В тот момент когда вы понимаете какие показатели должны быть в ресторане, чтобы бизнес развивался , вам следует понять, как каждый сотрудник может на это повлиять и к какому результату прийти. Для этого необходимо внедрение KPI. 

Если нет выстроенных процессов по оптимизации ФОТ и внедрения KPI, сотрудники не замотивированы влиять на выручку, отсутствует корректное прогнозирование количества сотрудников в смене, что может привести к убыткам. 

Любой используемый показатель должен быть связан с поставленной задачей/целью. В противном случае, его использование будет бессмысленным.

1. Доход за час свободного места. Достаточно разделить доход вашего заведения за данный период на количество свободных мест в этот же период. Чем выше полученный показатель, тем прибыльнее работа вашего ресторана. 

2. Выручка на квадратный метр. Нужно разделить прибыль на количество метров торговой площади. Это даст понимание, насколько эффективно используется площадь вашего заведения. Стоит ли увеличивать количество посадочных мест или наоборот отказаться от аренды части помещения. 

3. Средний чек на гостя и средний чек по меню. Чаще всего значения двух этих показателей отличаются. В какую сторону отличается этот показатель у вас? В прибыльную? С помощью знания этого KPI у вас сложится понимание, какой доход приносят периоды основных приемов пищи - обеды, ужины и т.д. Полезно будет узнать, сколько составляет средний чек на человека в неделю или даже в месяц. 

4. Прибыль позиций в меню. Знаете ли вы, какие позиции в меню приносят наибольшую прибыль? Насколько хорошо продаются данные блюда? Давно ли вы делали анализ-меню? А нужно отслеживать этот показатель регулярно. 

5. Отношение стоимости труда к объему продаж блюд %. 

6. Средняя загрузка %. Количество персонала в соответствии со штатным расписанием к фактическому количеству персонала. 

7. Объем резервируемых мест, %. Отслеживается по неделям, месяцам и праздничным дням. 

8. Стоимость продовольствия %. Отношение стоимости продовольствия к объему продаж. 

И еще можно назвать много-много пунктов. Система KPI очень обширна, ее нужно выстраивать индивидуально для каждого заведения.