Как выжить ресторанному бизнесу в кризис 2022 - советы от Егора Риверы и команды Rivera People

«Размялись» в пандемию – и снова решительно действуем, чтобы достойно пройти очередное испытание. Как – читайте ниже и внедряйте то, что подходит именно вашему заведению.

Оптимизируем экономику. Да, опять…

Считаем фин модель для разных уровней падения выручки

А что если будет минус 30%? А если минус 50%? Чтобы не быть голословными, посчитайте все в таблице и имейте решения на любой сценарий. Предупрежден — значит вооружен.

Таблица высоко и низко маржинальных блюд и напитков

Распечатайте ТОП 10 блюд и напитков с высокой маржой и с низкой. Повесьте ее на видное место. Научите работать свой персонал с этой таблицей. Делая акцент на продаже высоко маржинальных позиций, можно на ровном месте снизить фудкост на 2-3%. А чистую прибыль и вовсе повысить на 5-10%!!!

Не делали это раньше? Сейчас самое время.

Режем все затраты в ноль

НО: рекламу останавливать нельзя! Стоимость привлечения гостей сейчас растет, но это не повод останавливать трафик. Все, что не касается гостевого трафика и не влияет на качество меню и сервиса - ставим на паузу.

При этом если вы не работаете с рекламными инструментами, то начните хотя бы с бесплатных!

Снизьте стоимость аренды

Опять? Снова)

Идите на разговор с арендодателем. Это очередной "черный лебедь" в момент которого нужно договариваться о снижении аренды на определенный период. Будьте в "одной лодке" вместе со своим арендодателем. Это нормально.

Работа с поставщиками

Снимают отсрочки? Переводят на предоплаты? Поступайте также. Если нет иных преимуществ работы с вашими постоянными поставщиками, то почему бы не посмотреть возможность приобрести по более выгодной цене?

Если есть возможность сделать запасы по продуктам - делайте

Если есть категория товаров, на которую цена еще держится, но она точно будет подниматься, а вам без этого товара "ну никак..." — ищите возможность купить объем. Выходите шире круга привычных поставщиков и даже шире своего региона.

Получите поддержку от государства

Интересуйтесь всеми возможными выплатами. При наличии такой возможности, обязательно ей воспользуйтесь. Контролируем меню и продукты.

РАБОТАЕМ С МЕНЮ:

ABC анализ - знакомые буквы

Сделайте анализ за период: 25 января - 25 февраля. 25 февраля - сегодня. Посмотрите как изменился спрос. Сделайте выводы, раздайте инструкции вашим официантам и поварам.

Рост цен на продукты

Почему мы сперва советуем делать ABC анализ? Потому что в первую очередь нужно обращать внимание на те блюда, которые одновременно хорошо продаются (категория A) и на те, которые резко подскочили в себестоимости.

Вы четко увидите эти изменения на двух разных временных отчетах.

Список ТОП 10 самых дорогих продуктов

Он у вас должен быть всегда! Еще нет? Делаем.

(К таким товаром чаще всего относятся: рыба, мясо, сливки, сыры и пр...)

Эти продукты нужно мониторить каждый день на предмет:

- изменения цен у поставщиков: просим заранее информировать об изменении цены и возможности покупки данных позиций до повышения цен. Вот тут и пригодятся хорошие отношения с менеджерами. (Совет: всегда поздравляйте менеджеров с праздниками небольшими комплиментами. Вам это вернется.);

- движение товара на производстве: снимаем остатки каждодневно по категории ТОП 10 и заносим в инвентаризационную ведомость! Цель: минимизация списаний, порчи и отклонений по ним свести к нулю.