Фудкост (food cost) – это расход на закупку продуктов, для приготовления блюд и напитков. 

Все просто: это одна из самых больших статей расхода вашего заведения. Фудкост бывает двух видов: 

1. Plate cost - это себестоимость продуктов в блюде. 

Рассчитывается: Себестоимость/цену в меню* 100%. 

Важно - на этот показатель влияет правильность составления калькуляционной карты. 

2. Фактический фудкост (остаток продуктов на начало периода + закупленные продукты – остаток продуктов на конец периода) / выручку от продаж за этот период * 100 

Остаток на начало периода + поступивший товар - остаток продукта на конец периода / выручка от продаж * 100%. 

То есть здесь требуются данные по инвентаризации в начале и в конце месяца, а также входящие накладные от поставщиков. При расчете фактического фудкоста сюда попадают не только продукты, ушедшие в производство, но и другие: списанные, сворованные, ушедшие на проработку. Можно и даже нужно контролировать по категориям: блюда, крепкий алкоголь, пиво, вино. 

Помните, нет одних норм фудкоста, многое зависит от концепции вашего заведения.  Все это рассчитывается индивидуально, бюджетируется и постоянно контролируется. 

❗Для верного автоматического расчета фудкоста в iiko необходимо строго следить за актуальностью тех.карт и отсутствием дубликатов продуктов. 

Работать с фудкостом нужно сообща управляющему, шеф-повару и бухгалтеру, то есть всем, кто непосредственно занимается закупками, еженедельно делая аналитику. Тогда фудкост станет понятной и точной метрикой, доступной для анализа. 

Сохранили подсказку? Ловите чек-лист для сокращению фудкоста в вашем заведении.