В марте 2022  российские рестораны столкнулись с новыми реалиями, к которым не были готовы. Экономические санкции отражаются на жизни заведений, и сейчас рестораторы ищут способы работать в кризисных условиях. 

Сегодня растет актуальность темы оптимизации себестоимости. Основная задача состоит не в увеличении прибыли, а в том, чтобы остаться на плаву и быть платежеспособным. 

Внешний эксперт DocsInBox Юлия Левицкая, бухгалтер с опытом работы более 13 лет, действующий главный бухгалтер сети суши-баров «Якитория» и эксперт «Онлайн-школы ресторанных калькуляторов», рассказывает о том, как ресторанам выжить в кризисное время, и дает советы по оптимизации работы заведения.

Забирайте антикризисный чек-лист, чтобы не закрыть ресторан через 2 месяца !

Российский ресторанный бизнес уже терял доходы в кризисы 2008, 2014 годов, а также с началом пандемии. Сегодня владельцы заведений столкнулись с новыми проблемами, возникшими после введения санкций. 

Увеличение сроков поставок

Закрытие воздушного пространства значительно влияет на время поставок для ресторанов. Некоторые заведения РФ пострадали особенно сильно, так как у них было налажено взаимодействие с украинскими и польскими поставщиками.

Повышение цен на сырье

Скачок доллара и растущая инфляция неизбежно ведут к повышению цен на продукты. Многие поставщики спекулируют на таких ситуациях и завышают стоимость сырья. 

Снижение платежеспособности гостей

В кризисных ситуациях люди предпочитают сэкономить на походе в заведения общественного питания из-за паники и непредсказуемости нынешней ситуации с экономикой.

Уход поставщиков с рынка 

Прекращение поставок из-за рубежа в худшем случае может остановить работу некоторых заведений. Владельцам заведений приходится искать варианты среди отечественных поставщиков для замены сырья. 

Спикер Госдумы Вячеслав Володин сказал, что сегодня для роста цен будут объективные причины. При этом некоторые поставщики искусственно завышают стоимость сырья. Чтобы остаться на плаву в такой период, заведения реагируют тремя основными «лобовыми» методами:

1. Уменьшение порций блюд;
2. Поднятие отпускных цен; 
3. Переход на более дешевое сырье.

В идеале эти методы лучше применять в комплексе. Но помните, что сейчас выиграет тот, кто предложит гостю минимальную цену. Поэтому нужно бороться за каждый рубль в себестоимости. 

Первое, о чем стоит подумать в кризисных условиях, чтобы выжить, — это анализ меню заведения. Он поможет эффективно оптимизировать себестоимость и снизить потери бизнеса, пока ситуация на рынке не стабилизировалась. 

Помните, что качественный анализ — это правильно работающая система учета и актуальные данные. В этом случае не обойтись без внедрения автоматизации и электронного документооборота (ЭДО). 

В ресторане есть автоматические документы, то есть акты реализации, автоматическое списание позиций, которые создаются в момент определенных действий, и ручные. 

В ресторане есть два цеха. В один цех пришли апельсины, а в баре они закончились. Нам нужно сделать перемещение из цеха на бар. Это то ручное действие, которое нужно проводить в моменте. 

Многие делают так: фиксируют бумажный документ, фотографируют его, отправляют калькулятору, который у себя в системе учета постфактум проводит эти документы. 

Это неправильная парадигма.

Ваша задача — автоматизировать проведение ручных документов. Переносите их с бумажек и из чатов в современные системы автоматизации, чтобы документация проводилась в одном ритме с работой ресторана.

Если в системе будут неактуальные данные и остатки, то вы можете сделать неправильные прогнозы, закупки, некорректно рассчитать себестоимость и потерять деньги. 

Новые реалии российской экономики заставят рестораторов прийти к оптимизации и сократить лишние расходы. 

Подходите к оптимизации рационально, анализируйте нынешнее состояние заведения, не бросайтесь в крайности и решайте новые проблемы комплексно. 

Главное — не закрывайтесь, примите новые условия и продолжайте работу. Вместе мы справимся!