Бизнес-консультант, основатель школы ресторанного менеджмента PANGA - Галина Позднякова подготовила антикризисную статью , в которой подробно разбирает какие расходы сократить и как это сделать пошагово.

 С давних времен я люблю выражение: «Ресторан, словно самолет. Каждое утро взлетает, а вечером садится на посадку». Последние два года наши "самолеты" находятся в постоянной зоне турбулентности. И, казалось бы, мы уже привыкли, но новая зона турбулентности и воздушные ямы нас опять настигли.

Сейчас, важна системная и последовательная работа, а не периодичные действия по мере поступления информации.

Работу проекта можно разделить на 4 условные цикла управления:

1. Персонал
2. Продажи
3. Расходы
4. Качество

Системная работа должна быть в каждом цикле управления, так как все они тесно связаны между собой.

Например:

Вы перестали покупать узбекские помидоры и перешли на дешевые. Вроде как сократили расходы. Пришли гости, остались недовольны качеством. Гости больше не пришли. Как следствие у вас упали продажи. Официанты недополучили свои чаевые и процент с продаж. Вы - выручку. В результате мнимого сокращения расходов фактически вы ничего не сократили.

В конце статьи забирайте антикризисный чек-лист.

ПОСТОЯННЫЕ РАСХОДЫ

·      Аренда

Идем к арендодателю (опыт со времен пандемии у нас есть), просим о снижении арендной платы.

·      РАО и ВОИС

Если вы еще работаете так, то переходим на СберЗвук или прочие аналоги.

·      Обслуживание вентиляций, оборудования и так далее.

Проводим переговоры с подрядчиками, пробуем договорится о снижении стоимости. Отказываться нельзя. Впереди лето, и вам нужны рабочие холодильники, не говоря уже о том, что стоимость оборудования подорожала.

Как вариант: рассматриваем новых подрядчиков.

·      Коммунальные платежи.

Выключаем на ночь свет, не льем воду.

·      Зимний сезон заканчивается.

Подумайте нужно ли вам обслуживание ковров, если они у вас есть.

Идеально если вы сядете с бухгалтером и просмотрите все постоянные платежи за три месяца.

ПРОЧИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ

Если у вас грамотно настроен управленческий учет, когда все статьи расходов разбиты на группы и подгруппы, вы его ведете и ориентируетесь в цифрах, то вам проще. Если нет смотрим с бухгалтером каждый платеж, опять же за три прошедших месяца.

·      Представительские расходы (питание управляющего по меню и так далее)

Сокращаем лимит или убираем. Например, если у управляющего средний лимит в месяц по себестоимость 20000 р., сокращаем до 10000. Если у вас расчет по продажной цене, переводим в расчет по себестоимости.

·      Комплимент гостям на день рождения.

Убираем. Сделайте качественным сервис - это запомнится больше. Кусок торта со свечкой уже давно никого не впечатляет, а для вас это небольшая, но экономия. Если были скидки, так же убираем.

·      Оплата баллами системы лояльности.

Сделать абгрейд в системе, разрешить оплачивать бонусами не более 20% от суммы счета.

·      Аниматор.

Если вы не детский проект - убираем. Так же вариант переговоров о снижении стоимости услуг.

·      Полиграфия и печать меню.

Переход на электронное меню, как пример на BeOpen QR Menu.

Желательно без картинок. Цены на продукты будут меняться каждый день, и вам важно оперативно в каких-то случаях менять состав блюда.

·      Упаковка на доставку.

Ищем аналоги, уточняем у гостей необходимое количество приборов, сокращаем наклейки и другие фишечки.

·      Посуда

Уже ищем аналоги, продумываем матрицу посуды и подачи.

·      Лента для принтера.

Отменяем печать всех вечерних отчетов. Рассмотрите возможность установки электронного су-шефа на кухне.

·      Таргетированная реклама.

Перестраиваемся на работу в другие социальные сети, расссматриваем работу через блогеров, лидеров мнений, дружественные телеграмм каналы. Да, кризис кризисом, но ваш проект должен быть в поле зрения гостей в позитивном ключе.

·      Услуги SMM специалиста.

Данная профессия столкнулась с большой сложностью. Смело просите скидку.

·      Скидки.

Если у вас есть акций со скидками. Посчитайте экономику каждой акции. Скорой всего вы увидите, что они вам не приносят деньги. Мое мнение, что нужно отказываться. Также активизировались сервисы с разными купонами. Да, это приводит гостей, но не приносит прибыль.

СЕБЕСТОИМОСТЬ И ПРОДУКТЫ

·      Снимаем отчет по реализации товаров за 2 месяца. Смотрим на что у нас идет максимальный расход в деньгах, на что в количестве. Что делаем с этими товарами:

- проводим переговоры с поставщиками;

- ищем альтернативных поставщиков;

- ищем альтернативное сырье.

·      Следующий шаг, заходим в каждую ТТК, в которую входит данный продукт.

- если это допустимо, убираем по 10 гр.

·      Снимаем отчет по продажам блюд. Смотрим свой топ продаж (это минимум, в идеале необходимо пройтись по каждой ТТК) и отрабатываем каждую ТТК:

- Меняем сырье на аналоги. Не в ущерб вкусу и качеству, так как это отражается на гостях.

- Если допустимо, убираем 10 гр. основного дорогого ингредиента,

- Смотрим, что из украшений данного блюда можно убрать совсем.

·      Рекомендую сделать заказ блюда и провести контрольное взвешивание, сопоставив с ТТК. Проводя аудиты, в большинстве случае, мы с командой видим не соответствия ТТК и фактически полученного блюда.

·      Далее, смотрим какие товары вы скорей всего больше не получите в ближайшее время (вино, алкоголь определенных марок, и так далее). Смотрим чем можем заменить. С кем будем заключать договора, в какие сроки.

Сокращая расходы в вышеуказанных пунктах, по каждому разделу всегда думайте о том:

- Как это отразится на качестве;

- Как отразится на госте;

- Как повлияет на продажи (ваша выручка).

ФОТ

Если есть спад по гостям, сокращайте количество смен сотрудникам, предварительно обговорив все с ними. Пусть это будет 3 смены вместо 6, но они есть у сотрудника. Если у вас оплата труда идет не по часовой ставке, рассмотрите вариант перехода. Для сокращения заработной платы сделайте расчет в пропорции к сокращению выручки. Исходя из полученных данных принимайте решения о проценте, на который будите делать срез по заработной плате. Ваша команда - ваш бесценный ресурс.

В заключении

На ежедневной основе смотрите и анализируйте ключевые показатели выручки в разрезе: средний чек на гостя, количество гостей, наполняемость чека, посещаемость по часам, средняя стоимость блюд. Эти данные помогут вам понять, как меняется и меняется ли потребительский спрос.

С персоналом также проводим утренние пятиминутки, не забываем про обучение команды, наблюдение и корректировку в процессе работы. Работаем над продажами, повторяем и учим меню, вводим персонал в курс дела, какие изменения произошли сегодня.

Персонал — это ваш сервис, которой сейчас должен быть лучше, чем когда-либо. Приходя к вам, гость хочет получать «островок» спокойствия и радости. Давайте эту радость гостям посредством сервиса.

Позднякова Галина

Основатель Школы ресторанного менеджмента Panga