшие сотрудники ни к чему хорошему не приведут. Сейчас точно стоит все происходящее вокруг и с вашим рестораном максимально открыто рассказывать им. А еще приблизаться максимально к каждому, чтоб понять что сейчас переживают они, тут вы сможете вычислить сотрудника в стрессе и либо помочь ему собраться, либо быть готовым к его уходу. Сейчас очень сложное время, когда стоит поддержать каждого сотрудника, а вот тут и не забывать о себелюбимом. Самое сложное это удержать баланс внутри себя, ведь, как правило, руководителей редко поддерживают, а еще и приходится принимать сложные решения. Тут точно развязать руки поможет автоматизация, и, как никогда, iikoCloud с кучей доп решений.

3. После психологической части переходим к практической - понять, что стоит убрать из меню.Если в обычное время до этого руки не доходили, то сейчас это обязательный пункт - проведите ABC-анализ блюд, где увидите какие блюда в красной зоне не маржинальны для вас уже сейчас и без сильных скачков в себестоимости, а также уберите весь санкционный товар или уже начните искать замену, потому что тот же самый угорь и лосось уже подорожали почти в 2-3 раза, а что уж говорить о редких морских продуктов - ежи, кальмары и пр. 

4. Переход на локальные продукты.В России очень много что производится, нужно только поискать, локальное сырье и продукты точно не сильно вырастут в цене, и их будет не так сложно достать, так что пришло время ездить по фермам и искать альтернативы. А еще пришло время поиска новых поставщиков, ведь старые точно начнут лупить цены.

5. Настройка прайс-листов поставщиков в iiko.

Так не нужно будет держать в голове все цены на товары и каждый раз с недоверием смотреть на поставщика. iiko умеет подсказывать, что товар в этот раз пришел дороже/дешевле и стоит на это обратить внимание. 

6. Минимизировать запасы на складах.

Да, об этом, я уверена, вы уже подумали, но вот как это работает на деле с автоматизацией? Можно настроить на каждый товар минимум и максимум остатка, сколько он должен быть на складе и при сборе заявки для поставщика можно отфильтровать именно до минимума заказ. Это закроет основную часть перезатарки, но тогда должны вовремя вводиться приходы и расходы, чтоб остаки были более менее правильные и фактические.

7. Договориться с поставщиками на берегу об оплатах и составить платежный календарь.

Я уже писала про прайс-листы, но тут важно вживую встретиться с основными поставщиками и договориться о новых условиях на берегу, занести сроки оплат в iiko в графу “контроль цен”, и, конечно же, составить платежный календарь в iiko, с помощью которого без труда сможете видеть когда за какой документ нужно будет производить оплату, а поставщики будут рады получать своевременные оплаты.

8. ФОТ оптимизация - четкое расписание, следить за явками, анализ сколько человек нужно на смене.

Да, вы уже, наверняка, даже заходили в блок сотрудники в iikoOffice, но все же расскажу, что теперь пришло время вести расписание в iiko и четко следить за явками сотрудников, контроля должно быть вдвойне и держать на смене лишних сотрудников в ожидании наплыва гостей сейчас уже роскошь! А еще iikoWeb умеет посказывать сколько сотрудников на смене нужно, исходя из старых периодов. Пользуйтесь на здоровье!

Это основа основ, что съедает основную часть финансов - ФОТ и фудкост, соответственно, с арендой вы можете договориться сами. Ну и снимайте отчет об изменении себестоимости и ABC-анализ блюд и товаров раз в неделю.