Бизнес-консультант, основатель школы ресторанного менеджмента PANGA - Галина Позднякова подготовила антикризисную статью , в которой подробно разбирает какие расходы сократить и как это сделать пошагово.
С давних времен я люблю выражение: «Ресторан, словно самолет. Каждое утро взлетает, а вечером садится на посадку». Последние два года наши "самолеты" находятся в постоянной зоне турбулентности. И, казалось бы, мы уже привыкли, но новая зона турбулентности и воздушные ямы нас опять настигли.
Сейчас, важна системная и последовательная работа, а не периодичные действия по мере поступления информации.
Работу проекта можно разделить на 4 условные цикла управления:
- Персонал
- Продажи
- Расходы
- Качество
Системная работа должна быть в каждом цикле управления, так как все они тесно связаны между собой.
Например:
Вы перестали покупать узбекские помидоры и перешли на дешевые. Вроде как сократили расходы. Пришли гости, остались недовольны качеством. Гости больше не пришли. Как следствие у вас упали продажи. Официанты недополучили свои чаевые и процент с продаж. Вы - выручку. В результате мнимого сокращения расходов фактически вы ничего не сократили.
В конце статьи забирайте антикризисный чек-лист.
ПОСТОЯННЫЕ РАСХОДЫ
· Аренда
Идем к арендодателю (опыт со времен пандемии у нас есть), просим о снижении арендной платы.
· РАО и ВОИС
Если вы еще работаете так, то переходим на СберЗвук или прочие аналоги.
· Обслуживание вентиляций, оборудования и так далее.
Проводим переговоры с подрядчиками, пробуем договорится о снижении стоимости. Отказываться нельзя. Впереди лето, и вам нужны рабочие холодильники, не говоря уже о том, что стоимость оборудования подорожала.
Как вариант: рассматриваем новых подрядчиков.
· Коммунальные платежи.
Выключаем на ночь свет, не льем воду.
· Зимний сезон заканчивается.
Подумайте нужно ли вам обслуживание ковров, если они у вас есть.
Идеально если вы сядете с бухгалтером и просмотрите все постоянные платежи за три месяца.
ПРОЧИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ
Если у вас грамотно настроен управленческий учет, когда все статьи расходов разбиты на группы и подгруппы, вы его ведете и ориентируетесь в цифрах, то вам проще. Если нет смотрим с бухгалтером каждый платеж, опять же за три прошедших месяца.
· Представительские расходы (питание управляющего по меню и так далее)
Сокращаем лимит или убираем. Например, если у управляющего средний лимит в месяц по себестоимость 20000 р., сокращаем до 10000. Если у вас расчет по продажной цене, переводим в расчет по себестоимости.
· Комплимент гостям на день рождения.
Убираем. Сделайте качественным сервис - это запомнится больше. Кусок торта со свечкой уже давно никого не впечатляет, а для вас это небольшая, но экономия. Если были скидки, так же убираем.
· Оплата баллами системы лояльности.
Сделать абгрейд в системе, разрешить оплачивать бонусами не более 20% от суммы счета.
· Аниматор.
Если вы не детский проект - убираем. Так же вариант переговоров о снижении стоимости услуг.
· Полиграфия и печать меню.
Переход на электронное меню, как пример на BeOpen QR Menu.
Желательно без картинок. Цены на продукты будут меняться каждый день, и вам важно оперативно в каких-то случаях менять состав блюда.
· Упаковка на доставку.
Ищем аналоги, уточняем у гостей необходимое количество приборов, сокращаем наклейки и другие фишечки.
· Посуда
Уже ищем аналоги, продумываем матрицу посуды и подачи.
· Лента для принтера.
Отменяем печать всех вечерних отчетов. Рассмотрите возможность установки электронного су-шефа на кухне.
· Таргетированная реклама.
Перестраиваемся на работу в другие социальные сети, расссматриваем работу через блогеров, лидеров мнений, дружественные телеграмм каналы. Да, кризис кризисом, но ваш проект должен быть в поле зрения гостей в позитивном ключе.
· Услуги SMM специалиста.
Данная профессия столкнулась с большой сложностью. Смело просите скидку.
· Скидки.
Если у вас есть акций со скидками. Посчитайте экономику каждой акции. Скорой всего вы увидите, что они вам не приносят деньги. Мое мнение, что нужно отказываться. Также активизировались сервисы с разными купонами. Да, это приводит гостей, но не приносит прибыль.

СЕБЕСТОИМОСТЬ И ПРОДУКТЫ
· Снимаем отчет по реализации товаров за 2 месяца. Смотрим на что у нас идет максимальный расход в деньгах, на что в количестве. Что делаем с этими товарами:
- проводим переговоры с поставщиками;
- ищем альтернативных поставщиков;
- ищем альтернативное сырье.
· Следующий шаг, заходим в каждую ТТК, в которую входит данный продукт.
- если это допустимо, убираем по 10 гр.
· Снимаем отчет по продажам блюд. Смотрим свой топ продаж (это минимум, в идеале необходимо пройтись по каждой ТТК) и отрабатываем каждую ТТК:
- Меняем сырье на аналоги. Не в ущерб вкусу и качеству, так как это отражается на гостях.
- Если допустимо, убираем 10 гр. основного дорогого ингредиента,
- Смотрим, что из украшений данного блюда можно убрать совсем.
· Рекомендую сделать заказ блюда и провести контрольное взвешивание, сопоставив с ТТК. Проводя аудиты, в большинстве случае, мы с командой видим не соответствия ТТК и фактически полученного блюда.
· Далее, смотрим какие товары вы скорей всего больше не получите в ближайшее время (вино, алкоголь определенных марок, и так далее). Смотрим чем можем заменить. С кем будем заключать договора, в какие сроки.
Сокращая расходы в вышеуказанных пунктах, по каждому разделу всегда думайте о том:
- Как это отразится на качестве;
- Как отразится на госте;
- Как повлияет на продажи (ваша выручка).
ФОТ
Если есть спад по гостям, сокращайте количество смен сотрудникам, предварительно обговорив все с ними. Пусть это будет 3 смены вместо 6, но они есть у сотрудника. Если у вас оплата труда идет не по часовой ставке, рассмотрите вариант перехода. Для сокращения заработной платы сделайте расчет в пропорции к сокращению выручки. Исходя из полученных данных принимайте решения о проценте, на который будите делать срез по заработной плате. Ваша команда - ваш бесценный ресурс.
В заключении
На ежедневной основе смотрите и анализируйте ключевые показатели выручки в разрезе: средний чек на гостя, количество гостей, наполняемость чека, посещаемость по часам, средняя стоимость блюд. Эти данные помогут вам понять, как меняется и меняется ли потребительский спрос.
С персоналом также проводим утренние пятиминутки, не забываем про обучение команды, наблюдение и корректировку в процессе работы. Работаем над продажами, повторяем и учим меню, вводим персонал в курс дела, какие изменения произошли сегодня.
Персонал — это ваш сервис, которой сейчас должен быть лучше, чем когда-либо. Приходя к вам, гость хочет получать «островок» спокойствия и радости. Давайте эту радость гостям посредством сервиса.
Позднякова Галина
Основатель Школы ресторанного менеджмента Panga
Люди часто смотрят

Запуск меню: правила оформления шаблона и секреты продаж
Запуск меню: правила оформления шаблона и секреты продаж

Сокращение затрат в ресторане за счет работа с ФОТ
Сокращение затрат в ресторане за счет работа с ФОТ
Laborcost - одна из самых затратных статей бюджета
