8 (800) 600-33-98
Как выжить ресторанному бизнесу в кризис 2022

Как выжить ресторанному бизнесу в кризис 2022 - советы от Егора Риверы и команды Rivera People

«Размялись» в пандемию – и снова решительно действуем, чтобы достойно пройти очередное испытание. Как – читайте ниже и внедряйте то, что подходит именно вашему заведению.

Оптимизируем экономику. Да, опять…

Считаем фин модель для разных уровней падения выручки

А что если будет минус 30%? А если минус 50%? Чтобы не быть голословными, посчитайте все в таблице и имейте решения на любой сценарий. Предупрежден — значит вооружен.

Таблица высоко и низко маржинальных блюд и напитков

Распечатайте ТОП 10 блюд и напитков с высокой маржой и с низкой. Повесьте ее на видное место. Научите работать свой персонал с этой таблицей. Делая акцент на продаже высоко маржинальных позиций, можно на ровном месте снизить фудкост на 2-3%. А чистую прибыль и вовсе повысить на 5-10%!!!

Не делали это раньше? Сейчас самое время.

Режем все затраты в ноль

НО: рекламу останавливать нельзя! Стоимость привлечения гостей сейчас растет, но это не повод останавливать трафик. Все, что не касается гостевого трафика и не влияет на качество меню и сервиса - ставим на паузу.

При этом если вы не работаете с рекламными инструментами, то начните хотя бы с бесплатных!

Снизьте стоимость аренды

Опять? Снова)

Идите на разговор с арендодателем. Это очередной "черный лебедь" в момент которого нужно договариваться о снижении аренды на определенный период. Будьте в "одной лодке" вместе со своим арендодателем. Это нормально.

Работа с поставщиками

Снимают отсрочки? Переводят на предоплаты? Поступайте также. Если нет иных преимуществ работы с вашими постоянными поставщиками, то почему бы не посмотреть возможность приобрести по более выгодной цене?

Если есть возможность сделать запасы по продуктам - делайте

Если есть категория товаров, на которую цена еще держится, но она точно будет подниматься, а вам без этого товара "ну никак..." — ищите возможность купить объем. Выходите шире круга привычных поставщиков и даже шире своего региона.

Получите поддержку от государства

Интересуйтесь всеми возможными выплатами. При наличии такой возможности, обязательно ей воспользуйтесь. Контролируем меню и продукты.

РАБОТАЕМ С МЕНЮ:

ABC анализ - знакомые буквы

Сделайте анализ за период: 25 января - 25 февраля. 25 февраля - сегодня. Посмотрите как изменился спрос. Сделайте выводы, раздайте инструкции вашим официантам и поварам.

Рост цен на продукты

Почему мы сперва советуем делать ABC анализ? Потому что в первую очередь нужно обращать внимание на те блюда, которые одновременно хорошо продаются (категория A) и на те, которые резко подскочили в себестоимости.

Вы четко увидите эти изменения на двух разных временных отчетах.

Список ТОП 10 самых дорогих продуктов

Он у вас должен быть всегда! Еще нет? Делаем.

(К таким товаром чаще всего относятся: рыба, мясо, сливки, сыры и пр...)

Эти продукты нужно мониторить каждый день на предмет:

- изменения цен у поставщиков: просим заранее информировать об изменении цены и возможности покупки данных позиций до повышения цен. Вот тут и пригодятся хорошие отношения с менеджерами. (Совет: всегда поздравляйте менеджеров с праздниками небольшими комплиментами. Вам это вернется.);

- движение товара на производстве: снимаем остатки каждодневно по категории ТОП 10 и заносим в инвентаризационную ведомость! Цель: минимизация списаний, порчи и отклонений по ним свести к нулю.


Люди часто смотрят

Открытие Полезные материалы

Запуск меню: правила оформления шаблона и секреты продаж

55

Запуск меню: правила оформления шаблона и секреты продаж

55
Увеличение дохода Сокращение затрат Полезные материалы

Автоматизация ресторана

1557

Автоматизация ресторана

1557
Открытие Полезные материалы

Как открыть кафе?

1039

Как открыть кафе?

1039
Лучшие статьи от RESTOSPACE
Раз в неделю. Без спама