В данной статье разберем 7 способов воровать и 7 способов остановить воровство в ресторане

Ни для кого не секрет, что в ресторанах воруют. Воруют часто и много, если за этим не следить. 

Кто-то не считает нужным следить за тем, чем и так занимаются администраторы/бухгалтера-калькуляторы и т.д. У многих просто не доходят руки, кто-то не разбирается во всех этих числах, кто-то безоговорочно доверяет сотрудникам. 

Эксперты в сфере диджитализации Open Service выделили 7 способов воровства и, самое главное, 7  способов узнать и пресечь это воровство. 

1. Бармен - стоп-лист (по остаткам инвентаризации, отслеживание барменом остатков через фронт)  

Как это происходит:   

Бармен заносит в стоп-лист имеющиеся позиции в инвентаризации. При продаже количество позиций уменьшается и отражается в фронте. Таким образом бармен всегда видит расчетные остатки системы и, если фактическое количество превышает расчетное, может использовать это в своих целях. 

Что делать:  

Отслеживать стоп-лист, чтобы все меню не было занесено в него (стоп-лист). 

2. Незакрытые столы - размазывание ответственности между сменами  

Как это происходит:  

Если в заведении никто не контролирует закрытие столов в конце смены, то сотрудник может переносить стол изо дня в день.  При этом, когда этот стол был открыт, счет с него пошел сотруднику в карман. 

Что делать:  

Запретить данную операцию (оставлять открытыми столы) и проверять это лично. 

3. Бухгалтеры (изменение ТТК перед инвентаризацией) 

Как это происходит:  

При анализе инвентаризации бухгалтер-калькулятор видит расхождение. Чтобы уменьшить сумму расхождений, он может задним числом изменить технологическую карту. Соответственно кол-во продукта будет изменено и система пересчитает итог инвентаризации.  Если они в заговоре с поваром, они могут вынести продукты. 

Что делать:   

Есть 2 ситуации: 
- если в течение  месяца идет редактирование тех карты, то чаще всего проверяется корректность ее и в этом случае все хорошо; 

- если после инвентаризации бухгалтер сел сразу что-то подгонять, то скорей всего он решил что-то быстро подогнать.

4. Акт списания (хозы, питание) перед инвентаризацией 

Как этот происходит:  

После проведения инвентаризации по ее итогам мы видим излишки товара. Чтобы их убрать, бухгалтер-калькулятор может их отнести к статьям порчи, питание сотрудников и т.д. Иногда, это нормально, если не идет в больших объемах. Но если остается в плюсе 3-5 тушек курицы, то бухгалтер-калькулятор может разделить добычу с поваром и унести домой. 

Что делать:  

Смотреть сумму расхода питания персонала, порчи и т.д. 

5. Убеждение бухгалтерии в неправильности обсчета системой при систематичных проблемах по определенному товару в больших количествах  

Как это происходит: в ресторане каждый месяц не хватает 10 кг говяжьей вырезки. На вопрос: «Что происходит? Почему каждый месяц?» Все сваливают на неудобство системы, что это она неправильно все считает 

 
Как это узнать: Самому отследить в системе такие моменты очень сложно. Мы предлагаем вам экспертизу от Open Service. Всего за 15 000 мы проверим все ваши документы, выявим ошибки в системе учета и скажем на что обратить внимание. 

6. Пересорты - дешевого с дорогим  

Как это происходит:  происходит продажа дорогой водки, а бармен пробивает по системе дешевую. Получается, когда происходит инвентаризация – на остатке выходит дорогой больше, чем дешевой. Или вообще дешевой нет, а дорогой много. 

Как это узнать: зайти в iiko, посмотреть акты пересорта. 

7. Удаление доставок, по причине отказа клиента (не может быть больше 1-2 в день)  

Как это происходит: курьер доставляет заказчику скажем пиццу. Заказчик расплачивается, забирает пиццу – все ок. Но курьер, говорит, что заказчик отказался от заказываемого продукта по неизвестной (или известной, то есть выдуманной) причине.  По правилам, ресторан эту пиццу  не может перепродать, а значит спрашивать он о ней не будет. Курьер забирает себе деньги за пиццу. 

Как это узнать: каждый раз в таких случаях связываться с заказчиком, узнавать причину отказа.   

Специально для вас мы сформировали Чек-лист проверки ресторана на воровство, который позволит вам осуществлять контроль над сотрудниками на регулярной основе.