A, В, С…нет, мы не про перечень витаминов этой весной. А про анализ меню ресторана, который поможет оптимизировать расходы и и повысить прибыль заведения.

ABC-анализ — АВС-анализ - это ранжирование блюд из меню по степени их влияния на заданный параметр (количество продаж, выручка или прибыль)

A - основное влияние (например 80% параметра),

В - маленькое влияние (16% от параметра),

С - отсутствие влияния (4% от параметра).

Таким образом анализ и принятие решения сильно упрощаются, так как становится легко отделить позиции, которые сильно влияют на количество продаж, выручку и маржу (блюда с показателями ААА) от блюд которые совсем не влияют ни на что (блюда с показателями ССС):

Легко настроить АВС-анализ можно в iikoOffice. Раздел розничных продаж.

Для этого нужно выставить параметры: период анализа, продажи, показатели отчета, номенклатуры, категории меню.

Если мы анализируем блюда, например, по следующим параметрам: Количество продаж, Выручка, Прибыль, то мы можем получить блюда со следующим сочетанием показателей:

ААА - блюда, которые входят в группу А по Количеству продаж, в А - по Выручке и в А - по Прибыли. Эти блюда - основа нашего бизнеса и наша задача обеспечить на складе достаточный запас ингредиентов для их приготовления.

ААВ - блюда лидируют по Количеству продаж и Выручке, но Прибыли приносят не много (группа В). С этим блюдом нужно поработать над себестоимостью. Например, понимая объем продаж договориться с поставщиком о снижении закупочной цены на его ингредиенты за счет гарантированного большого объема закупок.

AAC - Блюдо ведет себя аналогично блюду из предыдущей группы, по Количеству продаж и Выручке, но Прибыли не приносит совсем. Однозначно нужно нужно работать над повышением прибыльности и снижением себестоимости. Например, немного повысить цену и одновременно пересмотреть состав блюда с целью изменения рецептуры для снижения его себестоимости, но, желательно, без заметного ухудшения вкусовых характеристик.

ABA - Блюдо хорошо продается в Количестве и с хорошей Прибылью. Можно ничего не делать.

ABВ - Блюдо хорошо продается в Количестве, но по Выручке и Прибыли находится в группе В. Хорошее количество продаж говорит о том, что блюдо возможно недооценено. Можно поднять на него цену. Таким образом повысить и Выручку и Прибыль.

Остальные сочетания анализируются аналогично и по блюдам с одинаковым сочетанием показателей принимаются одинаковые решения.

Таким образом, возможность сгруппировать блюда по показателям дает возможность сильно упростить анализ и принятие решения без снижения качества управления, а значит увеличить свою эффективность!